La marinatura è sicuramente una delle tecniche più conosciute di seasoning e risulta abbastanza familiare anche ai cuochi meno esperti. Prima di spiegarvi per filo e per segno cos’è la marinatura e come utilizzarla al meglio, vale la pena spendere due parole sui seasoning.
Cosa sono i seasoning?
Il seasoning è un modo di pre-trattare gli alimenti prima di cuocerli o di consumarli crudi. La marinatura, così come la salamoia, è una tipologia di seasoning. Ma molti tendono ancora a confondere le due cose. E partiremo proprio spiegandovi le principali differenze che ci sono tra marinatura e salamoia. Prima di spiegarvi per filo e per segno cos’è una marinatura in ogni sua parte, dobbiamo avere le idee ben chiare.
Marinatura e salamoia: le differenze
Cos’è e cosa succede con la marinatura?
Quando si parla di marinatura si intende una miscela su base acida che modifica strutturalmente gli alimenti mediante una vera e propria aggressione chimica, che deve essere accuratamente calibrata e controllata mediante il pH. L’effetto principale che otteniamo è la modificazione della struttura delle proteine, mediante uno stress chimico basato principalmente sul pH della componente acquosa della marinata, circoscritto alla superficie dell’alimento. Tutti gli altri componenti, come aromi e grassi, partecipano solo alla funzione di insaporimento ed aromatizzazione del cibo.
Cos’è e cosa succede nella salamoia?
Nella salamoia il principio attivo ed efficace è esclusivamente il sale, che di fatto è l’unica sostanza capace di generare un incremento di sapidità e un’importante ritenzione di liquidi. In buona sostanza, una salamoia è un composto di acqua, sale e aromi. La salamoia incrementa la sapidità di un alimento grazie al sale e riesce ad agire in profondità grazie ad esso.
Chi ha inventato la marinatura?
Una volta chiarita per bene cos’è una marinatura e cos’è una salamoia, veniamo un po’ alla sua storia, che potrà dirci molto sui relativi utilizzi. La marinatura arrivò in Italia nel Rinascimento nelle città portuali, come tecnica di preservazione del cibo importata dal popolo cinese, che la utilizzava già da almeno 2000 anni, anche se qualcuno non è d’accordo con questa teoria e afferma che fosse una tecnica della cucina araba, diffusasi in Spagna per arrivare da noi attraverso il porto genovese. Anche sull’etimologia del termine non c’è molto accordo: c’è chi sostiene che derivi dalla parola mare, perché per conservare gli alimenti i pescatori erano soliti immergerli nell’acqua marina in mancanza di altri metodi di refrigerazione, ma c’è anche chi sostiene che provenga dalla parola latina mùria ovvero salamoia.
Marinare il pesce per conservarlo
L’unica cosa su cui tutti sembrano concordare è che questa procedura si è diffusa prima di tutto dalle zone marittime. Infatti, in principio, la marinatura veniva utilizzata per la conservazione del pescato per i momenti di carestia, ma anche per preparare i pasti che i marinai e i pescatori avrebbero consumato durante i lunghi periodi passati in mare. Il pesce veniva cotto e immerso in grossi barili dopo essere stato conciato con aromi e aceto. In questo modo si riusciva a preservare i cibi dalla proliferazione batterica.
Viste dunque le sue potenzialità, la marinatura si diffuse poi rapidamente in tutto il territorio (prova ne sono diversi piatti della tradizione italiana e europea) e utilizzata non solo per il pesce, ma anche per la carne e le verdure.
Il ruolo della marinatura oggi
Grazie all’avvento del frigorifero in ogni cucina negli anni ’60, la marinatura ha perso la sua funzione di conservazione ed è diventata tecnica preparatoria dell’alimento per conferire sapore, morbidezza e succosità.
Marinatura: cos’è e com’è fatta
La marinatura quindi è una miscela che va ad intervenire in maniera consistente sulla qualità base di un alimento. Ne modifica la consistenza, la succosità e la resa in cottura.
