Conoscete la storia della Tarte Tatin? Ecco, è un tipico caso di come un errore possa rivelarsi una grande scoperta. Siete pronti a scoprire tutti i segreti del “dolce capovolto”? Non solo la sua storia, la composizione, qualche consiglio e alcune Tarte Tatin d’autore da mangiare in giro.
Che la mela sia importantissima nella storia dell’uomo, è cosa risaputa. Troviamo una mela nella traduzione della Bibbia, con Adamo ed Eva (anche se l’errore di comprensione sembra dietro l’angolo), così come centrare una mela sembri essere di vitale importanza per Guglielmo Tell. I francesi, che amano complicarsi la vita, pongono la mela al centro di uno dei loro dolci più iconici, la Tarte Tatin, la crostata di mele capovolta. Conoscere la storia della Tarte Tatin vi porterà nel mondo francofono di qualche secolo fa.
Com’è fatta la Tarte Tatin?
Beh, ad essere del tutto onesti, la Tarte Tatin non ricorda proprio un’opera di altissima pasticceria quanto più una torta “casalinga”. Si tratta, appunto, di una torta di mele capovolta. Prima della cottura in forno, le mele sono caramellate nello zucchero. Di origine relativamente recente, questa torta è entrata a far parte ben presto del patrimonio culinario francese. Ma non solo di mele, può essere la Tarte Tatin: infatti, esistono diverse versioni di questa torta rovesciata, tra cui la Tarte Tatin alle pesche, molto gettonata. Non mancano versioni salate: la Tarte Tatin alle patate, oppure alle carote.
Storia della Tarte Tatin: chi erano, le sorelle Tatin?
Tra leggenda e fatti realmente accaduti, la nascita della Tarte Tatin si svolge nel ristorante dell’Hôtel du Pin d’Or, gestito dalle sorelle Stephanie e Caroline Tatin. Siamo a Lamotte–Beuvron, nella regione della Loira, posto particolarmente frequentato dai parigini in vacanza.
La storia tramandata vuole che un mattino Stephanie decida di preparare una torta di mele, molto velocemente e senza particolari vezzi: siamo in campagna dopotutto, non ci sono raffinatezze da città. Così, inizia la preparazione: imburra e cosparge di zucchero lo stampo della torta, ma pare si dimentichi di stendere lo strato di pasta brisé. Sistemò, quindi, direttamente le mele sul fondo dello stampo.
E quando Stephanie si rese conto dell’errore…
Stephanie, una volta accortasi dell’errore, pare che non si perse d’animo: adagiò la pasta brisé sulle mele, praticamente ottenendo un dolce al contrario. Una volta cotta e staccata dalla teglia, la capovolse sul verso giusto nel piatto. Gli avventori dell’hotel rimangono soddisfatti all’assaggio e così le due sorelle iniziarono a produrla regolarmente, con grandissimo successo che ben presto travalicò le mura dell’hotel di origine.
Cosa c’è di vero nella storia (tramandata) della Tarte Tatin?
Questa bella storia fu tramandata (e probabilmente, costruita a tavolino) dallo storico e gastronomo francese Maurice Edmond Sailland, soprannominato il Principe della Gastronomia, una delle penne più attive di Francia nel Ventesimo secolo e famoso con lo pseudonimo di Curnonsky. Di conseguenza, non ci è dato sapere molto sulla veridicità o meno di questa storia. Pare che l’albergo delle sorelle Tatin esistesse davvero, e che accogliesse moltissimi parigini in alta stagione, i quali accorrevano per beneficiare del clima mite della regione. Inoltre, pare che la Loira fosse da tempo una regione nota per le sue preparazioni dolci a base di frutta, come le crostate, marmellate e confetture. Insomma: la Tarte Tatin potrebbe tranquillamente essere una “evoluzione” molto godereccia della pasticceria già esistente.
