Chili con carne: lo stufato tex-mex amato in tutto il mondo

Il chili con carne è, sicuramente, il piatto più iconico della cucina tex-mex: impossibile definirlo in una cornice unica, visto che viaggia da secoli su e giù tra gli States e il Centro America, declinandosi in più versioni, ma mantenendo sempre la robustezza dei sapori e la decisa nota piccante.

Il chili con carne è dunque un piatto fusion ante litteram: sebbene il solo nominarlo ci porti istintivamente a pensare a scene desertiche da film western, soprattutto ambientate nel Texas, questo piatto nasce in Messico.

Mille storie per un piatto leggendario

La storiella più popolare prevede la presenza di una figura mitologica, un indigeno, che ad un certo punto avrebbe messo tutto insieme in un calderone, inventando di fatto il chili.

Esistono numerose varianti, addirittura con figure ben identificate. Tra queste, una storia vede come protagonista una religiosa e mistica spagnola – Maria de Agreda – che ebbe contatti (di tipo sovrannaturale, dice la leggenda) con i nativi americani. Era chiamata dagli spagnoli “La Dama de Azul”, la signora vestita di azzurro.

Da questi contatti, portò la prima ricetta del chili con carne. La datazione di tutto ciò è circa il 1600. Gli ingredienti previsti erano peperoncini freschi, carne di cervo, pomodori e cipolle. Poi furono aggiunti anche peperoni ed altri ortaggi locali.

Una leggenda più verosimile può essere quella attribuita ai conquistadores: tra il XV e il XVII secolo, durante le loro sortite guerrigliere, essi notarono che gli indigeni preparavano questi giganteschi pentoloni bollenti pieni di uno stufato con pomodori, peperoncini e cipolla. Con il passare dei secoli, i coloni portarono la loro impronta al piatto, aggiungendo carne di vario tipo ed aromi.

Esiste anche la venditrice ambulante di chili con carne!

Una figura emblematica del chili con carne è la reina de chili, la venditrice ambulante di chili: dobbiamo a queste figure il perfezionamento e la diffusione ulteriore della ricetta. Nei calderoni, la carne cuoceva lentamente per ore, amalgamandosi agli altri ingredienti e letteralmente sciogliendosi. I soldati e gli avventori dei mercati ne compravano in grande quantità.

I monaci e il loro rapporto con il chili

I monaci spagnoli avevano un rapporto ambivalente con il chili. Per alcuni, la presenza del peperoncino la rendeva una pietanza afrodisiaca; per altri, era considerato il “piatto del diavolo”, a causa della piccantezza e del colore. Secondo noi, molto umilmente, ne erano segretamente ghiotti e ne consumavano tanto quanto i “comuni mortali”.

Il chili con carne, oggi

Una versione moderna del chili, intesa come zuppa piccante, è apparsa in Texas: abbiamo documentazioni abbondanti grazie a Everett de Golyer, un ricco imprenditore di peperoncini. Dai suoi studi, emerge che i primi inventori di un mix di peperoncini per il chili furono i viaggiatori della corsa all’oro e i cowboy texani. Questi avevano bisogno di cibo nutriente e sostanzioso durante le loro traversate. Quindi, i cuochi inventarono uno stufato con carne secca, pepe, sale, cipolla, peperoncino e li assemblarono in forma di blocchi. Per mangiarlo, bisognava reidratare.

Verso il 1860, anche i prigionieri delle carceri del Texas iniziarono a rivendicare il loro ruolo nella creazione del chili. Pare che il rancio consistesse appunto in una zuppa di pane, acqua, pochi ortaggi e insaporita con abbondante peperoncino. Un ingrediente fondamentale, quest’ultimo: le carceri iniziarono ad essere valutate dai detenuti proprio in base alla qualità del peperoncino proposto durante i pasti. I detenuti delle carceri, dopo essere stati rilasciati, raccontavano che spesso ciò che a loro mancava era una ciotola di buon chili, ben piccante.

Il peperoncino utilizzato per questi primi chili probabilmente era quello chiamato chilipiquo, che cresceva spontaneamente in Texas.

Qual è la versione ufficiale?

Impossibile stabilire quale sia la versione ufficiale del chili con carne. La bellezza e la leggenda di questo piatto, dopotutto, sta anche nella sua versatilità estrema. Molti chef creano la propria versione di questa gustosa preparazione, personalizzandola fino all’estremo e rendendola riconoscibile. L’obiettivo? Creare il chili con il sapore più intenso, che domande.

I chili più comuni sono quelli che utilizzano differenti tagli di carne (pollo, tacchino, manzo, bufalo e cervo quelli preferiti), ma anche chili vegetariani (dove la carne è sostituita da ulteriori ortaggi molto saporiti), e i chili aromatizzati con le spezie più varie. Solitamente si usa combinare diversi tipi di peperoncino per ottenere la speziatura, la piccantezza e la nota fruttata desiderata. Il chili con carne si mangia solitamente accompagnato dalle iconiche tortillas, i sottili dischi di “pane” di mais. Un altro abbinamento tipico è il chili con carne accompagnato da riso saltato alla messicana.

Come si serve il chili?

Il servizio del chili con carne può essere sia nelle tortillas (farcendole, insomma), oppure in ciotoline con fettine di avocado, peperoncini jalapeno, panna acida e riso.

Anche noi abbiamo la nostra versione del chili con carne. Avevate dubbi?