Il riso è un alimento diffusissimo sul nostro pianeta, ad ogni latitudine. In questo articolo vi spieghiamo molte tecniche per cuocere il riso, ma anche altro: tecniche di coltivazione, classificazione dei risi e molte curiosità.
Il riso è il cerale più consumato al mondo: ne vengono prodotte 770 milioni di tonnellate, o giù di lì, in un solo anno. Questo a livello globale. Per quanto riguarda l’Italia, il nostro Paese è sicuramente il maggior produttore di riso a livello europeo: 1,46 milioni di tonnellate prodotte e un fatturato annuo pari a un miliardo di euro. Questo cereale, insomma, ci piace davvero parecchio.
Il riso è tanto consumato, quanto cotto male.
Il riso deve la sua fortuna a una molteplicità di fattori un alimento molto versatile, che si presta a tantissime ricette, semplici o complicate, alla buona o gourmet, esotiche o tradizionali. Eppure, nonostante il riso sia così consumato, siamo ancora indietro nel saperlo cuocere alla perfezione. Eh già, perché la cottura del riso è un argomento delicato e complicato, che necessita di attenzione e di studio. Per questo motivo, vi diremo tutte le tecniche per cuocere il riso alla perfezione. Non tornerete più indietro, poco ma sicuro.
Come si classificano le tipologie di riso
Il riso si classifica in quattro gruppi: comune originario, semifino, fino e superfino. Questa distinzione è dovuta alla forma e alle dimensioni del chicco: il comune è tondeggiante mentre il superfino è il più lungo e il più grande. Vediamoli nel dettaglio.
Risi comuni: chicchi piccoli e tondi con tempi di cottura di circa 12, 13 minuti. Dono molto indicati per minestre in brodo e dolci.
Risi semifini: chicci tondi di lunghezza media, tempi di cottura intorno ai 13 – 15 minuti. Adatti a risi in bianco e timballi.
Risi fini: chicchi lunghi e affusolati, con tempi di cottura non inferiori ai 16 minuti. Questa tipologia di riso tiene molto bene la cottura.
Risi superfini: chicchi grossi e molto lunghi. La loro cottura non è inferiore ai 17-18 minuti. Sono risi perfetti per i risotti.
Oltre a questo tipo di classificazione, il riso si distingue anche per il tipo di lavorazione. Vediamo quali
Riso integrale: raffinazione ridotta al minimo, il riso conserva parte della crusca e i tempi di cottura sono più lunghi.
Riso a cottura rapida: viene parzialmente cotto e poi disidratato. Questo passaggio consente di ridurre notevolmente i tempi di cottura, perché grazie all’essiccazione si favorisce la penetrazione dell’acqua nei chicchi.
Riso Parboiled (partially boiled): il riso viene lasciato in ammollo per un paio di giorni, e poi trattato col vapore per aumentarne l’umidità. Questo processo innesca una vera e propria migrazione di vitamine e sali minerali verso l’esterno del chicco. Grazie all’essiccazione questi elementi non vengono dispersi. Questo tipo di riso si distingue per un’eccezionale tenuta di cottura.
Tutte le tecniche per cuocere il riso alla perfezione
I sistemi di cottura di base del riso sono essenzialmente due: la bollitura e la cottura a vapore. La bollitura a sua volta si declina in altri tipi di cotture: all’inglese, in brodo, la crogiolatura, la cottura all’indiana o alla creola.
Dalla cottura a vapore, invece, derivano il pilaf e la cottura per assorbimento.
Scopriamo tutte le tecniche per cuocere il riso, una ad una!
Cottura all’inglese
Si tratta di una delle cotture più semplici. Si porta a bollore l’acqua salat in una quantità pari a cinque volte il volume del cereale, si versa il riso lentamente in modo da non interrompere l’ebollizione, si mescola costantemente fino a cottura e poi si scola il riso. A questo punto il cereale può essere consumato caldo, e quindi condito perlopiù con burro e formaggio, oppure freddo. In questo caso si lascia raffreddare, poi si ette ad asciugare su un telo pulito e infine si condisce a piacere. È la tecnica di cottura adatta a risi fini e superfini, dai chicchi lunghi e affusolati e con tempi di cottura non inferiori ai 16 minuti. Qualche esempio di riso adatto a questa cottura: Ringo, Romanico, Radon, Veneria, Rizzotto, Bonnet, Vialone nero, Ribe, Arborio, Volano, Koral, Carnaroli.