Louis Vaudable, ossia colui che ha fatto la fortuna della Tarte Tatin
Oltre le sorelle Tatin e a Sailland, c’è un’altra persona nella storia della nostra torta di mele rovesciata: stiamo parlando di Louis Vaudable, proprietario e chef del Maxim’s a Parigi, probabilmente uno dei ristoranti più famosi del mondo. Si narra che durante una partita di caccia a Lamotte-Beuvron, si sia fermato a mangiare nel ristorante dell’hotel e che abbia chiesto una ricetta, tuttavia, negatagli. S’ingegna, dunque, e decide di spedire uno dei suoi cuochi presso la sede in incognito dove si fa assumere in veste di giardiniere. L’uomo riuscì nell’impresa e tornò con la ricetta originale della Tarte Tatin in tasca, per la gioia dei parigini e non solo.
Come fare una Tarte Tatin perfetta: qualche consiglio
Quali mele scegliere? Le renette, che domande!
Per una Tarte Tatin a regola d’arte, avremo bisogno di mele morbide e aromatiche: se disponibili, la scelta dovrebbe ricadere sulle mele renette, che si dimostrano perfette sia per utilizzi salati che per quelli dolci. Scegliere buone mele per la Tarte Tatin è fondamentale: sono l’ingrediente caratterizzante della torta, e poi le dovremo caramellare.
Come caramellare le mele per la Tarte Tatin
Fate attenzione: la frutta caramellata, si distingue dalla frutta candita. La prima prevede un’immersione in acqua e zucchero, a cui è aggiunto glucosio o miele che ostacola la cristallizzazione. Lo sciroppo, pertanto, andrà a ricoprire solo l’esterno della frutta, senza inficiare il contenuto d’acqua. Questo tipo di frutta andrebbe consumato entro un paio di giorni al massimo. La frutta candita, invece, si ottiene immergendo i frutti più volte in una pentola con uno sciroppo d’acqua e zucchero. A ogni immersione, durante la cottura, il liquido si farà sempre più compatto e la frutta si disidraterà. Successivamente, si lascia poi asciugare per almeno ventiquattr’ore e la conservazione può durare da qualche settimana a diversi mesi. La tecnica più semplice per caramellare è l’uso della padella, ma si può caramellare anche in forno e nel microonde.
Che teglia usare per la Tarte Tatin?
Per sfornare la nostra Tarte Tatin, avremmo bisogno di una teglia adatta per non combinare disastri. La teglia migliore per il nostro scopo ha i bordi leggermente svasati, preferibilmente di rame oppure acciaio inox. Sono generalmente sconsigliati gli stampi a cerniera, perché potrebbe colarvi fuori tutto il caramello e di conseguenza bruciarsi nel forno.
Come staccare la Tarte Tatin
Capovolgere la Tarte Tatin è praticamente il procedimento che darà il senso alla vostra torta: parliamo o no del dolce capovolto?. Prendete un piatto della grandezza della tortiera, sistematelo sopra la torta e con uno scatto deciso rivoltate tutto. Dovrete essere rapidi, altrimenti il caramello si solidifica e staccare la torta diventerà abbastanza complicato, se non impossibile. Se volete un risultato perfetto, potete utilizzare sui bordi della teglia uno spray staccante.
Alcune Tarte Tatin d’autore da assaggiare in giro per il mondo!
Non poteva mancare un piccolo angolo sui consigli gastronomici: dove mangiare la Tarte Tatin? Vi proponiamo una brevissima lista di posti imperdibili dove mangiare questa torta di mele.
Hotel Tatin, Lamotte-Beuvron: l’origine della Tarte Tatin parrebbe essere qui, ma è un po’ come cercare l’origine della pizza, alla fine. C’è anche il forno originale di Stephanie Tatin, dove ha infornato la prima torta.
Boulangerie Marlau, Chailles: Spesso additata come la miglior Tarte Tatin di Francia. Si tratta di una boulangerie, con richiami al bio e ai grani alternativi.
Les Philosophes, Parigi: Si tratta di un posto molto gettonato, con lunghe file all’esterno. La Tarte Tatin è il pezzo forte, nella versione tradizionale, ma non manca anche quella al pomodoro.
Pomze, Parigi: In questo posto c’è sul serio una celebrazione della mela, come frutto da usare per svariatissime preparazioni. E, ovviamente, non può mancare la Tarte Tatin.
