I dolci di Carnevale sono spesso preparazioni molto semplici: infatti, ritroviamo spesso dolci fritti nell’olio bollente, spolverizzati con lo zucchero e a volte arricchiti con il miele, la crema o il cioccolato.
Ogni regione italiana propone le sue specialità, che sovente si assomigliano molto da zona a zona. Di fatto, spesso cambia solo il nome. Un esempio? I nastri di pasta fritta chiamati in Toscana cenci, a Roma frappe, in Piemonte bugie, in Emilia Romagna sfrappole e conosciute nel resto d’Italia come chiacchiere. Vi abbiamo già presentato le preparazioni tipiche del Carnevale italiano, ora scenderemo più nel particolare parlandovi dei dolci di Carnevale più diffusi attraverso lo Stivale.
Per i dolci di Carnevale la frittura è d’obbligo
Diciamolo subito: cuocere un dolce di Carnevale in forno sembra essere un’autentica eresia. Infatti, fa parte di quei momenti dove è più che lecito concedersi una trasgressione. E quale festa migliore del Carnevale, che fa della trasgressione il suo punto di forza!
Ma perché ci piacciono tanto i dolci fritti? Beh, la questione è innanzitutto cerebrale: il nostro cervello è predisposto a volere con maggiore forza i cibi più grassi e dolci, poiché apportano maggiori calorie e garantiscono la sopravvivenza.
Ma anche il palato dice la sua: molte sostenze odorose e volatili che conferiscono il sapore ai cibi che mangiamo sono esaltate quando vengono veicolate con cibi ad alto contenuto lipidico. E’ il caso, ad esempio, della vaniglia e dello zucchero. Ecco perché abbiamo così bisogno dei dolci di carnevale fritti!
I dolci di Carnevale più diffusi in Italia
Le chiacchiere: tanti nomi, stessa bontà
Come abbiamo detto, le chiacchiere sono consciute in tutta Italia con nomi molto diversi tra loro. Si tratta di nastri di pasta prima fritti a forma di nodo o fiocco e poi serviti con lo zucchero.
Secondo alcune ipotesi questa preparazione sarebbe nata alla fine dell’800 dalla
fantasia del cuoco napoletano Raffaele Esposito alla corte dei Savoia, per
esaudire una richiesta della regina Margherita. Mentre stava intrattenendosi con
alcuni ospiti, la sovrana svvertì un leggero languorino ed ordinò al cuoco
una merenda per tutti i presenti. La sfiziosa novità piacque talmente tanto alla regina che decise di battezzarla chiacchiere in onore dell’occasione per cui era stata creata.
Altre fonti sostengono che la preparazione avesse origini molto più antiche risalenti ai saturnali romani, durante i quali si gustavano i frictilia: sfoglie di pasta fritte nel grasso del maiale.
Si tratta di una preparazione molto semplice, ma al contempo insidiosa: basta non stendere bene la pasta per compromettere il risultato finale.
Le castagnole: molte varianti per un dolce antico
Le castagnole sono morbide palline fritte realizzate con farina, burro uova e zucchero. Hanno molte varianti: con o senza ripieno di crema, con o senza liquore, con scorza d’arancia o di limone, ricoperte con miele o con zucchero. Sono chiamate così solo perché nella forma, nella grandezza e nel colore ricordano le caldarroste.
Sono un’antica specialità carnevalesca di fine ‘600, tipiche della Liguria, dell’Emilia-Romagna, del Veneto, del Lazio, dell’Abruzzo, delle Marche e dell’Umbria. In Veneto sono conosciute anche col nome di favette e consumate anche il 2 di novembre, in occasione del giorno dei morti. A sottolineare l’antichità della preparazione sono le quattro ricette (diverse tra loro) che portano il nome di castagnole in un manoscritto di fine ‘700, trovato negli Archivi di Stato della città di Viterbo.
Frati, bomboloni e graffe di Carnevale
I frati sono ciambelle di pasta dolce, tipiche della Sardegna e della Toscana, fritte nell’olio caldo e ripassate nello zucchero. Si chiamano così perché nella forma richiamano la chierica dei religiosi e anche perché l’anello dorato che corre lungo tutta la circonferenza della ciambella ricorda il cordone di un saio.
I frati nacquero in Sardegna, dove erano conosciuti col nome di parafrittus (letteralmente frati fritti). Approdarono in Toscana nel medioevo grazie alla Repubblica Marinara di Pisa. Quando il dolce arrivò sulle coste toscane, la Repubblica Marinara lo spacciò come una sua creazione rubandone di fatto la paternità al popolo sardo. Nel corso dei secoli sono diventati uno street food tipico delle fiere autunnali e del carnevale.
I bomboloni (o bombe) derivano dal krapfen, un dolce austriaco nato alla fine
del’600 per festeggiare il Carnevale. La diffusione in Italia di questa deliziosa frittellona gonfia e ripiena di confettura di albicocche ebbe inizio dal Trentino. Nel tempo si è diffusa in tutta Italia variando la ricetta: dall’impasto vennero tolte le uova, la confettura venne sostituita con crema pasticcera, lo zucchero a velo con quello semolato.
Le graffe napoletane sono una via di mezzo tra i frati e le bombe: hanno la stessa forma a ciambella dei frati, ma nascono dai krapfen, che si erano diffusi a Napoli durante la dominazione austriaca del 1700. Nel 1800 la ricetta venne modificata e vennero inserite nell’impasto le patate lesse, che regalarono alle graffe una morbidezza incredibile.
Le frittelle, di mele e di riso
Le frittelle di mele sono dolcetti fatti a rondelle sottili immerse in una pastella creata con farina, latte ed uova; vengono fritte nell’olio bollente e poi spolverizzate con abbondante zucchero semolato. La ricetta risale al Medioevo e ha origine nella zona del Trentino Alto-Adige, regione ricchissima di mele! Solitamente per realizzare le frittelle di mele si usano quelle di varietà Renetta perché sopportano meglio la cottura.
Le frittelle di riso, invece, sono tipiche della Toscana. La prima testimonianza scritta su queste deliziose pallette di riso fritte risale al XV secolo, nell’opera di Maestro Martino, De Arte coquinaria. Anche in questo caso possono esserci diverse varianti: il riso cotto nel latte o nell’acqua, l’uso o meno della farina. Una volta cotto, il riso si arricchisce con zucchero, uova, farina e scorza di limone e, con l’aiuto di un cucchiaio, si cuoce un po’ alla volta l’impasto nell’olio bollente. Infine si spolverizza il tutto con abbondante zucchero semolato.
Pignolata siciliana e struffoli napoletani di Carnevale
La pignolata siciliana (chiamata anche pignoccata) è un dolce siciliano composto da piccole palline di farina, uovo, burro e zucchero che vengono prima fritte e poi coperte di miele. Si tratta di una variante regionale degli struffoli napoletani. La ricetta è praticamente la stessa, anche se ci sono alcune differenze soprattutto nella forma: se gli struffoli vengono serviti in un unico vassoio grande, la pignolata è siddivisa in piccoli mucchietti monoporzione che ricordano la forma di una pigna, decorati con zuccherini colorati. Esistono poi altre varianti dello stesso dolce, come la pignolata glassata. Questa, una volta preparata, al posto del miele viene ricoperta per metà con una glassa bianca al limone, e per metà con una glassa scura al cioccolato.
Insomma, che siano fatti col riso, con le mele, ripieni di crema o ricoperti di miele, c’è davvero solo una cosa che accomuna i dolci di carnevale da nord a sud: devono essere fritti, frittissimi!