Il tiramisù rappresenta un momento di vanto, ognuno è convinto di fare il migliore. Vi va di imparare con noi come si fa un tiramisù partendo da zero? Abbiamo interpellato uno dei migliori pasticcieri d’Italia per quanto riguarda la nouvelle vague: Pasquale Bevilacqua di Pasticceria Mamma Grazia di Nocera Superiore (SA), esperto in grandi lievitati, cioccolateria e pasticceria italiana.
Un dolce giovanissimo, ma al centro di diatribe da un cinquantennio e passa: stiamo parlando del tiramisù, che i friulani ed i veneti si contendono a suon di battaglie dolci. Da qualche anno, però, il Friuli ha avuto la meglio sui vicini di casa, strappando letteralmente l’inserimento del dolce nei PAT (Prodotti Agroalimentari Tipici) e provocando un deciso parapiglia politico (!).
Cavilli storici e campanilismi a parte, il tiramisù batte di gran lunga la partita dell’italianità all’estero, imponendosi come il dolce più conosciuto, imitato, rivisitato.
Parliamo, appunto, di rivisitazioni: negli ultimi anni – diciamo pure, negli ultimi vent’anni – il tiramisù ha subito tutte le svariate trasformazioni che abbiamo visto nella pasticceria: è stato scomposto, messo in bicchiere, ricomposto in altre forme.
Viene fatto, almeno una volta all’anno, in tutte le case d’Italia: al 99,9% delle volte, viene acquistata una confezione di savoiardi, una o due di mascarpone, si inzuppa la base con una bagna al caffè (fatta con litri di caffè annacquato), tempestato di cacao amaro et voilà, les jeux sont faits ma il tiramisù ottenuto spesso fa abbastanza pena; tanto che bisogna prendere la sudista cucchiara per spatolare un po’ di dolce in ogni piatto.
Per questo abbiamo interpretato un pasticciere di nuova generazione, ma con le idee ben chiare in testa, per avere un tiramisù definitivo da sfoggiare nella stagione autunno-inverno 2022-2023… e speriamo anche oltre.
Cosa vogliamo dal nostro tiramisù definitivo
Quello che è nostra intenzione ottenere è:
- Un tiramisù bello a vedersi, quello che i nostri ospiti descriveranno con un “wow” quando andranno via da casa nostra; o che magari posteranno nelle loro storie Instagram decretando la nostra ascesa a Maître pâtissier del vicinato.
- Un tiramisù fatto da zero, con le nostre manine, scardinando ingrediente dopo ingrediente e replicandolo al meglio in casa nostra.
- Un tiramisù che abbia il sapore “di pasticceria”: più professionale, molto meno casalingo ma che – allo stesso tempo – abbia quel deciso sapore di caffè, mascarpone e cacao che tanto ci piace.
Vediamo passo dopo passo gli ingredienti principali: faremo un tiramisù partendo letteralmente da zero. Quindi, produrremo passo passo (quasi) tutti gli ingredienti che ci serviranno.
I savoiardi
Ahinoi, spesso il destino di questi poveri biscotti dal nome fuorviante (pare che, in realtà, siano stati inventati in Lussemburgo e non in Savoia!) è quello di essere arraffati sugli scaffali del supermercato, per poi essere usati come base del nostro tiramisù oppure, quando capita, di essere distrattamente sgranocchiati. Invece, impareremo a fare i nostri savoiardi partendo da zero: si tratta di un biscotto tanto semplice quanto versatile, il suo nome in inglese rivela praticamente la sua identità “sponge finger“. Buono da sgranocchiare sì, ma leggero, adattissimo a prestarsi come base di un dolce carico. Se il nostro deve essere il tiramisù definitivo, faremo dei savoiardi a mestiere.
Il mascarpone
Spieghiamo prima cos’è il mascarpone. Per “mascarpone” intendiamo un prodotto ad alto tenore lipidico, di derivazione casearia… tra gli addetti ai lavori, viene chiamato il “formaggio-non-formaggio”.