Composizione di una marinatura
Una marinata tradizionale si compone da:
- frazione acquosa acida
- una frazione grassa
- una aromatica
- Un agente emulsionante.
Il sale presente nella marinatura è l’unico componete attivo capace di penetrare profondamente nell’alimento. Il sale ne modifica quindi le proteine muscolari e generando un incremento di sapidità e succosità.
L’acidità della componente acquosa di una marinatura ha il compito amplificare la sensazione di succosità. L’esposizione diretta di piccoli tagli di cane o di pesce a componenti particolarmente acide genera una modificazione profonda dei tessuti muscolari e dei connettivi. Un acido non fa altro che apportare ioni H + (derivati dall’acido acetico, citrico o lattico contenuti nelle basi acide). L’azione di questi ioni cambia radicalmente la conformazione delle proteine dell’alimento. L’azione successiva è una generazione e una denaturazione; successivamente una coagulazione molto simile a quella che avviene con il calore.
L’aromatizzazione è rappresentata da tutti quegli elementi che vanno a creare il profilo aromatico della vostra marinata. Tutte queste componenti vanno bilanciate con estrema cura in modo da non sovrastare in maniera eccessiva il gusto base dell’alimento. In questa categoria rientrano tutte le spezie e gli aromi che gli appassionati di cucina conoscono. Si considerano anche ortaggi, salse (salsa di soia, Worcestershire sauce, Tabasco) e zuccheri.
Cos’è e come dovrebbe essere una marinatura ben bilanciata da un punto di vista gustativo?
Una marinatura equilibrata dal punto di vista gustativo deve essere un perfetto bilanciamento tra dolce, acido, amaro, salato e umami.
Le componenti grasse sono un’altra parte importante che può dare un contributo decisivo alla marinatura. Devono essere finemente emulsionate e stabilizzate mediante l’uso di un tensioattivo (lecitine, senape) affinché non ci sia una separazione di fase tra la frazione acquosa e quella grassa.
Il rapporto tra la sostanza grassa e acida deve essere di 1:2 o 1:3.
Marinatura: cos’è la “parte acida”?
Se immergete della carne e o del pesce nel succo di limone vedrete un rapido e progressivo cambio di colore che interessa tutte le proteine. Anche i pigmenti muscolari come la mioglobina si coagula, diventando di colore grigio. Le componenti acide, anche se hanno una velocità dipenetrazione bassa attraverso la carne, modificano significativamente la struttura delle proteine, rendendo queste ultime capaci di trattenere una maggiore quantità d’acqua durante le fasi di cottura; parallelamente abbiamo anche un’importante modificazione a livello gustativo, in quanto la percezione di acido implementa in molti casi la gradevolezza del prodotto (anche se un eccesso può generare un totale disastro gastronomico).
Marinatura: cos’è la “base acida per fermentare”?
Esistono moltissime basi fermentate, ma poche contengono ancora vitali e attivi i microorganismi responsabili del processo di fermentazione stesso. Yogurt, kefir e latticello sono sicuramente le più interessanti. L’utilizzo di questi prodotti ha origini antichissime, tanto quanto la stessa pastorizia. I fermenti lattici e altri ceppi batterici (acetobatteri), generalmente innocui o addirittura benefici per l’organismo umano non fanno altro che inacidire o meglio fermentare il latte, generandone una parziale coagulazione. Le marinate a base di questo genere di prodotti sono ricche di fermenti lattici che competono efficacemente con le altre specie batteriche, evitando cross contaminazioni e attuando una sorta di effetto conservante: i batteri lattici convertono efficacemente gli zuccheri del latte (il lattosio) in acido lattico abbassando il pH del prodotto. Il calcio, contenuto naturalmente in latte e nei suoi derivati, favorito da un pH moderatamente acido penetra efficacemente la carne attivando le calpaine e incrementando intenerimento e ritenzione.
