La crisi dell’anidride carbonica colpisce anche la birra

La notizia è di qualche giorno fa: a seguito della crisi della CO₂ di cui abbiamo sentito parlare tutta l’estate e che fino ad ora aveva colpito l’acqua frizzante spingendo alcune aziende a interromperne momentaneamente la produzione, adesso tocca alla birra!

L’interruzione della produzione di birra: non solo ipotesi, ma terribile realtà

Menabrea fa sapere che deve interrompere la produzione di birra nello stabilimento di Biella; altri famosi birrai italiani dicono che il problema c’è ed è reale, dato che l’anidride carbonica scarseggia dal Giugno scorso. In Germania, come potete immaginare, si sta già per urlare all’emergenza nazionale.

Ma il problema riguarda tutta l’Europa: il produttore belga di birra che ha sul mercato il brand Delirium Tremens (parliamo dell’industria brassicola Huyghe, nella produzione dall’anno 1654!) sta seriamente pensando di arrestare le macchine per la prima volta nella sua storia; il produttore danese Carlsberg aveva paventato già da tempo un possibile stop della produzione nelle fabbriche in Polonia, proprio per via della mancanza di anidride carbonica.

L’intera industria brassicola sta avendo, dunque, non pochi problemi.

La crisi dell’anidride carbonica e il panico in rete: giustificato oppure no?

La notizia è letteralmente esplosa nelle settimane scorse, sia sulle principali testate che nei social network come Facebook e Twitter principalmente.

Leggendo i commenti degli utenti, abbiamo notato che si è scatenato il panico (con frasi del tipo, Toglieteci l’acqua frizzante, ma non la birra!)… ma anche parecchia confusione.

Fra i commentatori c’era chi, addirittura contento, sosteneva che finalmente avremmo smesso di bere birra di scarsa qualità a beneficio dei birrifici artigianali, veri produttori di birra buona.

Accanto a questi, c’era chi non sapeva a cosa servisse l’anidride carbonica nella produzione di birra. Ancora altri, dicevano che la CO₂ viene utilizzata unicamente dai birrifici scadenti; e – ultimi, ma non in senso numerico – c’era chi sosteneva che invece la usano tutti.

In generale, abbiamo notato una scarsa conoscenza del prodotto, oltre a un po’ di maleducazione che ormai è dilagante nei social. Abbiamo dunque pensato di fare un po’ di chiarezza in merito, chiedendo l’aiuto di Riccardo Meniconi, storico redattore del BBQ4All Magazine che di birre, birrai, birrifici e Oktoberfest se ne intende parecchio.

A cosa serve la CO₂ nella birra? Un breve sguardo alla carbonazione naturale e forzata.

Se siete amanti della birra, saprete sicuramente che la carbonazione è un processo fondamentale per ottenere una buona birra: abbiamo brevemente affrontato l’argomento anche durante l’articolo pubblicato a Luglio 2022.

La carbonazione può essere naturale o forzata: è naturale quando è ottenuta aggiungendo degli zuccheri fermentabili al momento di imbottigliare la birra. Si intende carbonazione forzata quando si aggiunge CO₂ ad una birra contenuta in un contenitore stagno.

L’ammontare di CO₂ (che sia aggiunto o generato dal lievito nella “digestione” degli zuccheri fermentabili) si misura in volumi. La quantità di gas capace di “sciogliersi” nel liquido dipende dalla pressione del contenitore (più alta è la pressione più gas, col tempo, riuscirà ad essere “assorbito”dal liquido) e dalla temperatura (più bassa è la temperatura, più gas sarà solubile).

Questa è la versione semplificata: ma entriamo più nel dettaglio.

Nei birrifici, artigianali e industriali, la CO₂ è uno strumento di lavoro indispensabile

L’anidride carbonica, infatti, non viene utilizzata solamente per rendere la birra gassata, ma anche per evitare l’ossidazione del prodotto durante le varie fasi di lavorazione (tecnica chiamata imbottigliamento isobarico o contropressione, applicabile sia in fase di travaso che in quella di imbottigliamento o infustamento).

