Come funziona la friggitrice ad aria? Ma, soprattutto, fa il suo dovere?

Friggitrice ad aria e qualità della frittura. Assonanze che intercettano domande e dubbi. Le risposte sono proprio qui. Enjoy!

Conoscere a fondo il funzionamento della friggitrice ad aria permette di comprendere, una volta per tutte, i pro e i contro del suo utilizzo. Per farlo al meglio, diamo anche un’occhiata alla chimica della buona frittura!

Quanti di noi desiderano mangiare un fritto leggero, gustoso e che non faccia ingrassare? Direi che è un po’ il sogno di tutti; ed è così che siamo “quasi” tutti diventati pazzi – a ragione o senza – per la friggitrice ad aria, l’elettrodomestico ormai immancabile in qualsiasi selezione che si rispetti, dalle liste nozze ai single che vogliono dedicarsi ad una cucina più salutare.

Il mito della frittura senza olio. Breve storia della friggitrice ad aria: da prodotto di nicchia a trend contemporaneo

La friggitrice ad aria non è certo un prodotto nuovo sul mercato: già una ventina di anni fa un altro elettrodomestico prometteva di fare la stessa cosa, ovvero di “friggere senza olio”. Probabilmente, però, i tempi non erano ancora maturi e i consumatori erano meno attenti ai grassi di ora (e credevano ad altri metodi per perdere peso), o forse il nome scelto non era riuscito a creare il giusto appeal e di quel prodotto non se ne parlò più. Se siete curiosi, il web vi aiuterà a trovare quel nome.

Per comprendere come funziona la friggitrice ad aria è utile conoscere la sua tecnologia

Ma veniamo a noi: l’attuale friggitrice ad aria fa veramente il suo dovere? Per rispondere a questa domanda come prima cosa bisogna capire quale tecnologia sfrutta la friggitrice ad aria.

Let’s go! Vediamo com’è fatta al suo interno una friggitrice ad aria

Solitamente, la friggitrice ad aria è fatta da una sorta di cassetto che si chiude con uno sportellino: ciò che vogliamo friggere andrà proprio lì.
Andando oltre lo sportellino, troviamo due elementi a noi ben noti: una ventola e una potente resistenza.

Sì, stai pensando bene: qualcosa ti ricorda il forno ventilato domestico

Questo ci porta per associazione subito a pensare ad un oggetto presente da anni nelle nostre cucine: il caro, vecchio forno ventilato domestico. Non stiamo sbagliando: infatti, la friggitrice ad aria funziona proprio come un forno ventilato. Rispetto al forno, oltre alle resistenze, abbiamo la ventola a creare un flusso d’aria calda adatta a distribuire il calore in modo omogeneo e simultaneo in tutte le parti del forno.
Sfruttando la stessa tecnologia del forno ventilato, la diffusione del calore è simile ed è questo che garantisce una cottura dei cibi rapida e uniforme. Questo è uno dei requisiti di cui si necessita quando si vuole fare una buona frittura, oltre ad altri requisiti indispensabili che vi diremo più avanti.

Che cosa possiamo dedurre da queste prime informazioni? Quali sono le differenze tra friggitrice ad aria e forno ventilato? Le dimensioni contano!

In primis, si comprende che a fare la vera differenza tra forno ventilato e friggitrice ad aria sono le dimensioni: vi sembrerà strano, ma stavolta più piccole sono e meglio è. Le dimensioni contenute permettono al calore di arrivare ovunque in modo uniforme e davvero molto velocemente. Questo porta anche ad un risparmio considerevole di tempo.

Prima di continuare a parlare della friggitrice ad aria – vi piacciono gli inglesismi? Air fryer è ormai d’uso comune anche in Italia – bisogna innanzitutto capire di cosa si ha bisogno per fare una buona frittura, oltre a degli ingredienti di ottima qualità.

Ecco cosa occorre per fare una buona frittura

Come prima cosa abbiamo necessariamente bisogno di un grasso: questo ci aiuterà a veicolare il calore nel modo corretto, ovviamente se ben distribuito sulle superfici del nostro cibo.

Che tipo di grasso occorre?

Che sia un olio ricco di acido oleico o per cotture prolungate di un olio ricco di acidi grassi monoinsaturi, o per concessioni sporadiche di un olio con grassi molto saturi, quello che è chiaro è che occorre un grasso.