Diciamo pure che tutti hanno assaggiato il mascarpone nel tiramisù, quello che si compra al banco freschi del supermercato, ma si contano su una mano quelli che hanno provato un mascarpone vero, da latteria. Ci sono molti pasticcieri che preparano dolci a base di mascarpone soltanto quando la latteria di riferimento può fornire loro un prodotto di elevata qualità. Noi lo faremo in maniera casalinga, perché si può fare, con dovute accortezze.
Avremo bisogno di attrezzatura facilmente reperibile: della panna ad alto contenuto di grassi, dell’acido citrico (o succo di limone) e poco altro.
Identikit del mascarpone
Il mascarpone si presenta senza crosta, bianco crema e lucido, dalla consistenza cremosa, untuosa e adesiva. Latte fresco e burro rientrano tra gli aromi poco persistenti. Dolcezza e un pochetto di acidità sono quelli che spiccano in bocca. Il mascarpone va consumato fresco perché facilmente deperibile. Si tratta di un prodotto da consumare fresco, è facilmente deperibile, quindi lo possiamo conservare in frigorifero solo per pochi giorni. Qualora vogliate farlo in casa, come nel nostro tiramisù da zero, conviene farlo in piccole quantità.
La bagna al caffè
Questa, ci piace decisa. Ed in decise quantità, non ha senso lesinare. La bagna al caffè è probabilmente l’ingrediente più caratterizzante dell’intera ricetta del tiramisù. In pasticceria, abbiamo avuto modo di preparare il tiramisù con l’apposita macchina da bar, mescolando in proporzioni 2:1 caffè ed acqua. A casa, potete cimentarvi con la classica moka, mantenendo inalterate le proporzioni. Non ha senso fare un dolce al caffè che sappia poco di caffè, non trovate?
Cacao da spolverare
Potete sbizzarrirvi, qui, ed affidarvi a cacao già in polvere confezionato (e quindi solo da spolverare). Ne esistono di varie tipologie, da quelli più commerciali e venduti a pochissimi euro, fino alle confezioni di cacao di marca belga, francese o svizzera, ma anche cacao in polvere venduto da cioccolatieri italiani. L’importante è scegliere del cacao amaro, per non aggiungere zuccheri in eccesso. O ancora, scegliete la vostra tavoletta fondente o super-fondente preferita e “fabbricate” da soli un cacao in polvere… che in polvere non è: un robot da cucina può sminuzzarlo abbastanza finemente, fino ad ottenere una sorta di cioccolato grattugiato. Dovrete, in ogni caso, raffreddare sensibilmente il cioccolato nel congelatore per evitare che le lame del robot da cucina (e il motore sottostante) riscaldino il cioccolato rendendo vane le nostre operazioni. Insomma, operazione adatta ai più smaliziati, ma provare non costa nulla. In questa versione del tiramisù, siccome siamo viziosi e cioccolatosi, troverete anche delle guarnizioni di cioccolato per il vostro tiramisù. Le trovate in tutti i negozi per dolci, anche nei supermercati ben forniti.
Conservazione del tiramisù
Il tiramisù così preparato potrete conservarlo in frigo per circa 3 giorni, ad una temperatura di +5 °C. Se avete in mente di conservarlo più a lungo sarà opportuno surgelarlo negli appositi ripiani del congelatore. Basterà tirarlo fuori un’oretta prima del servizio e portarlo a temperatura di frigo.
Siete pronti per creare la vostra interpretazione di tiramisù, aka il più grande dolce classico italiano?
Ingredienti per savoiardi (circa 12/16 savoardi)
250 g Farina 00
300 g di albumi d’uovo
200 g di zucchero semolato
140 g di tuorli d’uovo
Buccia di limone non trattato (sfusato amalfitano, se lo trovate) 6 g
0,5 g di pasta di vaniglia Bourbon
Procedimento per i savoiardi
- Per prima cosa, montare a neve ferma albume con lo zucchero per circa 10 minuti.
- Successivamente, unire la buccia del limone grattugiata (ben lavata) e la pasta di vaniglia Bourbon.
- Versare i tuorli d’uovo a filo e far miscelare per un minuto a velocità media.
