Virare dal tema panettone, ogni tanto, fa bene: lo “scandalo” dei biscotti Oreo portato alla ribalta dal quotidiano olandese Nordhollands Dagblad (che “accusa” la Mondelez di usare ingenti quantità di ammoniaca per sbianchire le fave di cacao utilizzate per i famosissimi biscottini) sta un po’ monopolizzando l’attenzione degli europei. E da questo, si è passati subito all’accusa di ammoniaca nei biscotti Oreo.
I toni sono allarmistici, ma quanto c’è di vero in questa storia? Ma soprattutto: siamo sicuri di conoscere bene l’ammoniaca utilizzata a scopo alimentare (o meglio: i composti dell’ammoniaca) e il suo ruolo nell’utilizzo della panificazione? Cercheremo di fare luce su ciò che ha dichiarato il Nordhollands Dagblad, su quello che effettivamente ha dichiarato Mondelez e sui fatti scientifici. Utilizzeremo, tra le nostre fonti, l’ottima inchiesta fatta da Il Salvagente, nonché le nostre conoscenze di cucina scientifica, che contraddistinguono il lavoro che portiamo avanti qui su Gastronomicamente.
I fatti: l’inchiesta del giornale olandese sui biscotti Oreo.
Qualche giorno fa, sul Nordhollands Dagblad, si è parlato appunto dello stabilimento neerlandese Olam, sito a nord di Amsterdam nella cittadina di Koog aan de Zaan. Da anni, sembra essere nel mirino di cittadini ed ambientalisti che registrano livelli di ammoniaca anomali nell’aria. Ebbene, fonti anonime all’interno dello stabilimento hanno rivelato che la causa di queste emissioni sono le aggiunte di quantità di ammoniaca nelle fave di cacao, utilizzate per i famosi biscotti.
In estrema sintesi, il quotidiano riporta che i livelli di carbonato di ammonio utilizzati per le fave di cacao utilizzati nei biscotti Oreo sono oltre i limiti consentiti per legge, e questo contribuisce a modificare il sapore dei biscotti (sottintendendo anche, rendendoli così golosi e irresistibili).
Ovviamente – molto ovviamente, ma non per questo giusto – nelle varie traduzioni e riprese dell’articolo il concetto che passa è prevalentemente: oh mio Dio, c’è l’ammoniaca nei biscotti! Con conseguenti allarmismi e tentativi di boicottaggio dei biscotti Oreo.
Le dichiarazioni di Mondelez.
L‘Oreo-gate sul web corre veloce. A poco serve la dichiarazione del direttore di stabilimento, che spiega i perché scientifici dell’aggiunta dell’ammoniaca: serve ad alcalinizzare alcune polveri di cacao per modificarne il gusto o colore del prodotto finale, col risultato che nel biscotto restano soltanto tracce (a volte nulle) dell’aggiunta. La dichiarazione data da Mondelez al quotidiano olandese, invece, è lievemente più sibillina: lasciano intendere di conoscere il problema e di lavorare a stretto contatto con lo stabilimento per utilizzare agenti più sostenibili per l’ambiente.
La spiegazione scientifica di Mondelez sul carbonato di ammonio nei biscotti Oreo
La Mondelez, contattata anche dalla testata Il Salvagente, ha spiegato a cosa serve il carbonato di ammonio per la produzione dei biscotti Oreo. Durante la produzione del cacao per i biscotti, viene utilizzata questa sostanza in qualità di additivo alimentare composto da minerali (solfato di ammonio e carbonato di calcio). Viene utilizzato per l’alcalinizzazione (per modificare il pH, anche temporaneamente, di qualcosa) ma anche come agente lievitante (e questo punto, ve lo spiegheremo meglio dopo) per biscotti e cracker, in tantissime ricette. Inoltre, riguardo le emissioni ambientali, la nota riporta che queste sono dimunuite di ben 80% nel 2022, per quanto riguarda lo stabilimento “incriminato”.
Perché il carbonato di ammonio per gli Oreo?
Nel caso degli Oreo, il carbonato di ammonio occorre a rendere le fave di cacao meno amare, oltre a “scurire” il colore e renderlo quello che conosciamo.
Cosa accade di preciso?
Nella fase di riscaldamento, il carbonato di ammonio si decompone in tre molecole: anidride carbonica, acqua ed ammoniaca gassosa. Non ci sono residui, quindi, nella polvere di cacao finale e di conseguenza nei biscotti Oreo.
