Quando vi abbiamo presentato il nostro progetto di Mappa del Panettone e del Pandoro, vi abbiamo chiesto di indicarci prodotti che avessero ingredienti “naturali” al loro interno. Cosa intendevamo? Che non utilizzassero mix per panettoni o similari, prodotti che aiutano moltissimo la panificazione ma che, ahinoi, standardizzano di molto i risultati e l’identità del panificatore.
Abbiamo chiacchierato a lungo sulla questione con Valentino Tafuri, patron del pizzificio 3 Voglie a Battipaglia (SA), tecnico dei lievitati nonché docente della scuola di cucina In Cibum, Scuola di Alta Formazione Gastronomica con sede a Pontecagnano Faiano (SA), che propone formazione sia per novizi che per professionisti del settore in cerca di giusti aggiornamenti.
Dietro ogni professionista, c’è spesso anche un imprenditore. E quindi, Valentino parla sì da tecnico, ma anche da proprietario di un’attività che ha un buon appeal sul mercato. Quindi, è anche un modello per le aziende che cercano di “piazzare” prodotti: quello che comunemente si chiama, insomma, imprenditore di successo.
A Valentino abbiamo chiesto poche cose e precise: quali sono gli “aiutini” (coadiuvanti) più utilizzati in panificazione, il perché del loro utilizzo, come utilizzarli senza indicarli per forza in etichetta.
Ve la proponiamo sotto forma di intervista: un “a tu per tu” per chi, oltre al lievito, si trova a che fare con proposte commerciali.
Partiamo da loro: i “sacchi magici” per panettoni: mix e starter
Chi vi sta parlando, adesso, è il Valentino che ogni giorno va in laboratorio e (quasi) ogni giorno si ritrova a fare i conti con proposte di aziende molto quotate. Proposte che si presentano sotto forma di sacchi magici che si propongono di semplificare il lavoro di panificazione. Cosa significa questo? La possibilità, indubbiamente, di snellire i processi e di delegare i collaboratori. Inoltre, i risultati tenderanno ad essere “standardizzati”. Insomma: si potrebbe incrementare la mole di lavoro possibile, riducendo i tempi. Sacchi magici, per davvero!
Quanta verità c’è dietro i sacchi magici?
I produttori di questi mix o starter non dicono certamente bugie: l’utilizzo di questi preparati possono facilitare di molto il lavoro di un panificatore che si ritrova, senza di essi, a lavorare molte e molte più ore al giorno, oltre ad uno studio incessante e cura del proprio lievito madre.
Sì, ma: cosa contengono questi mix e starter?
La tecnologia e gli studi incessanti dei chimici alimentari ha permesso di mettere a punto prodotti molto precisi, per scopi molto ampi. Parliamo di prodotti che, se usati scientemente, aiutano i panificatori ad immettere sul mercato prodotti che danno risultati “infallibili”. Sono preparazioni studiate al millimetro, nulla è lasciato al caso.
Cosa c’è dentro questi preparati?
Ci sono dei componenti comuni a mix e starter: bene o male, sono comuni nel 90% dei prodotti che troverete sul mercato, proposti dalle grandi aziende. Ve li ho elencati di seguito.
Lievito madre essiccato
Qui c’è il primo problema, perché da che mondo e mondo il lievito madre è un prodotto vivo e per poter avere funzioni lievitanti deve essere composto anche dall’acqua in percentuali al 40% in stato solido e 100% se mantenuto liquido (cosiddetto “Licoli”).
Lievito di birra essiccato
Invece, qui, la risoluzione del “problema” di sopra. Queste miscele che promettono prodotti con lievito madre senza aver la minima capacità di gestirla, utilizzano il lievito madre essiccato per dare un minimo di profumo e sentore al prodotto e il lievito di birra secco per farlo lievitare.
Enzimi
Qui c’è una varietà di normative cui tener conto. Gli enzimi possono essere considerati additivi o coadiuvanti di processo a seconda che siano attivi o meno nel prodotto finito.
Cerchiamo di capirci qualcosa in più sulla norma e l’utilizzo degli enzimi
Nella panificazione, i fornitori di enzimi confermano che il calore causato dalla cottura nel processo di panificazione tradizionale li rende inattivi, con una differenza con le α-amilasi batteriche, più resistenti alle temperature. In ogni caso, con le temperature da panificazione, tutte le α-amilasi tendono a disattivarsi, solitamente a 70°C secondo le dichiarazioni dei produttori.
E quindi, gli enzimi vanno dichiarati in etichetta?
Da questo, possiamo facilmente dedurre che gli enzimi sono quindi considerati come ingredienti non soggetti a etichettatura, ma coadiuvanti di processo che ne sono esentati, in accordo con la disposizione della normativa Europea (Normativa EU n. 1169/2011 sulle disposizioni delle informazioni alimentari ai consumatori).
Quali sono gli enzimi più utilizzati nella panificazione?