- Prendete la farina ed unitela a mano, fino ad ottenere un composto liscio e molto liquido.
- Con una marisa, iniziamo ad emulsionare il composto.
- È il momento di prendere una sac à poche. Create una bocchetta che sia ampia circa 14 mm, per estrudere i nostri savoiardi.
- Preparate una teglia ampia con un foglio di carta forno.
- Nel frattempo, impostate il forno in modalità ventilata e fate raggiungere la temperatura di 220°C .
- Riempite la sac à poche con cucchiaiate di impasto ed estrudete con calma e sangue freddo i vostri savoiardi. Dovrete avere la pazienza e la fermezza di estruderli uno ad uno con un colpo unico, altrimenti tenderanno a creparsi e spaccarsi. Abbiate cura anche di conservare un discreto spazio tra i biscotti, diciamo tre dita di spazio tra un savoiardo e l’altro.
- Infilate la teglia in forno e cuocete per massimo 15 minuti.
- Per circa 8 minuti di cottura, la valvola del forno (quella che permette all’umidità di fuoriuscire) dovrà essere chiusa, per la restante parte della cottura dovrà essere aperta, per permettere ai savoiardi di asciugarsi.
- I savoiardi saranno pronti quando la loro superficie sarà brunita. Se avete lavorato bene, il savoiardo sarà integro e non collassato.
Ingredienti per mascarpone e crema
(Il mascarpone va preparato necessariamente il giorno prima)
1 l di panna fresca con il 35% di grassi
2 g di sale
80 g succo di limone
250 g di tuorli d’uovo
250 g di zucchero semolato
6 g di buccia di limone non trattato (sfusato amalfitano se disponibile)
Procedimento per il mascarpone
- Realizzate una infusione con il litro di panna, i 2 g di sale e gli 80 g di succo di limone.
- Portate ad ebollizione il composto.
- Togliere dal fuoco e lasciar freddare per circa 30 minuti.
- Dopo aver lasciato raffreddare, trasferite il composto su un canovaccio a sua volta poggiato su un setaccio.
- Coprite con pellicola per alimenti e trasferite in frigo a circa 5°C.
- A questo punto, il mascarpone dovrà riposare in frigo per l’intera giornata (24 ore complete).
Procedimento per la crema
- Montare in planetaria i 250 g di zucchero semolato con i 250 g di tuorli d’uovo.
- Quando saranno ben montati a neve, versare all’interno il nostro mascarpone.
- Far montare tutto insieme per qualche minuto a velocità media. Vi renderete conto che il processo sarà ultimato quando il composto assumerà una consistenza cremosa. Questo accade perché la cremosità del nostro mascarpone andrà a sostituire la componente ariosa degli albumi e dello zucchero montati a neve.
Ingredienti per la bagna ed assemblaggio tiramisù
100 g caffè espresso napoletano
50 g acqua
50 zucchero
100 g di cacao amaro
Decorazioni di cioccolato a piacere
Piatti per dolce
Procedimento
- Iniziamo la costruzione del nostro tiramisù. Creiamo una bagna al caffè espresso con i 100 g di caffè, i 50 g di acqua e i 50 g di zucchero in un bicchiere abbastanza capiente.
- Ad uno ad uno, imbibiamo i nostri savoiardi con delicatezza nella bagna.
- Posizioniamo uno o due savoiardi sul piatto che abbiamo scelto per presentare il nostro dolce.
- Riempiamo una sac à poche di crema al mascarpone.
- Estrudere uno strato consistente di crema al mascarpone sulla porzione di savoiardi.
- Imbibire ancora due savoiardi per coprire lo strato di crema mascarpone.
- Sulla sommità, estrudete qualche altro ciuffo di crema mascarpone.
- Con l’aiuto di un setaccio, spolverate il cacao amaro come decorazione.
- Decorate con i fili di cioccolato.
[Crediti: Tutte le foto sono di Rossella Neiadin e realizzate presso il laboratorio di Pasticceria Mamma Grazia, sito in Nocera Superiore (SA)]