Filetto al pepe verde, rivisitiamo questo classico anni ’80

Il filetto al pepe verde è un classico della cucina anni’80, realizzato con il taglio del manzo che in quegli anni era considerato l’unico nobile e costoso, coperto da una disumana dose di salsa aromatizzata.

Di origine francese, lo si capisce dall’abbondante uso di burro e di panna, e con l’ ingrediente principale raffinato, elegante e che “faceva ricco”: questo secondo piatto aveva sulla carta tutte le caratteristiche per spopolare nel famoso decennio d’oro. E infatti così fu. Quella sua aurea ricercata lo rendeva il secondo piatto perfetto per le cene dei cumenda e delle loro mogli ingioiellate a cotonate. Inoltre, considerata la -poca- cultura che al tempo gli italiani avevano sulla carne, mangiare filetto era spesso l’unico modo conosciuto per trovarsi nel piatto carne sufficientemente tenera. E non importa che fosse poco saporita, tanto era ricoperta da grasso e aromi in quantità abnormi.

Oggi sappiamo bene che niente, assolutamente niente, deve coprire il gusto della ciccia, quando è buona.

Ma andiamo per ordine e analizziamo gli elementi principali di questo piatto.

La parte aromatica è importante!

Il pepe verde non è nient’altro che la bacca acerba della pianta del Pepe Nigrum, originaria dell’Asia. Questa bacca è la base di diversi tipi di pepe che comunemente troviamo in commercio. Ciò che cambia è la sua lavorazione. Partendo dal frutto acerbo, a seconda di come viene lavorato si può ottenere pepe verde, pepe nero e pepe bianco.

Infatti i processi che si possono effettuare possono essere quelli di fermentazione, di essiccazione o di salamoia. Se applichiamo una salamoia alla bacca acerba della pianta di Pepe Nigrum, otteniamo il cosiddetto pepe verde in salamoia. Con l’essiccazione dello stesso frutto otteniamo quello verde essiccato. Se invece lo andiamo a fermentare per qualche giorno e poi lo essicchiamo, otteniamo il quello nero. Rimuovendo la polpa esterna dalla bacca acerba e lasciando il solo seme, dopo l’essiccazione otteniamo il pepe bianco.

La bacca del pepe verde, proprio perché ancora acerba, ha in sé un profilo aromatico più intenso e un sapore più erbaceo, che risulta anche più marcato se si utilizza quello in salamoia. In fase di cottura, a contatto con i liquidi, questa caratteristica fa sì che vengano rilasciati maggiori composti aromatici. Ovviamente questo gusto deciso sarebbe minore se utilizzassimo pepe nero o bianco, poiché a causa di processi come la fermentazione o la rimozione della polpa, il sapore di questi due pepi viene molto attenuato.

La carne adatta: qual è?

Il filetto è sempre stato considerato (e tutt’ora l’idea persiste) il taglio più pregiato e di conseguenza il più tenero e saporito che ci possa essere. Ma è davvero così? Il filetto, conosciuto anche come chateaubriand o tournedo (quando tagliato dalla parte più piccola e conica) si ricava dalla zona lombare dell’animale, nella porzione centrale del grande psoas. Poiché si tratta di un muscolo che, durante la vita dell’animale, non viene mai allenato, va da sé che rimanga tenero. Di contro, però, è povero di grasso e quindi di sapore. Inoltre proprio perché magro, è molto più propenso ad asciugarsi in cottura.

Siamo sicuri dunque che questo sia l’unico taglio adatto a questa ricetta?

Noi crediamo di no e vogliamo dimostrarvelo.

Filetto al pepe verde: la salsa

La salsa del filetto al pepe verde è una delle preparazioni classiche della cucina francese, costituita da una riduzione di fondo bruno che viene arricchito da una generosa quantità di panna. In alcune varianti viene utilizzato anche un tocco di burro, che amplifica ulteriormente la ricchezza della salsa e la rende ancora più avvolgente, grassa e rotonda.

Abbiamo capito, dunque, il motivo per cui a questo piatto è stata aggiunta una salsa così grassa e ricca di aromi: per dare un sapore al filetto che, preso da solo, non avrebbe affatto. Ma non solo: questo condimento voluttuoso serve anche a tenerlo più morbido e succoso. A discapito però del sapore della ciccia: con quel tipo di salsa, potreste condire la gommapane e il sapore sarebbe esattamente lo stesso!

Il non filetto al pepe verde: andiamo oltre la demonizzazione

Dopo gli anni ‘80 il filetto al pepe verde è stato via via sempre più demonizzato: non di rado si trovano esperti gastronomici che lo definiscono addirittura cibo spazzatura. Esagerati! Come sempre, la via giusta è quella in mezzo; niente va demonizzato e niente esaltato immotivatamente. Oggi dunque prendiamo il filetto al pepe verde e lo rivisitiamo.

Ricordiamo la ricetta originale: si prendeva il filetto, si legava con lo spago da cucina e lo si rivestiva di grani di pepe pestato al mortaio. Poi lo si metteva a rosolare in padella col burro, si sfumava col brandy e infine si aggiungevano senape e panna. Cottura “a sentimento”.

La nostra rivisitazione saluterà la panna e lascerà solo i due attori principali di questo piatto: la ciccia di manzo e il pepe verde.

Partiremo cambiando completamente il taglio. Useremo la Teres Major, che in Italia è conosciuta anche come filettino di spalla. Non ha niente da invidiare alla tenerezza del suo più blasonato collega, ma costa un quinto e soprattutto ha trame di marezzatura decisamente più intense.

Lo cuoceremo in padella, al fine di ottenere una Maillard perfetta, tenendolo al cuore alla temperatura ideale. Faremo poi una riduzione di teriyaki e pepe verde, fatta a parte e servita in finitura: lo ripetiamo, il sapore non deve sovrastare quello della carne, ma deve esaltarlo. Il tocco in più saranno i pinoli tostati che accentuano le note di pinene contenute nel pepe verde.

Pronti? Mettete una playlist con musica anni ‘80 e cucinate con noi questo non filetto al pepe verde!