Il secondo elemento per ottenere una buona frittura è il calore

Come seconda cosa occorre molto calore e tanta velocità di propagazione di quest’ultimo. Con queste due condizioni, si permette alla superficie esterna del cibo di disidratarsi velocemente e quindi di raggiungere il grado di croccantezza ottimale facendo restare morbido l’interno.

La temperatura ideale per friggere, che tipo di olio usare e altre reazioni chimiche fondamentali:

Come sempre è questione di chimica. La temperatura migliore per friggere è intorno circa ai 180°C e che è importante scegliere un olio con un punto di fumo ben superiore a questa soglia. Un buon olio di semi di arachidi è l’ideale. In questo caso le reazioni che si verificano sono varie ed è proprio il frutto di queste reazioni a donare all’alimento quel gusto così tanto piacevole e quel profumo inconfondibile di cui non si riesce a fare a meno.

Cosa succede, chimicamente, durante il processo di frittura?

In presenza di un grasso (che sia vegetale o animale) ad una data temperatura (ricordiamo i 180°C), nei trigliceridi che li compongono avvengono tre reazioni distinte e separate: polimerizzazione (processo che porta alla formazione di catene tutte uguali in sequenza); l’idrolisi (grazie all’acqua negli alimenti) e l’ossidazione (grazie al contatto con l’aria).

Un esempio concreto: la chimica delle patatine fritte

Prendiamo come esempio delle gustose, profumati e fragranti patatine fritte: se ben fatte, sono croccanti, di colore dorato e da un odore dolciastro molto simile al caramello: ecco, questi effetti sono merito di queste reazioni, in particolare modo dell’idrolisi. Infatti, l’amido delle patate e l’acqua in esse contenuta si idrolizzano: vale a dire, l’acqua evapora ed aiuta a raffreddare l’alimento, così da evitare che si bruci. Durante ciò, l’amido si scinde in zuccheri semplici, quali il glucosio: accade la caramellizzazione degli amidi.
Ricapitolando: con l’idrolisi i cibi diventano croccanti, grazie alla disidratazione che avviene; con la caramellizzazione degli amidi, diventano di quel bel colore dorato e dall’olfatto dolciastro.

Quindi, com’è possibile ottenere una buona frittura?

Per ottenere ciò la migliore frittura – e non vi è dubbio – è quella fatta in abbondante grasso perché così evitiamo al cibo di scendere molto di temperatura e di diventare una spugna molliccia e oleosa; questo metodo, se correttamente utilizzato alla giusta temperatura, rilascia pochissimo olio attaccato alla superficie e la sensazione al palato è paradisiaca, non unta e per nulla appiccicaticcia.

Fatta questa premessa, è giusto chiedersi “quindi se serve un grasso, come è possibile friggere ad aria?

Infatti, non è possibile creare una frittura così come strettamente la intendiamo, senza usare del tutto il grasso (come avviene per la frittura nella classica padella), ma possiamo ottenere qualcosa che ci si avvicina molto usandone di meno. Ricapitolando: il grasso c’è, possiamo ricreare una crosticina che ricorda molto la frittura sfruttando il grasso, la temperatura e la corretta veicolazione del calore.

E allora, perché diamine si chiama friggitrice “ad aria”? Un indizio: questioni di marketing

Il nome è decisamente frutto di una scelta di marketing davvero vincente, considerato anche che in precedenza il vecchio nome non aveva avuto tale buona sorte. Una sorte decisamente riscattata, un po’ come i remake di vecchi film che diventano kolossal al giro successivo.

Ecco a voi i nostri consigli di utilizzo e perché scegliere di comprare la friggitrice ad aria

La friggitrice ad aria è davvero molto performante quando si tratta di cuocere pietanze di piccole dimensioni e per poche persone. Quindi, se non siete molti in famiglia, si rivela essere un ottimo acquisto. Potete scegliere tra molteplici modelli, ce ne sono davvero tantissimi in commercio, occhio alla classe energetica, alle funzioni che desiderate abbia, perché non tutti i modelli sono uguali e alla capacità in litri, che varia da prodotto in prodotto.

Quando vediamo quelle immagini di fritto perfetto con l’air fryer molte volte il risultato è dovuto all’utilizzo di cibi precotti, che ovviamente sono stati già trattati con un grasso oppure si tratta di cibi già provvisti di una propria quota di grasso.