I brodi e i fondi hanno molte differenze tra di loro, che si trasformano in differenti utilizzi. In questo articolo scopriremo insieme le esatte definizioni di brodo e fondo, differenze e utilizzi in cucina!
I brodi e i fondi sono due preparazioni base per la cucina. A causa del processo abbastanza lungo e laborioso per ottenerli, sempre più spesso vengono sostituiti dai famosi dadi, ovvero i concentrati di glutammato monosodico che tutti ben conosciamo e che abbiamo usato almeno una volta nella vita.
Sebbene brodi e fondi presentino notevoli differenze tra loro, c’è ancora chi pensa che siano più o meno la stessa cosa. Niente di più sbagliato! Siamo qui per spiegarvi quali sono le differenze fondamentali tra questi due preparati base e per darvi qualche chicca per prepararli al meglio.
Cos’è un brodo?
Il brodo è amico di tutti: in quasi tutte le cucine – stellate e non – da qualche parte c’è un pentolone di brodo che borbotta. Stessa cosa nelle cucine domestiche di più o meno tutto il mondo. Il brodo, infatti, è un alleato insostituibile per tantissime preparazioni di cucina e, sovente, costituisce anche la base per un buon piatto unico, spesso consumato in inverno.
Chimicamente, un brodo è un liquido in cui sono stati disciolti degli aromi liberati da alcuni ingredienti (verdure, pesce o carne) uniti ad aromi, erbe e spezie.
Detto così sembra facile, ma è una questione è molto seria invece e di facile errore.
Come si fa un buon brodo?
Innanzitutto dobbiamo distinguere tra il brodo di carne, di pesce o di verdure.
Brodo di carne: scegliere i tagli “giusti” per il brodo è il primo passo necessario. Coda, punta di petto, garretto, sono tutti tagli duri molto giusti per il brodo di manzo. La cottura prolungata di tagli del genere permette una buona estrazione del collagene. Per quanto riguarda il brodo di pollo, è bene utilizzare il pollo intero ma eviscerato e opportunamente pulito dal piumaggio residuo.
Brodo di pesce: anche qui è fondamentale la tipologia di pesce; spesso, per questioni economiche, si scelgono pesci meno pregiati, ma preziosissimi per dare sapore al nostro brodo! Immancabili gli scorfani (sia rossi che neri) e poi orate, triglie, sgombri, tracine, cernie, San Pietro, gallinelle, luvari e occasionalmente anguille, saline. E gli scarti dei crostacei, perché danno sempre quel boost di sapore che fa venire l’acquolina al solo pensarci!
Brodo di verdure: è sicuramente il più leggero, spesso utilizzato come base più “neutra” perché appunto non è caratterizzato da un sapore specifico e persistente. Tradizionalmente, viene realizzato con cipolla, carota, zucchine, patate, sedano. Un boost di sapore? Aggiungete sempre un pizzico di concentrato di pomodoro!
Brodo: consigli che nessun altro vi darà
Bisogna partire dall’acqua fredda
Partire dall’acqua fredda permetterà una buona estrazione dei sapori, in combo con la cottura prolungata. Per ogni chilo di carne, pesce o verdure avrete bisogno di circa quattro/cinque litri d’acqua.
Tempo e temperatura: una combo fondamentale
La capacità di estrazione degli aromi da un ingrediente dipende dall’equilibrio tra temperature e tempo. Solitamente, un brodo viene lasciato a sobbollire per circa 4 ore (tranne quello di verdure che è pronto in metà del tempo) ad una temperatura che non superi i 100°C. Molti utilizzano anche una pentola a pressione per ottimizzare tempi e temperature.
Attenzione al sale!
Il sale potrebbe rovinare una buona preparazione. Andateci piano! Sarebbe opportuno unirlo a cottura quasi ultimata, quando il brodo si sarà quasi del tutto ristretto.
