Quante volte vi siete sentiti in colpa a spalmare una dose – anche piccina – di burro su una teglia, oppure su una bella fetta di pane? Le sentiamo ancora, le eco di chi ha fatto la “caccia alle streghe” durante i decenni scorsi a questo nobile prodotto del latte. E sentiamo pure chi ha inneggiato alla concorrente vegetale, la margarina. Ci sono molte sostanziali differenze tra burro e margarina, che probabilmente non sono ancora del tutto chiare al pubblico. Ci proponiamo di indagare insieme la faccenda, cercando di rispondere in maniera sintetica alle domande che tutti si pongono sul rapporto ambiguo che abbiamo con burro e margarina: davvero il burro fa così male? Davvero meglio utilizzare la margarina?
Come l’invenzione della margarina ha rivoluzionato il mondo dei grassi
L’invenzione della margarina ha rivoluzionato l’utilizzo dei grassi animali: infatti, la reputazione dei grassi come il burro è stata distrutta per anni, favorendo la margarina anziché e vantandone presunte proprietà benefiche. Questo grasso di origine vegetale ha avuto un’invenzione dalla lunga ed altalenante storia: la paternità è del farmacista Hyppolite Mège-Mouriès, in risposta ad un concorso indetto da Napoleone III nel 1869. L’obiettivo era appunto trovare un sostituto del burro che fosse più conservabile, oltre che più economico. La margarina doveva sopperire alle esigenze della Marina Militare francese, destinata a lunghi viaggi. Il “nuovo grasso” doveva avere il compito di non irrancidire. L’obiettivo era quindi, in primis, la conservabilità. In secondo luogo, il minor prezzo era sicuramente una questione ugualmente appetibile.
Differenze tra burro e margarina: conosciamoli da vicino
Com’è fatto il burro
Il burro è composto dalla parte grassa del latte (in Italia, per legge, di vacca a meno che non vi siano indicazioni specifiche) e viene prodotto tramite un processo detto burrificazione. A temperatura ambiente (25°C) risulta essere un fluido di aspetto solido; arrivando a circa 40°C si liquefa completamente. La sua composizione tipica è di almeno l’80% di grassi, non più del 16% di acqua ed il restante in lattosio (un massimo di 2%), proteine e sali. A livello chimico è composto prevalentemente da grassi saturi (senza presenza di doppi legami nella catena carboniosa) come ad esempio l’acido palmitico e da una quantità consistente ma inferiore di grassi mono-insaturi (che presentano un doppio legame sulla catena carboniosa) come ad esempio l’acido oleico. Sono proprio i grassi saturi che portano alla tipica consistenza solida del burro.
Com’è fatta la margarina
Passiamo all’altro concorrente. La margarina è un grasso alimentare costituito da una fase grassa ed una fase acquosa a cui possono essere aggiunti altri ingredienti per migliorarne la qualità. A temperatura ambiente (25°C) risulta essere semisolido. Essendo composta da una fase grassa ed una fase acquosa, la margarina è un’emulsione: si tratta infatti di acqua in olio. La parte acquosa è costituita da acqua, mentre la frazione grassa è fatta da olio di cocco, di girasole, di colza e vari altri.
Non esiste però una sola tipologia di margarina ed è quindi opportuno parlare di “margarine”. Le varie margarine si differenziano sia in base alla tipologia di materie prime (animali o vegetali) che dal metodo di produzione. La consistenza solida (o semisolida) di questi grassi è dovuta all’elevata presenza di grassi saturi (o di grassi insaturi di tipo trans). Infatti, la parte grassa delle margarine è tipicamente derivante o da grassi di origine vegetale ricchi in grassi saturi (come l’olio di cocco o palma) o di origine animale (come lo strutto) oppure tramite grassi trattati in modo tale che diventino saturi o trans. Siccome gli oli tropicali contengono molti grassi saturi, le industrie negli ultimi anni tendono ad usarne di meno.
Come si ottiene la margarina
Per ottenere la margarina come la conosciamo, c’è bisogno del cosiddetto processo di idrogenazione dei grassi. In particolare, il processo più diffuso è quello di idrogenazione catalitica. L’idrogenazione catalitica è un processo che porta all’addizione di idrogeno ad un doppio legame trasformando così un grasso insaturo in uno saturo. Nascono così i cosiddetti “grassi idrogenati”, ad oggi meno diffusi sicuramente rispetto al passato.
Come avviene l’idrogenazione
L’idrogenazione avviene attraverso temperature e pressioni molto elevate in presenza di una componente detta catalizzatore (che rende possibile la reazione). Parliamo di temperature che arrivano anche a 220°C (e di pressioni fino a 10 atmosfere)! Questo comporta una serie di risultati interessanti sui cibi. Infatti, gli alimenti contenenti grassi idrogenati si conservano più a lungo, hanno più struttura e, dato da non escludere, costano sensibilmente di meno rispetto a prodotti fatti con burro.
Quindi è meglio usare il burro oppure la margarina?
Il problema non è tanto derivante dai grassi saturi – presenti in entrambi, sia burro che margarina – ma quanto alla presenza potenzialmente anche massiccia di altre tipologie di grassi trans e/o idrogenati all’interno delle margarine con pochi grassi saturi ne “peggiorano” la qualità. La margarina tende ad essere sicuramente un prodotto “meno sano” rispetto al burro, in quanto si cerca di ricavare un prodotto spesso a costo contenuto e con principi di utilizzo simili. Esistono comunque alcune margarine più moderne ricche di grassi insaturi e povere di grassi trans o saturi che hanno cambiato radicalmente il volto di questo grasso sul mercato.
Differenze tra burro e margarina: qual è il candidato migliore?
Senza sembrare eccessivamente salomonici, la risposta giusta è che l’utilizzo di burro e margarina vanno valutati caso per caso, scegliendo di conseguenza il grasso migliore per la tipologia di utilizzo che abbiamo davanti. Il burro, negli ultimi anni, ha avuto una decisa riabilitazione nel consesso della “buona alimentazione”, riabilitandone di fatto i componenti come “nobili” e non più come “demoniaci”. D’altro canto, anche le margarine e relativi metodi di produzione hanno fatto passi da gigante: la progressiva eliminazione dei grassi trans, l’utilizzo di grassi di origine vegetale sempre di qualità più alta e tecniche di produzione innovative l’hanno resa più appetibile sullo scaffale.