Il fusto tradizionale in acciaio inox è sostanzialmente una camera stagna con un lungo tubo al centro (che ci permetterà di spillare la birra senza sprechi) ed uno più corto situato sempre nella parte superiore da dove entrerà la CO₂ che, spingendo dall’alto il liquido, ne permetterà la fuoriuscita forzata.

Prima di riempire il fusto di birra, questo va saturato di CO₂, invertendo in questo caso la funzione dei due tubi: da quello lungo entrerà la CO₂, da quello corto uscirà tutta l’aria, e quindi l’ossigeno.

Una volta eseguito questo processo possiamo far entrare la birra e far uscire la CO₂. L’anidride carbonica satura il contenitore anche in “testa”, ovvero nella parte alta dove non è presente il liquido. Questo concetto è applicato anche per travasare la birra dal fermentatore al fusto.

Oggi esistono molti tipi di fusti: oltre all’ Euro Keg, in acciaio inossidabile, possiamo trovare infatti i Polykeg. in plastica senza sacca. Seguono i Keykeg in plastica con sacca.

Nel Polykeg l’anidride carbonica è a contatto con la birra proprio come nel fusto in acciaio, nell’altro caso invece la birra è racchiusa all’interno di una sacca che l’anidride carbonica va a schiacciare, inserendosi tra la sacca e il guscio del fusto. Naturalmente, il vantaggio evidente è che nei Keykeg la birra si ossiderà più lentamente.

Ci sono però casi particolari dove questo non è richiesto. Infatti, non tutte le birre sono spillate tramite CO₂. Esistono anche altri tipi di contenitori.

Il ruolo delle botti e della pompa inglese nel processo di produzione della birra

Le botti, tradizionalmente usate nella produzione storica tedesca ed inglese, sono proprio quello che possiamo immaginare: contenitori in legno (e poi anche in acciaio) in cui finisce di fermentare la birra. La stessa, tramite un rubinetto posto vicino al margine inferiore e un foro nel lato superiore, fuoriesce grazie alla sola forza di gravità, se servite direttamente dal Cask (il termine utilizzato in Inghilterra per definire queste botti, da cui poi prende anche il nome uno specifico stile di birra, le Cask Ale).

L’operazione può avvenire anche tramite l’ausilio di una pompa (strumento presente invece nella sola tradizione Inglese) che letteralmente spinge, tramite un sistema di valvole e pistoni, il liquido di un Cask, situato in una cantina più fredda al di sotto del bancone, alla pinta del cliente. Il risultato è una birra poco carbonata, a temperatura di cantina, che si beve con una facilità estrema proprio grazie alla leggera carbonatura e, se in stile, del basso tenore alcolico.

Ad ogni birra il suo metodo: differenze qualitative per risultati rilevanti

Se la birra rifermenta in bottiglia, oltre alla produzione di anidride carbonica si innesca un processo fermentativo che produrrà alcuni elementi aggiuntivi come l’etanolo, acetaldeide, diacetile ed altri che possono avere un rilievo sul profilo organolettico del prodotto finito.

Qui naturalmente le scelte del mastro birraio andranno a determinare quali e quanti di questi elementi siano desiderabili. Usando, oltre allo zucchero, anche una piccola quantità di lievito da rifermentazione si accelera il processo così da consumare più velocemente l’ossigeno rimasto nella birra durante l’imbottigliamento classico (senza l’ausilio di macchinari per imbottigliamento isobarico).

Potremmo quindi concludere che le differenze ci sono, e sono più o meno marcate a seconda dello stile brassicolo, ma in generale non così rilevanti da far propendere per l’uno o per l’altro metodo, considerando che in entrambi i casi abbiamo pro e contro.

Lo scopo di questo pezzo è quello di fare del sano debunking alle frottole che girano in rete; e speriamo che abbiate capito che essere contenti della crisi della CO₂, “così berremo solo quella di qualità dei birrifici artigianali!”, è davvero senza senso. La CO₂ è uno strumento di lavoro necessario, sia nei birrifici industriali che in quelli artigianali. E questa crisi non dovrebbe far stare sereno proprio nessuno.