La fregola sarda (Sa Fregua, Sa Fregula) è un tipo di pasta tra le più antiche di cui si abbia notizia. Prodotta in Sardegna da almeno 1000 anni, si hanno notizie della sua esportazione già dal 900 d.C. Abbiamo buone ragioni per pensare che abbia viaggiato, in tutti questi secoli, letteralmente per tutto il Mediterraneo.
Di sicuro, la parentela con il più noto cous cous è davvero ben visibile; da quest’ultimo si differenzia però per i grani più grandi e irregolari.
Caratteristiche della fregola sarda
- La semola: assolutamente non deve essere rimacinata, non otterreste neppure il più piccolo granulo di impasto. Va usata una semola di grano duro, punto.
- L’acqua deve essere portata a bollore, leggermente salata. Lo zafferano è facoltativo, se trovate solo quello in polvere desistete.
- La lavorazione: il gesto è semplice, la mano mescola la farina con un movimento circolare. Le dita non devono effettuare alcuna pressione, semplicemente mescolare la farina, che bagnerete con poca acqua alla volta.
- Tostatura o non tostatura? Questo è il problema. Più che tostatura, è un’essiccazione e serve a conservare la fregola per usi futuri. In estate, basterebbero un paio di ore di esposizione al sole con la fregola coperta da una mussola leggera, se ne avete le condizioni ovviamente. In inverno/autunno ci si aiuterà con il forno. Nel mio caso, preparando la fregola, ho portato il mio forno alla temperatura massima (250°C), ho informato la fregola ben distribuita su una teglia foderata con carta forno, ho fatto passare un paio di minuti e poi ho spento il forno lasciando la fregola all’interno per un’ora circa.
Il condimento perfetto: broccoli e spinaci
Ci siamo discostati, in questa versione, dal condimento classico della fregola, fatto di pomodori.
Abbiamo usato broccoli e spinacini per fare e un condimento “espresso”: andiamo a vedere, quindi, come cucinare la fregola con broccoli e spinaci!
[Crediti | Foto e Procedimento di Rosa D’Anna per Gastronomica-Mente, 2022]
Fregola con broccoli e spinaci
Piatto: primo piattoCucina: italianaDifficoltà: facile6
persone30
minuti40
minutiIngredienti
400 g semola grossa
250 ml acqua
8 pistilli di zafferano
q.b. semola fine
- Per il condimento
600 g di spinaci freschi
500 g di broccoli
1 spicchio d’aglio
½cucchiaino di peperoncini piccanti
30 ml di olio d’oliva
procedimento
- Fate bollire l’acqua, salatela leggermente ed aggiungete lo zafferano in pistilli. Lasciate intiepidire prima di procedere con la lavorazione della fregola.
- Versate un mestolo di semola grossa in un recipiente di ceramica con le pareti alte. Io non ne avevo uno tondo e mi sono adattata con una teglia in ceramica ovale.
- Aggiungete un cucchiaio di acqua e girate la semola con i polpastrelli, senza applicare pressione, fino a che cominciano a formarsi dei granuli.
- Portate il forno al massimo della sua potenza. Distribuite la fregola su una teglia foderata di carta forno ed infornate. Dopo un paio di minuti spegnete il forno e lasciate essiccare la fregola con il calore residuo per un’ora circa.
- Dividete i broccoli in cimette e sbollentateli per 5 minuti circa in abbondante acqua salata. Scolateli dall’acqua.
- Mondate e lavate gli spinaci. Tamponateli con della carta da cucina per eliminare l’acqua in eccesso.
- Tritate finemente uno spicchio d’aglio e fatelo dorate nell’olio extravergine di oliva.
- Aggiungete un peperoncino e poi gli spinaci. Mescolate per un paio di minuti, gli spinaci devono appena appassire. Aggiungete i broccoli, saltateli velocemente per farli insaporire e regolate di sale.
- 10. Cuocete la fregola in abbondante acqua salata. I tempi dipendono dalla grandezza dei granuli, assaggiate di tanto in tanto. Scolate la pasta e saltatela nella padella con il sugo.
- Servite subito, se vi va aggiungendo una spolverata di pecorino grattugiato.