Marinatura: l’alternativa alcalina ha un potente effetto sulle proteine
L’alternativa alla base acida sono le soluzioni alcaline; possiamo considerare queste miscele alla stregua di salamoie super potenziate. Parliamo di valori di pH che tendenzialmente devono attestarsi tra 9 e 10. I composti comunemente utilizzati per formulare una marinata alcalina sono il bicarbonato di sodio e in casi estremi la soda caustica. In commercio si trovano preparati costituiti da miscele bilanciate di bicarbonato di sodio e acetato di sodio che costituiscono un’alternativa all’uso dei polifosfati (agenti di ritenzione).
Le basi hanno un effetto estremamente potente sulle proteine: generano infatti una forte degradazione dei tessuti e amplificano l’effetto di ritenzione di acqua. Il problema delle soluzioni alcaline è che hanno un’impronta gustativa che può risultare sgradevole, ma tale percezione cambia radicalmente in fase di cottura perché il pH elevato è un fattore fondamentale nella velocizzazione della Reazione di Maillard.
Marinatura: le basi enzimatiche per velocizzare l’effetto
Lo scopo di una marinata è dunque aromatizzare, insaporire, modificare la struttura superficiale di un cibo, aumentare la sapidità, la morbidezza e la succosità.
Sebbene la maggior parte delle basi utilizzabili per le marinate penetri con molta lentezza e difficoltà attraverso la struttura complessa dell’alimento esistono delle basi che possono aggredire la stessa struttura a livello molecolare velocizzando il processo: le basi enzimatiche.
Probabilmente tutti conoscete la bromelina presente nel gambo dell’ananas; ebbene, non è l’unica sostanza di origine vegetale capace di intenerire e rendere più succosi alimenti come carne e pesce. Esiste anche la ficina dei fichi e la papaina della papaia. Tali enzimi sono un ingrediente comune di molti prodotti alimentari impiegati in cucina per rendere tenere soprattutto le carni ricche di collagene.
Gli estratti di ananas, fichi e papaia possono essere preparati facilmente in casa e utilizzati come basi per marinate, spesso iniettati direttamente all’interno di grossi pezzi di carne, per far sì che l’effetto della marinata giunga anche in profondità e non rimanga solo in superficie. In questo contesto bisogna tener conto della loro spiccata aggressività e del loro contributo aromatico e gustativo.
Marinatura: le basi alcoliche non sono così efficaci!
L’alcool è una componente imprescindibile di alcune basi tradizionali utilizzate per marinare le carni (in particolare la selvaggina). Si usano vini, birre e liquori. L’alcool etilco è una molecola semplice che deriva dalla fermentazione alcoolica degli zuccheri. Allo stato puro è un solvente polare miscibile con l’acqua dalle interessanti proprietà estrattive, inoltre proprio per la sua affinità con l’acqua ha un effetto disidratante e in alcune condizioni è un discreto disinfettante e conservante. Essendo una molecola energetica, l’alcol è una fonte naturale di calorie oltre che nutrimento per alcuni microorganismi (acetobatteri). Tuttavia non ha nessun effetto efficace
sull’intenerimento, nessuno. Gli effetti di una marinata a base alcoolica sono invece correlati all’acidità propria delle basi alcoliche. Piuttosto, basi alcoliche con elevate percentuali di alcool hanno un effetto controproducente sulle carni generando una disidratazione superficiale.
Cos’è una marinatura a base grassa: la migliore soluzione per dare sapore
Molti aromi e spezie hanno molta più affinità con le componenti grasse piuttosto che con quelle acquose; inoltre, i grassi, in opportune condizioni, tendono ad estrarre in maniera nettamente più efficace le componenti aromatiche dei condimenti che normalmente utilizziamo per le nostre marinate. Sebbene non ortodossa, anche una marinata contenete il 100% di componente grassa risulta un’ottima soluzione per veicolare aromi e spezie. La composizione della marinata a base grassa si semplifica diventando frazione grassa + spezie + aromi + sale. In questo caso l’unica componente attiva efficace sulla natura delle proteine dell’alimento sarà il sale. Queste basi si possono ottenere mediante infusione a bassa temperatura (1 ora a 70° C) delle componenti aromatiche in un olio vegetale stabile (preferibilmente olio di arachide che tende ad ossidarsi ed irrancidire con difficoltà, che ha un elevato punto di fumo e che non apporta alcun elemento caratterizzante alla miscela essendo quasi totalmente insapore). Sia olio che spezie hanno forti proprietà conservanti. Inoltre, il processo di infusione a caldo pastorizzerà la miscela che potrete utilizzare per lungo tempo.
