Il sentire comune è, praticamente, “la colomba è un panettone che non ce l’ha fatta”. Niente di più sbagliato: panettone e colomba non sono affatto la stessa cosa, sia da un punto di vista della composizione, ma anche da un punto di vista prettamente legislativo. Un certo numero di differenze tra panettone e colomba contribuisce a identificare i due dolci delle feste, e un breve ripasso dei fondamentali vi renderà pronti ai nostri consigli per gli acquisti di colombe per la Pasqua 2023 (sì, stanno arrivando, abbiate fede).
La storia di panettone e colomba (molto, ma molto in breve)
Se la storia del panettone come dolce lievitato delle feste ha molte leggende e qualche verità, la storia della colomba non è da meno. Vi raccontiamo qui, in breve, ciò che si sa al momento.
La colomba: da Colombano in poi
Un pane dolce a forma di colomba pare sia stato offerto al re longobardo, Aldolino, in occasione dell’assedio di Pavia nel VI secolo, come offerta di pace. Sempre durante le dominazioni longobarde, la colomba si lega alla figura di San Colombiano, irlandese. San Colombano, durante un pranzo di Quaresima in presenza della regina longobarda Teodolinda, trasformò i piatti di carne in pani dolci a forma di pennuto, perlopiù bianchi, così com’era la sua tonaca. Teodolinda rimase ammaliata, e concesse a Colombano un territorio ove costruire la sua abbazia (l’attuale area di Bobbio). Intanto, il dolce pennuto conquistava tutti i territori di dominio longobardo.
La colomba moderna
Per quanto riguarda i giorni contemporanei, la colomba pasquale ha una storia ben tracciata e di conseguenza rintracciabile. A partire dagli anni Trenta del secolo scorso, a Milano, l’azienda Motta ne favorì enormemente la diffusione. In questo caso, abbiamo anche nome e cognome di chi aiutò la storia della colomba: Dino Villani, direttore commerciale di Motta, che ebbe l’arguzia di sfruttare la leggenda della colomba longobarda per azionare praticamente tutto l’anno i macchinari e i forni già utilizzati per il panettone natalizio.
La ricetta del panettone e la ricetta della colomba: cosa cambia
Sono due grandi lievitati che nascono da lievito madre, vanno messi in pirottino, cotti in forno e successivamente capovolti: queste sono sicuramente analogie tra panettone e colomba. Ma ad altrettante analogie, corrispondono differenze, soprattutto a livello di ricetta.
L’impasto di colomba e panettone è molto simile: si parte da pasta acida, farina di frumento, uova di cat. A (intere o in tuorlo), burro per il 15% (sul totale del prodotto), sale, scorza di frutta candita. Queste sono sicuramente le analogie. La colomba non ha uvetta (presente, invece, nel panettone per quote non inferiori al 20% sul totale). La colomba ha un bouquet aromatico più ampio: come il panettone, presenta vaniglia in bacche ma altri aromi che associamo comunemente alla primavera, come cannella e essenza d’arancia oppure zagare. Questi possono essere presenti anche in pasta all’interno del lievitato.
La crosta della colomba, rispetto al panettone, è diversa: se per il panettone è opzionale aggiungere granelli di zucchero, amidi e albume d’uovo (alla piemontese, insomma), la colomba la presenta sempre, talvolta con l’aggiunta di malto oppure cacao per renderla più spessa e brunita.
Differenze tra panettone e colomba: cosa dice la legge
Da un punto di vista normativo, esistono delle leggi che sanciscono chiaramente le differenze tra panettone e colomba.
Andando più nel particolare, a sancire queste differenze in maniera molto chiara è stato il decreto del 22 luglio 2005, emanato dal Ministero delle Attività Produttive e pubblicato su Gazzetta Ufficiale n.177 del 1°agosto 2005. Leggendo il decreto, ci sarà molto chiaro su cosa sia o meno un prodotto dolciario da forno, con particolari focus su panettone, pandoro, colomba, savoiardo e prodotti speciali (ad esempio, i panettoni e le colombe farciti).
Differenze tra panettone e colomba: le definizioni ufficiali
Vi riportiamo entrambe le definizioni, così per chiarire definitivamente ogni dubbio.
Iniziamo con la definizione di cos’è un panettone secondo il decreto:
La denominazione «panettone» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.
Ecco di seguito, invece, la definizione di colomba:
La denominazione «colomba» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il due per cento di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione.