Saper conoscere i colori del vino è un fattore fondamentale: a volte basta un solo sguardo per capire se vale la pena assaggiarlo o meno!
Che il primo assaggio lo si faccia con gli occhi è cosa nota. Nessuno si sognerebbe mai di mettere in bocca un arrosto grigiastro dall’aspetto bolliticcio o degli spaghetti che sembrano colla per carta da parati. Se ci pensate, il grande successo che hanno avuto i food photographer su Instagram è dovuto proprio al fatto di saper rendere appetitosi alla vista piatti che poi nella realtà sono assolutamente dimenticabili. La vista dunque è uno dei sensi molto coinvolti nell’assaggio!
Per il vino vale la stessa regola: il primo assaggio è quello visivo! Solo guardando come il vine scende nel bicchiere, osservandone il colore, si riesce a intuire quando qualcosa non va. Un esempio? Alcuni vini bianchi intensamente aranciati, un po’ spenti, o quelli rossi decadenti privi di brillantezza e luminosità, che sembrano invecchiati anche se sono giovani, indicano spesso un’ossidazione precoce.
Ma partiamo dall’inizio: secondo voi, quanti colori ha il vino?
Più o meno tutti sanno, anche coloro che se ne intendono poco, che i vini si dividono in tre macro-categorie: bianchi, rosa e rossi. Partendo da questa distinzione grossolana, si possono individuare altre undici sfumature, come indica la scheda di degustazione dell’Associazione Italiana Sommelier: quattro sfumature di giallo (verdolino, paglierino, dorato, ambrato) tre sfumature di rosa (tenue, cerasuolo, chiaretto) e quattro sfumature di rosso (porpora, rubino, granato, aranciato).
I colori del vino non hanno un linguaggio univoco!
Dobbiamo però fare una piccola precisazione: esistono sono linguaggi differenti a seconda dell’interlocutore che ci troviamo davanti. Parlando della stessa cosa, cioè il colore del vino, se ci troveremo davanti un tecnico sentiremo parlare sensazione, mentre un sommelier parlerà di valutazione cromatica. Allo stesso modo, una volta osservato il colore, un tecnico parlerà di purezza o saturazione, mentre un sommelier parlerà di intensità cromatica. E andando avanti, il tecnico valuterà la brillanza o luminanza, il sommelier la vivacità cromatica. In parole povere: i concetti sono gli stessi, cambiano solo i termini utilizzati.
In ogni caso, andando ad osservare ancora con più attenzione e cercando di affinare le doto visivs, si può lavorare ulteriormente sulle sfumature finora descritte fino ad arrivare a riconoscere trentasei tonalità!
Badate al pregiudizio: spesso, i colori del vino non sono quelli che immaginiamo!
Nel procedere con l’analisi visiva si deve osservare e non solo guardare, e sopratutto bisogna essere il più freddi possibili, senza venire influenzati da fattori che possono falsare la capacità nell’identificare un colore rispetto a un altro: il prestigio, la rarità, il prezzo, le esperienze passate con lo stesso vino. Eh già, perché se conosciamo molto bene quel vino lo schema mentale che abbiamo memorizzato è così consolidato che non ci accorgiamo affatto di un’eventuale magagna nel colore. Per questo motivo è sempre da preferire una degustazione alla cieca.
Come si valutano i colori del vino?
Per prima cosa bisogna assolutamente osservare tutti quegli aspetti che possono influenzare il colore del vino, come ad esempio la temperatura di servizio e la luce (se naturale, artificiale, al neon o a led). Nello specifico, per i vini rossi particolarmente intensi sarebbe preferibile effettuare l’esame visivo con luce artificiale, mentre per i vini bianchi, rosati o spumanti sarebbe perfetta l’osservazione alla luce naturale, che riflette bene la loro luminosità.
Occhio alle mode!
Tonalità, intensità e vivacità del colore in un vino dipendono dal vitigno, dalla temperatura e dall’umidità del terreno, dalla presenza di muffa, dalle tecniche di cantina e dall’evoluzione in acciaio – botte – bottiglia. A questo proposito, è sempre utile tenersi aggiornati sulle “mode”: già, perché nascono spesso nuove interpretazioni dei metodi produttivi che possono modificare molto tonalità e intensità. Se non ci si tiene aggiornati sulle scuole di pensiero che sono in voga in un determinato periodo storico, può diventare molto difficile giudicare un vino dal colore. Un esempio? La limpidezza a tutti i costi, cioè l’assenza di particelle in sospensione, non è più necessariamente una virtù. Negli ultimi anni hanno preso piede i cosiddetti vini “col fondo” cioè prodotti con il metodo della rifermentazione in bottiglia senza sboccatura, che prevede proprio la presenza di particelle in sospensione, atte a proteggere il vino dall’ossidazione.
Cosa ci raccontano i colori del vino?
Il legno è uno dei grandi responsabili della stabilizzazione del colore. I tannini ellagici del legno si combinano con gli antociani conferendo al vino più struttura e un colore più stabile e uniforme. I tannini poi proteggono la materia colorante dall’ossidazione e dalla degradazione: quindi un vino che fa legno evolve più lentamente di uno che fa solo acciaio. Se la materia colorante è scarsa e se la macerazione è stata breve il colore del vino evolverà invece in modo molto più veloce.
Anche il terreno su cui viene coltivata l’uva incide moltissimo sul colore del prodotto finale: terreni chiari, alluvionali, sabbiosi e umidi conferiscono molti meno pigmenti rispetto a marna, ghiaia e argilla. Terreni in cui c’è elevata presenza di ossidi di ferro e manganese restituiscono uve molto colorate e vini con un colore compatto. Anche l’argilla favorisce l’intensificazione del colore così come i terreni calcareo-marnosi.
Ci sono poi alcune pratiche di cantina, come ad esempio la follatura (ovvero reimmergere le vinacce nel mosto in fermentazione) che aiutano a fissare il colore.
Come nascono i colori del vino?
Il colore, sotto forma di antociani, sta nella parte esterna della buccia dell’uva (ad eccezione dell’uva tintoria, dove è colorata anche la polpa)e viene trasmesso al mosto attraverso la macerazione. Si parla di vinificazione in rosso quando il mosto rimane per da 3 a 30 giorni a contatto con le bucce, mentre si parla di vinificazione in bianco quando mosto e bucce vengono subito separate. Tuttavia da un’uva rossa è possibile produrre vino bianco: basta lasciare le bucce di uva bianca a contatto con il mosto e otterremo vini orange o vini bianchi macerati, che sono il ponte tra i vini bianchi e i vini rossi.
Quindi, la prossima volta che aprirete una bottiglia aguzzate la vista e provate a scrutare la sfumatura del colore: anche a distanza il vino vi racconterà molte cose di sé.