Andiamo a vedere più da vicino quali sono gli enzimi utilizzati? Amilo-glucosidasi, α-amilasi maltogenica, xilanasi, lipasi, glucosiossidasi, protease, trans-glutaminasi. Nomi difficili che celano dietro di essi delle proprietà notevoli, per chi deve panificare e dichiarare allo stesso tempo etichette pulite.
Quali proprietà apportano questi enzimi?
Faccio un rapido elenco (e di sicuro dimenticherò qualcosa) dei benefici che apportano queste aggiunte:
1. Miglioramento della fermentazione dell’impasto e della produzione di gas;
2. Miglioramento dell’impasto e “rafforzamento” della mollica, rafforzamento della maglia glutinica.
3. Aumento dell’estensibilità della pasta;
4. Aumento del volume del nostro lievitato.
5. Colorazione decisa dell’interno e della crosta.
Parliamo adesso degli emulsionanti.
Mono e digliceridi degli acidi grassi (E471)
Arriviamo al dunque, i tanto temuti “mono e di”, come li chiamano gli amici. Sono degli acidi grassi parzialmente digeriti, spesso di origine vegetale (dagli oli di colza, palma, cocco, palmizio), ma non mancano anche gli acidi grassi di origine animale (come da corna, unghie ed altro). Grazie alla loro composizione, aiutano a NON far separare la fase acquosa da quella liquida. In sostanza, più morbido più a lungo! Mono e di sono prodotti anche “naturalmente” nel nostro organismo attraverso la digestione. Nel caso dell’industria, il processo viene “forzato” artificialmente.
A cosa servono i mono e digliceridi degli acidi grassi?
Cosa fanno, nello specifico? Anche qui, un rapido elenco delle funzioni principali. I mono e di vanno dichiarati obbligatoriamente in etichetta.
- Amalgamano e donano morbidezza al prodotto per evitare che si indurisca e perda la sua freschezza;
- Interagiscono con la molecola di amilosio dell’amido.
Esteri acetici dei mono e digliceridi degli acidi grassi (E472e oppure f)
Migliorano la tenuta dell’impasto e conferiscono maggiore spinta in fase di cottura, interagiscono con le proteine del glutine.
Stearoil lattilato di Sodio o di Calcio, E481 o E482
Mantengono la fragranza, la morbidezza e l’umidità interna dei prodotti. Assicurano una mollica regolarmente e finemente alveolata e aumentano la shelf life del prodotto finito. Interagiscono con le proteine del glutine e l’amilosio.
Con tutte queste aggiunte, come si ottiene un’etichetta “pulita”?
Avrete ben capito, dalla lista – lunga, ma ci sarebbe ancora molto altro da aggiungere – che gli enzimi (data la loro natura termolabile, ossia tendono a ridursi in percentuali così minime da essere considerati “non etichettabili” dalla legge) permettono di personalizzare un panificato in volume, colore, shelf life, crosta e mollica senza intaccare l’etichetta.
Mi spiego meglio: se scelgo di utilizzare un mix che prevede i “soli” enzimi, non devo modificare l’etichetta in alcun modo, secondo la legge.
Oppure, per spiegarmi ancora meglio: le aziende propongono i loro prodotti proprio secondo “l’etichettabilità” del mix scelto.
Nei ricettari vari (sì: insieme al prodotto, vi vendono anche i ricettari!), vengono indicati quali mix possono essere “omessi” dall’etichetta e quali, invece, devono comparire.
Tiriamo le somme su quanto abbiamo detto.
Il consumatore può facilmente dedurre l’etichetta parla, ma può anche nascondere e… la legge, lo permette.
Scegliere di utilizzare questi preparati non fa certo di un panificatore il demonio: sono scelte commerciali, ci mancherebbe altro, perfettamente legali tra le altre cose.
Ma, per rispetto nei confronti della platea dei consumatori, i panificatori dovrebbero informare gli stessi delle proprie scelte.
Sarebbe sleale per il nostro lavoro – un lavoro che è praticamente uno dei più antichi, in costante aggiornamento scientifico ed evoluzione – omettere particolari così importanti.
Ma quanto incidono sulla bontà di un prodotto, questi preparati?
Starter per la lievitazione e mix sono l’esatto contrario di ciò che dovrebbe fare un lievito madre. Il lievito madre ben gestito dovrebbe donare ai nostri lievitati un bouquet di profumi ed aromi impagabile, che rende ogni prodotto diverso dall’altro.
E, quindi, ogni panificatore in grado di gestire un lievito madre dovrebbe offrire prodotti ben diversi gli uni dagli altri.
Un mix si pone l’obiettivo di standardizzare il prodotto – e questo, a livello imprenditoriale, è certamente impagabile – ma fa letteralmente crollare a pezzi tutto il discorso di artigianalità che si fa intorno al panificato.
La vittima sacrificale di tutto questo? Il panettone, che domande!