Utilizzi ottimali del brodo
A parte le ben note proprietà benefiche, sia fisiche che mentali (c’è qualcosa di più confortevole di un brodo caldo quando si è malati e infreddoliti?), il brodo in cucina viene utilizzato in moltissime ricette e preparazioni: per cuocere in risotti, per umidificare gli arrosti, per bagnare i ragù e gli stufati nelle cotture prolungate; per preparare salse, zuppe, minestre di ogni tipo, per servire i tortellini, i canederli e i passatelli, per bollire la pasta, per bagnare il cous cous, per cuocere alimenti, per iniettare liquidi all’interno delle carni prima di cuocerle.
Cos’è un fondo?
Il fondo di cucina viene spesso confuso con fondo di cottura. Ovvero quel sughetto che si forma durante la cottura di un arrosto, per esempio. Ma non è affatto quella roba lì!
Un fondo di cucina è una preparazione liquida molto ristretta e concentrata ottenuta per riduzione di di ossa, lische e ritagli di pesce, profumate con verdure aromatiche. Il prossimo paragrafo vi illustra quante e quali tipologie di fondo esistono.
Tipologie di fondi
Fondo bruno: è una salsa densa e ricca di sapore, caratterizzata da una tostatura in forno (detta anche imbrunitura) delle ossa o degli scarti di carne. Si tostano carne e ossa, si sfuma col vino rosso. Si gratta il fondo, si porta il tutto a 80°C, mettendo sul fornello a fuoco basso e si lascia evaporare l’acqua mente si schiumano i residui che si accumulano in superficie. Si fa ridurre fino a un quinto del suo volume. L’acqua evapora mentre la maggior parte delle sostanze aromatiche restano in ciò che rimane nella pentola. Si filtra con maglia a 200 micron e si ottiene un fondo liscio, saporitissimo e vallutato.
Fondo bianco: è ottenuto dalle ossa di pollo, vitello e menzo, prima sbianchite con un ammollo e poi messe in una pentola capiente, dove si lasciano sobbollire con le verdure. A sua volta il fondo bianco si suddivide in fondo comune e in fondo di pollo. Il primo è preparato con le ossa di pollo e vitello, il secondo con solo carni bianche (pollo e anche tacchino, di cui si usano anche le interiora). Si lascia sobbollire per tanto tempo, si lasia ridurre e poi si filtra il tutto.
Fondo di verdure: come per il brodo, il fondo di sole verdure è da considerarsi un fondo neutro.Si realizza con le sole verdure (senza ossa, ovviamente) e non necessita di una cottura di 5 ore: i tempi si dimezzano!
Fumetto di pesce: si fa con lische e scarti di pesci dal sapore delicato e poco sanguinolenti, tipo il rombo, branzino, sogliola. Sono da evitare i pesci più grassi come il salmone, invece. Anche in questo caso, non occorre una cottura prolungata. E’ pronto in circa un’ora e mezzo.
Tutti gli step per fare il fondo perfetto
Sgrassare: ossa o lische di pesce, poco cambia! Ricordatevi sempre di sciacquarle molto molto bene e di metterle in una ciotola capiente in ammollo, in acqua fredda, per almeno 30 minuti, ma se è un’ora è meglio!
Insaporire: le spezie indicate per dare sapore sono quelle classiche, come prezzemolo, maggiorana, timo, bacche di ginepro, chiodi di garofano, alloro. Anche per gli ortaggi si va sul classico, con sedano, carota e cipolla. Se si vuole dare un gusto più delicato si può optare per il porro.
Non aggiungere sale: tranne che per il fondo di verdure, dove è consigliato un po’ di sale alle fine, per tutti gli altri fondi è assolutamente da evitare l’aggiunta del sale! Il fondo, se è fatto bene, è già super concentrato e super saporito. Inoltre, dovendo ridursi tantissimo, si rischierebbe di farlo davvero troppo sapido.
Filtrare: come abbiamo visto, la cottura del fondo può durare un’ora e mezza (verdure o pesce) o prolungarsi per cinque ore. In ogni caso, al termine della cottura sempre necessario filtrare il fondo con un colino a maglie finissime, per ottenere un composto molto denso, senza residui o grumi, vellutato.
A cosa serve il fondo?
Una volta pronto, il fondo serve a dare un bel boost di sapore ai vostri piatti. Serve poi come base per la preparazione di roux, salse, creme, vellutate. Rappresenta spesso un elemento di perfezionamento o di rinforzo di numerose ricette.