Cottura in brodo
Quella in brodo è la tipica cottura usata per minestre e minestroni italiani molto consumati nella stagione invernale, ma anche per piatti orientali che necessitano delle capacità addensanti dell’amido del riso sciolto nel liquido di cottura. Tecnicamente è molto semplice da eseguire: si porta a bollore la minestra, si verso il riso, lo si lascia cuocere per una decina di minuti e si lascia poi riposare prima di servire. Questo tipo di cottura si adatta ai risi a chicco tondo, come Rubino, Bali, Ticinese, Auro, Balilla o riso Originario.
La crogiolatura
Si tratta della tecnica di cottura che usiamo quando prepariamo un risotto, per dirla in parole molto semplici. Tradizionalmente si divide in tre passaggi ben precisi: tostatura del riso, cottura, mantecatura. La tostatura iniziale serve a indebolire l’amilopectina presente nel riso, permettendo all’acqua di entrare nei chicchi. Di solito la tostatu ra si effettua in un grasso. I grassi, che sono ottimi conduttori del calore, permettono ai chicchi di riscaldarsi più in fretta e aggiungono sapore. La cottura del riso viene fatta poi aggiungendo un liquido, tipicamente brodo (grossomodo in peso doppio rispetto al riso) che va unito gradualmente e sempre mescolando. Il risotto non deve perdere mai il bollore, altrimenti gran parte dell’amido finirà nel liquido ed il risotto risulterà simile alla colla. Infine la mantecatura: è la creazione di un fluido, di un’emulsione, ottenuta bilanciando grassi e liquido di cottura. Di solito si usano burro e Parmigiano Reggiano. L’emulsione si stabilizza grazie all’amido rilasciato dal riso. Per farlo in modo corretto occorre rimestare molto vigorosamente al fine di “rompere” e separare le particelle di grasso (per questo si dice risotto all’onda). Più vigoroso sarà il movimento, più piccole saranno le particelle, maggiore sarà l’aria catturata durante il movimento. In questo modo si otterrà un’emulsione spumosa che donerà cremosità al piatto. Carnaroli e Vialone nano sono due varietà perfette per questa tecnica, perché tengono la cottura grazie a un modesto rilascio di amido, che tuttavia è ancora in grado di gelatinizzare.
Cottura all’indiana o alla creola
Prevede di lessare il riso in acqua bollente salata ed eventualmente aromatizzata per qualche minuto in meno del tempo di cottura indicato. Poi il riso viene scolato, raffreddato e asciugato con un telo. Steso su una placca, eventualmente condito con burro fuso e aromi, viene infornato a 150°C per circa 15 minuti, fino a che si è perfettamente asciugato (potrebbe essere necessario proteggerlo con dell’alluminio forato) e leggermente tostato. Questo è un metodo perfetto per risi superfini.
Cottura per assorbimento
Questo tipo di cottura consente di ottenere un riso cremoso senza aggiunta di grassi perché l’amido, che di solito si disperde scolando il riso, rimane in pentola. Il rapporto tra acqua e riso è indicativamente di 2 a 1: 200 ml di liquido per 100 gr di riso. Ovviamente il rapporto può variare a seconda del tipo di riso usato. Si fa dunque tostare il riso in pentola a secco, poi si porta a ebollizione l’acqua, si versa sul riso e si copre tutto con un coperchio. Si fa cuocere il tutto a fuoco basso e solo a fine cottura si aggiungono burro e parmigiano per la mantecatura. I risi perfetti sono Arborio, Carnaroli e Vialone nano.
Riso pilaf
Il pilaf è una tecnica che prevede la cottura del riso per assorbimento in brodo o in acqua bollente. E’ un metodo molto simile a quello usato per il cous cous, e permette di cucinare il riso in modo che ogni chicco rimanga separato. Questo metodo prevede la cottura in forno e ammette l’aggiunta di aromi e spezie. Per prima cosa, bisogna risciacquare il riso per eliminare l’amido evitando quindi che il cereale si appiccichi. Poi si affetta finemente una cipolla che va fatta rosolare in padella con olio e burro; poi si pegne il fuoco e si aggiunge il riso. Si mescola per far insaporire il tutto, si trasferisce il riso in una pirofila e si livella in modo omogeneo. Si scalda il brodo, si aggiungono spezie a piacere e si irrora il riso. Quanto brodo usare? Circa il doppio in volume rispetto a quello del riso. Si copre la pirofila con l’alluminio e si inforna a 190°C-200°C per 35 minuti. A temine cottura, il riso va sgranato con una forchetta. I risi a chicco lungo come come il Basmati o il Patna sono perfetti per questo metodo.