Cos’è la reazione di Maillard? Si tratta di un fenomeno importantissimo nella nostra vita gastronomica. In questo articolo, vi spieghiamo tutto ciò che c’è da sapere, dalla storia del suo “inventore” a cosa succede durante.
La reazione di Maillard – per gli amici, la Maillard- è una reazione chimica che si verifica tra aminoacidi e zuccheri a temperature elevate, durante la cottura di cibi.
Cosa succede con la reazione di Maillard?
È una delle principali cause dei sapori e dei colori che si sviluppano quando cuocete cibi come la carne, il pane, la patatine fritte, le torte. Avete presente quella crosticina saporita che vi fa aumentare la salivazione se solo pensate a una bistecca, il profumo del pane cotto, quel saporino delizioso di un fritto ben fatto? Tutta colpa della reazione di Maillard, responsabile di creare centinaia di molecole odorose sul cibo che non esistono prima della cottura. La spiegazione completa della reazione di Maillard l’avrete soltanto leggendo quest’articolo. Mettetevi comodi.
Per sapere cos’è la reazione di Maillard… bisogna conoscere Maillard.
Chi è Louis-Camille Maillard? Fu un medico interessato al metabolismo cellulare francese che lavorò a metà del Ventesimo secolo. Il dottor Maillard studiò la reazione chimica tra aminoacidi e zuccheri e pubblicò i suoi risultati in un articolo intitolato “Action des Acides Aminés sur les Sucres” (“Azione degli Acidi Aminati sugli Zuccheri”) nel 1912.
Cosa sappiamo della reazione di Maillard?
Della reazione che porta il suo nome non conosciamo ancora tutti i dettagli, e i chimici ancora la stanno studiando: dipende tutto dalla temperatura a cui vengono cotti i cibi, dal tipo di aminoacidi e di zuccheri coinvolti. Non sempre si formano gli stessi composti, il che significa che i cibi possono avere aromi molto differenti. Sappiamo però che la reazione di Maillard impartisce un gusto unico ai nostri piatti e che regala quel bel colore dorato/brunito, convenzionalmente trovato piacevole anche alla vista.
Le tre fasi della reazione di Maillard
Maillard, dunque, aveva scoperto la reazione e compreso che poteva avere un grande interesse in molti settori della scienza chimica e biomedica. Tuttavia, la descrizione completa dei processi che governano la Maillard furono descritti solo negli anni ’50 del secolo scorso da John Hodge da un chimico di dell’Illinois.
Hodge diede una descrizione schematica della reazione nel 1953, dividendola in 3 fasi:
- Fase iniziale in cui non c’è nessuna colorazione e nessun aroma.
- Fase intermedia, con sviluppo dei prodotti intermedi della reazione che donano una prima leggera colorazione e un notevole aroma.
- Fase finale: attraverso la condensazione dei prodotti intermedi, si formano diverse sostanze, come le melanoidine, che determinano la formazione del tipico colore brunito e dell’aroma delizioso che tanto ci attira.
Da cosa dipende la reazione di Maillard?
Come abbiamo anticipato qualche paragrafo fa, la reazione di Maillard avviene in tutti i cibi in funzione del tempo e della temperatura di trattamento, a patto che siano presenti proteine, zuccheri riducenti e una condizione di bassa umidità
Gli zuccheri riducenti includono il glucosio, il fruttosio e il galattosio. Questi zuccheri hanno una struttura chimica che li rende facilmente ossidabili e in grado di ridurre altre sostanze chimiche. Gli zuccheri non riducenti, come il saccarosio, non hanno questa proprietà; tuttavia il saccarosio in presenza di acidi si scinde nei suoi due componenti: il glucosio e il fruttosio, che come abbiamo visto sono zuccheri riducenti in grado di favorire la reazione di Mailaard. Ecco perché molte ricette di carne, ad esempio, prevedono l’utilizzo di una marinatura prima della cottura (date un occhio al nostro articolo sulle marinature perfette per imparare!).
Tempo e temperatura sono importanti e vanno sempre in coppia!
Una cosa importante da capire è che tempo e temperatura sono due fattori che aumentano lo sviluppo della reazione di Maillard, ma devono essere sempre in coppia per avere efficacia. Con una temperatura bassa ma tempi molto lunghi si può avere la formazione di grandi quantità di prodotti della reazione di Maillard. Per fare in modo che la reazione avvenga velocemente, tuttavia, la temperatura deve raggiungere almeno i 140°C, ma rimanendo indicativamente sotto i 180°C per evitare di bruciare i cibi.
Anche la superficie è importante per un’ottima reazione di Maillard
La superficie su cui cuociamo, poi, deve essere sufficientemente calda: un errore comune che si commette è quella di appoggiare, ad esempio, bistecca in una padella poco calda, con conseguente “bollitura” superficiale e…addio crosticina! Può essere utile ungere gli alimenti con un po’ di olio o burro, che hanno la funzione di trasferire il calore in modo veloce e uniforme.
L’umidità è nemica!
La bassa umidità è fondamentale: la presenza di acqua impedisce i contatti tra gli zuccheri e le proteine, necessari per avviare la reazione.