Piatti italiani dove è utilizzata la marinatura
Salento: la scapece
Nella cucina tradizionale delle città italiane costiere, ritroviamo ancora una moltitudine di preparazioni a base di pesce marinato, anche in questo caso allo scopo di rendere edibile e conservabile il pescato più povero costituito da pesci minuti, spinosi e deperibili nell’arco di poche ore. L’eventuale cottura e l’uso di marinate a base acida sono sempre state usate per rendere stabile questa riserva preziosa di proteine nobili a buon mercato.
Ancora oggi nel Salento, soprattutto a Gallipoli, viene preparata la scapece: piccoli pesci chiamati localmente pupiddhri (zerri, boghe e altra minutaglia) fritti con una leggera panatura, poi stratificati in un tino alternati con della mollica di pane imbevuta di aceto e zafferano. Questo pesce, troppo spinoso e abbondante perché possa essere consumato fresco, si conserva in questo modo per mesi ma soprattutto si insaporisce degli ingredienti di una marinata fortemente acida che ha lo scopo di rammollire le lische; l’aceto infatti decalcifica le spine del pesce rendendole più morbide ed elastiche.
Giappone e Perù: funazushi e ceviche sono esempi di piatti dov’è utilizzata la marinatura degli ingredienti
Anche in Giappone il funazushi viene preparato facendo fermentare per molto tempo pesci di lago particolarmente spinosi con del riso bollito. La lunga fermentazione non fa altro che decomporre il prodotto rendendolo edibile grazie alla variazione di pH, che avviene durante la degradazione enzimatica del riso ad opera di particolari microorganismi.
Nella cucina peruviana troviamo il ceviche una preparazione a freddo a base di pesce bianco ed ortaggi, marinati con succo di lime.
Cina: Gong Bao, il pollo marinato!
Un classico esempio in cui viene utilizzata una marinata a base alcalina è Gong Bao (questo è il vero nome del pollo con arachidi e verdure). Il pollo è sezionato in piccoli pezzi e, prima di essere saltato al wok, deve essere marinato in una miscela che contiene 1% bicarbonato di sodio per ogni kg di carne (il resto della miscela è costituita da acqua, salsa di soia chiara, fecola di patate, vino di riso). Il pollo rimane a contatto della marinata per circa 12 ore. Lo stesso procedimento con tempi di marinatura diversi si può utilizzare su pesce crostacei o maiale con lo stesso identico risultato: la rapida e violenta cottura sul wok (o altro supporto di cottura rovente) genera un imbrunimento molto rapido della carne che mantiene intatta la succosità. Il piatto viene bilanciato e arricchito dalle verdure saltate e croccanti, arachidi tostate e una speziatura piuttosto aggressiva a base di peperoncino secco e pepe di Sichuan.
India: Tikka Masala
Infine, una delle preparazioni più conosciute che prevedono l’uso di una marinata a base acida fermentata è indiana: il pollo Tikka Masala. Il pollo viene ridotto in pezzi di dimensioni moderate proprio per dare massima efficacia alla miscela. La speziatura è super intensa, ne trovate milioni di varianti, visto che ogni famiglia indiana ha la sua miscela di spezie tramandata di madre in figlia; i costituenti base sono cumino, peperoncino, aglio cipolla, coriandolo, cannella chiodi di garofano, zenzero, curcuma. È consigliabile utilizzare uno yogurt intero compatto ottenuto da fermentazione del latte a “coagulo intero”, nella proporzione di circa 250 grammi per kg di carne. I tempi di marinatura possono essere spinti anche per 12 ore. Solo in questo caso non è necessario rimuovere la marinatura dalla carne prima della cottura perché darà un contributo importante nella formazione della crosticina!