Carbonato di ammonio, bicarbonato di ammonio e ammoniaca: il perché in pasticceria?
In realtà, non dovrebbe affatto stupirci che questi composti siano presenti nei biscotti Oreo: ne utilizziamo (forse, senza nemmeno conoscerne bene il perché) anche nella nostra pasticceria casalinga. Ma andiamo per gradi.
Il carbonato d’ammonio per alcalinizzare: il processo olandese
Come ha spiegato Mondelez, il carbonato d’ammonio si utilizza per alcalinizzare le fave di cacao: detto in parole povere, “stemperare” il sapore troppo amaro del cacao utilizzato per i biscotti. Questo processo prende il nome di “processo olandese del cacao”, in quanto inventato ai primi dell’Ottocento dal grande produttore Van Houten (quello del cacao in polvere, per intenderci), appunto per rendere meno acida e amara la polvere. Anche il colore si avvicina di più a quello che oggi è il nostro immaginario di cacao e cioccolato: diventa marrone scuro, anziché rossiccio, colore di origine delle fave di cacao. Per questo processo, viene utilizzato o il succitato carbonato d’ammonio oppure il carbonato di potassio.
Come spiega Il Salvagente, poi, il colore del biscotto Oreo (particolarmente scuro) non dipende soltanto dall’utilizzo del carbonato d’ammonio, ma dalla combinazione di tre precisi elementi presenti in etichetta: oltre il carbonato, gli zuccheri e l’E524, idrossido di sodio. Combinati, questi tre sono capaci di dare quel colore nero intenso senza utilizzare ulteriori coloranti da indicare in etichetta. Semplicemente, detto in altre parole, favoriscono la nostra tanto amata Reazione di Maillard.
Il carbonato d’ammonio è un sale dell’ammoniaca
Il carbonato d’ammonio (così come il bicarbonato d’ammonio) è un sale dell’ammoniaca, caratterizzato da grossi cristalli bianchi e da un odore pungente: un odore che, però, nei dolci non resta. Da un punto di vista alimentare, si tratta di un additivo sicuro. Da un punto di vista ambientale, beh, come ha dichiarato anche Mondelez, si sta facendo molto per ridurre quanto più possibile l’impatto, sia per chi ci lavora che per le persone che abitano intorno agli stabilimenti che lo utilizzano.
Quello che usiamo nei dolci è bicarbonato d’ammonio, chiamato anche ammoniaca alimentare. Ma perché si usa?
Fateci caso sugli scaffali dei supermercati e troverete tantissima “ammoniaca alimentare”, anche in maniera impropria. Nient’altro che quella che anche i biscotti Oreo contengono. Ci soffermeremo a spiegare i perché dell’utilizzo nei biscotti dell’ammoniaca alimentare e perché, talvolta, lo si preferisce al più comune lievito.
Ammoniaca alimentare per lievitare
L’utilizzo dell’ammoniaca alimentare è particolarmente indicato per fare cracker, grissini, biscotti in poco tempo, alimenti con una struttura cosiddetta porosa: infatti, il carbonato d’ammonio – a contatto con l’acqua e il calore del forno – si trasforma principalmente in anidride carbonica (come abbiamo detto più su, insieme ad ammoniaca gassosa e acqua). Il calore del forno basterà alla lievitazione: tra i 40°C e i 60°C si degrada completamente e porta a termine la sua funzione.
Quando si usa l’ammoniaca alimentare?
Si utilizza in preparazioni asciutte, come la pastafrolla, o ancora biscotti molto gonfi (alveolati) come i savoiardi e in generale, appunto, i biscotti “bassi” (tipo frollini e Oreo, per intenderci). Per le lunghe preparazioni, quelle che contengono molta acqua diciamo, l’ammoniaca alimentare non è indicata: infatti, questa tende a non evaporare, lasciando quello spiacevole retrogusto pungente che tanto conosciamo (e che temiamo).
Com’è indicato in etichetta il carbonato d’ammonio e il bicarbonato d’ammonio
Nelle etichette dei prodotti confezionati che li contengono, sono indicati con le sigle E503(i) carbonato di ammonio, E503 (ii) per il bicarbonato di ammonio.
[Crediti | Fonti: Il Salvagente, Nordhollands Dagblad. Per le notazioni di pasticceria: La scienza della pasticceria, Dario Bressanini]
