Calamari ripieni al sugo piccante: facciamo pure la scarpetta!

I calamari sono un secondo piatto sempre perfetto per fare un’ottima figura anche con gli ospiti più esigenti. In qualsiasi modo li prepariate danno sempre grandi soddisfazioni. Sono immancabili nei menù dei ristoranti di pesce, da quelli più popolari a quelli più raffinati. In questa versione, che prevede calamari ripieni e col sugo piccante, vi faranno fare il triplo salto carpiato sulla sedia! Scommettiamo?

Ma prima conosciamo meglio l’ingrediente principale: i calamari!

Sono molluschi marini appartenenti alla classe dei cefalopodi, che comprende anche polpi e seppie. I calamari hanno corpi allungati, con una testa prominente, otto braccia rivestite di ventose e, in molti casi, due tentacoli più lunghi. Infine il becco. Il loro colore è rosa-violaceo con punti più scuri.

Occhio a non confonderli coi totani, considerati meno pregiati dal punto di vista gastronomico e quindi più economici! Le due ali laterali vi saranno d’aiuto. Nei totani, le pinne laterali sono presenti solo nella parte finale del corpo, all’estremità opposta del capo, a differenza dei calamari che le posseggono invece sui lati e formano un rombo.

I calamari sono una prelibatezza apprezzata in molte gastronomia in varie parti del mondo. La carne tenera e saporita di questi molluschi li rende un ingrediente versatile che può essere cucinato in vari modi

Come vanno puliti i calamari?

C’è chi si spaventa all’idea e preferisce comprarli già puliti in pescheria (e in effetti, questa è la soluzione più semplice) ma se doveste trovarvi di fronte a un prodotto ancora integro, non vi spaventate: pulire i calamari è un processo relativamente semplice che richiede solo alcuni passaggi chiave.

Iniziate rimuovendo la testa, ruotandola delicatamente dal corpo. Successivamente, tirate via le interiora dal corpo. Usate un coltello per separare la pelle, iniziando dalla parte aperta e tirando verso la parte più stretta del corpo. Cercate e rimuovete la sottile “penna” trasparente all’interno del corpo. Separate la testa dai tentacoli e rimuovete le ventose, se lo desiderate. Infine, risciacquate i calamari puliti sotto acqua corrente fredda e tamponateli con carta assorbente o un canovaccio per asciugarli.

Ora sono pronti per essere cucinati secondo la vostra ricetta preferita, che sicuramente sarà quella che leggerete qui!

Ma i calamari sono tutti uguali?

Esistono molte specie di calamari, in realtà, e non sono tutte uguali, ovviamente!La provenienza geografica gioca un ruolo significativo per quanto riguarda la qualità. Quelli provenienti dal Mar Mediterraneo sono spesso considerati tra i migliori, ma la produzione limitata non riesce a soddisfare appieno la domanda. Pertanto è utile esplorare altre provenienze extra mediterranee per valutarne la qualità e le caratteristiche, in modo da fare acquisti più consapevoli.

Fra i calamari più acquistati, oltre a quelli provenienti dal Mediterraneo, troviamo quello atlantico, quello thailandese e quello della Patagonia. Ovviamente in questi casi acquistare il prodotto surgelato è l’unica opzione possibile.

Il calamaro atlantico è pescato nelle acque dell’Atlantico settentrionale e meridionale, può variare di dimensioni ma generalmente è di taglia media, la sua carne è tendenzialmente tenera e dal sapore delicato.

Il calamaro thailandese è spesso coltivato in acquacoltura o pescato nelle acque circostanti. La carne può essere più chiara e ha una consistenza davvero molto morbida.

Il calamaro della Patagonia, gettonatissimo nella ristorazione, è noto per la sua dimensione considerevole e la carne più soda e saporita.

Può sembrare superfluo, ma è bene sottolinearlo: le caratteristiche specifiche dei calamari possono variare non solo in base alla regione di origine, ma anche a fattori come il metodo di pesca, la stagionalità e la lavorazione. La freschezza, la sostenibilità e le pratiche di pesca influiscono significativamente sulla qualità complessiva del prodotto. Quando si acquistano i calamari, sia freschi che surgelati, è consigliabile fare riferimento a informazioni dettagliate presenti sull’etichetta oppure chiedere e ottenere informazioni da fornitori affidabili, per garantirci una scelta consapevole

E ora veniamo alla nostra ricetta: i calamari ripieni con sugo piccante!

