La Guida Michelin è la famosa pubblicazione annuale che è diventata nel tempo il simbolo della più raffinata cucina del mondo. Tutti i ristoratori ambiscono ad entrare nella Guida Michelin e a ricevere le stelle che ogni anno vengono assegnate. Sebbene le stelle siano assegnate ai ristoranti – non agli chef personalmente – questi ultimi non mancano di commuoversi puntualmente una volta saliti sul palco. Tra gli “chef commossi che non ti aspetti”, ricordiamo Gordon Ramsey e un più vicino Antonino Cannavacciuolo, che non ha nascosto l’emozione per le recenti tre stelle Michelin al suo Villa Crespi.
La Guida Michelin viene chiamata anche “piccolo libro rosso”. Sapete com’è nata? Facciamo un breve riassunto per voi!
Guida Michelin: la strategia dei due fratelli per far muovere i francesi da casa
Édouard e André Michelin nacquero in Francia, a Clermont-Ferrand (oggi nota come “cités Michelin”), dove a fine ‘800 ereditarono la fabbrica di pneumatici del padre. In quel periodo in tutta la nazione francese si contavano meno di 3000 automobili. Per incentivare, dunque, la vendita di auto, i fratelli Michelin idearono la famosa guida, nella quale erano contenute varie informazioni: consigli su come cambiare le ruote, le città da visitare, le mappe da percorrere, i ristoranti e gli alberghi dove fermarsi. L’obiettivo era quello di invogliare le persone a viaggiare e di conseguenza a comprare un’automobile.
Inizialmente, la Guide venivano consegnate gratuitamente agli automobilisti come supporto da tenere con sé, insieme allo stradario. Verso il 1920 se ne intuì il potenziale economico ed iniziarono ad essere vendute.
Da omaggio gratuito ad occasione di business
Nel 1926, le Guide cambiarono completamente aspetto e i ristoranti ne divennero il fulcro. I fratelli Michelin reclutarono una prima squadra di misteriosi avventori – quelli che oggi conosciamo come ispettori – che avevano il compito di visitare i ristoranti, recensirli e assegnare le stelle ai meritevoli. Inizialmente era assegnata una sola stella a tutti coloro che meritavano attenzione, successivamente si passò al criterio di assegnazione di una, due o tre stelle, esattamente come avviene oggi. Da lì in poi la popolarità della Guida Michelin crebbe a dismisura, così come la volontà da parte dei ristoratori di ricevere le stelle. Nel XX secolo si superarono i 30 milioni di copie vendute in tutto il mondo.
Guida Michelin: qual è il criterio per l’assegnazione delle stelle?
La Guida Michelin, ancora oggi, ha il potere di fare la fortuna di un ristoratore o di stroncarne la carriera. Ma, quello che è ancora oscuro ai molti, è il criterio di assegnazione delle stelle. Proviamo a capire insieme come viene assegnata una stella.
La valutazione è molto rigida, effettuata da parte di un ispettore Michelin incaricato. Questo può accadere anche per più visite. Questi, una volta seduto al tavolo, avrà il compito di analizzare, con un voto da 1 a 5, l’intero locale. La cucina è uno dei parametri da valutare, ma c’è anche l’arredamento, il servizio, la carta di vini e il prezzo. Questi voti poi vengono elaborati e si stabilisce l’assegnazione o meno delle stelle.
I ristoranti con una stella sono considerati meritevoli di attenzione: se siete in viaggio e passate da quelle parti, fermatevi lì e non ve ne pentirete. Quelli con due stelle meritano addirittura una deviazione del percorso: se siete in viaggio, potete pensare di fare anche qualche km in più pur di provare quel ristorante. I locali con tre stelle valgono il viaggio: anche se non avete intenzione di fare gite, programmatene una appositamente per raggiungere quel ristorante e non ve ne pentirete.
Paese che vai, Michelin che trovi
In Italia, l’apparato Michelin spesso segnala ristoranti che sono sul prototipo francofono: molto classicheggianti, pieni. Ma non sempre è così: Paese che vai, Michelin che trovi. Nel Sud Est asiatico non è infrequente trovare delle attività ristorative “comuni” insignite della stella, come ad esempio in Thailandia. Insomma, una volta seguite le linee guida, c’è molta interpretazione, che varia di Paese in Paese.
I Bib Gourmand e le stelle verdi
Sul finire degli anni ‘90 è stato introdotto un premio chiamato Bib Gourmand che segnala ristoranti, paninoteche, locali che servono un buon cibo a prezzi più contenuti.
La grande novità degli ultimi anni è stata la stella verde, che segue la tentata svolta green del mondo della ristorazione, segnalando i ristoranti che si sono distinti per il rispetto dell’ambiente e per la lotta allo spreco alimentare.
Una stella Michelin non è per sempre
Le stelle Michelin non sono eterne: ad esempio se la qualità del locale non rispetta più i requisiti previsti dalla guida, oppure se il locale viene chiuso per lavori di ristrutturazione. In Italia, solitamente, è molto difficile che la Guida Michelin faccia “passi indietro”: si preferisce aspettare che la situazione migliori anziché togliere subito le stelle. Le stelle, inoltre, possono essere momentaneamente tolte in caso di cambio indirizzo (quando la nuova location è ignota), chiusure temporanee, ristrutturazioni che prevedono tempi lunghi ed incerti.
La stella della Guida Michelin è del ristorante, non dello chef! Ma…
Sebbene sia sempre il ristorante ad essere insignito delle stelle e non lo chef, c’è sicuramente da precisare che il cuoco si porta dietro la fama di essere “stellato”. Quindi, può succedere che un cuoco cambi casacca, vada via dal ristorante dove abbia guadagnato la stella e che il ristorante la perda. Questo succede perché magari non si è riusciti a perseguire la linea che ci si era dati per conquistare il riconoscimento. Altresì, può capitare che il ristorante si impegni in modo adeguato – e trovi uno chef con le idee molto chiare e di grandi capacità – riesca a mantenere la stella oppure le stelle.