La ricetta dei calamari ripieni è un classico della cucina mediterranea e qui vi proponiamo una versione tanto semplice quanto appetitosa: vi serviranno solo un po’ di pane, il parmigiano, le acciughe e il prezzemolo per realizzare un ripieno morbido e corposo, che rivelerà all’assaggio un’esplosione di sapori! Dovrete solo avere l’accortezza di non cuocere i calamari troppo a lungo in padella, in modo da non rovinare la delicata consistenza di questi molluschi. Bastano veramente pochi minuti. La scamorza affumicata e i pomodori secchi daranno un twist di sapore interessante che andrà a bilanciare la delicatezza dei calamari. Ad accompagnare i nostri calamari in questo viaggio, un sughetto piccante a base di datterini e peperoncino. Fresco e gustoso. Da farci scarpetta!

Calamari ripieni al sugo piccante: facciamo la scarpetta!

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Ricetta di Michela Bongiorni Piatto: antipasti, secondi di pesceCucina: italiana, europeaDifficoltà: facile

Porzioni

4

porzioni

Prep time

30

minuti

Cooking time

10

minuti

Ingredienti

• 600 g calamari grandi

• 120 g mollica di pane bianco

• 30 g parmigiano grattugiato

• 6 filetti acciughe sott’olio

• 2 spicchi aglio

• 1 uovo

• 1 bicchiere vino bianco secco

• 120 g scamorza affumicata

• 200 g passata di datterini

• 70 g pomodoti secchi

• q.b. olio extravergine di oliva

• q.b. basilico fresco

• q.b. prezzemolo fresco

• q.b. sale

• 1 limone (la scorza)

• 2 peperoncini rossi

• q.b. pepe

pROCEDIMENTO

• Per la pulizia dei calamari sciacquateli sotto l’acqua corrente, staccate delicatamente la testa dal corpo con le mani e tenetela da parte.
• Estraete la penna di cartilagine trasparente che si trova all’interno della tasca del calamaro, poi sciacquatelo e rimuovete le interiora con le dita.
• liminate la pelle esterna incidendo un’estremità con un coltellino e tirando delicatamente
• Riprendete la testa e separatela dai tentacoli incidendo poco sotto gli occhi,poi aprite i tentacoli e spingete verso l’alto la parte centrale per eliminare il rostro
• Tritate al coltello i tentacoli e fateli saltare in padella con un filo di olio extravergine d’oliva, l’aglio tritato finemente e le acciughe per circa 2/3 minuti.
• fumate con metà del vino bianco e una volta evaporata la parte alcolica aggiungete la mollica di pane tagliata a cubetti e schiacciatela delicatamente in modo tale da farle assorbire tutto il condimento.
• Quando il liquido sarà stato assorbito, trasferite il composto in una ciotola e lasciatelo raffreddare, dopodiché unite il parmigiano grattugiato, il prezzemolo e il basilico tritati, l’uovo leggermente sbattuto, sale e pepe
• Ricavate dalla scamorza dei cubetti da 1cm di lato ed aggiungeteli al ripieno insieme ai pomodori secchi tritati e la scorza di un limone.
• Impastate con le mani per compattare bene tutti gli ingredienti , poi trasferite il composto ottenuto in un sac-à-poche e tagliate la punta a uno spessore di circa 1 cm
• Riempite i calamari con il composto, avendo cura di lasciare liberi un paio di cm dal bordo e chiudete l’apertura con uno stuzzicadenti.
• In una padella, scaldate un filo d’olio con uno spicchio d’aglio tritato, poi adagiate all’interno i calamari ripieni e cuocete per qualche istante a fiamma alta fino a rosolarli
• Sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare e prelevate momentaneamente i calamari scottati.
• Nella stessa padella aggiungete la passata di datterini e il basilico a piacere, e i peperoncini tritati secondo il vostro gusto, cuocete il condimento piccante per circa 6/7 minuti. Aggiustate di sale.
• Inserite nuovamente i calamari e cuocete a fiamma media per 5-6 minuti a seconda della grandezza; i vostri calamari ripieni sono pronti per essere serviti!

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