A dire il vero, per i più appassionati, non è una notizia fresca. Lo chef René Redzepi ha annunciato, attraverso una dichiarazione al New York Times, che il ristorante Noma chiude i battenti. Il ristorante di Copenhagen è da anni ai vertici delle classifiche di settore mondiali riguardo i migliori ristoranti fine dining, ma già da quest’estate il suo patron aveva annunciato che ci sarebbero stati dei profondi cambiamenti.
Perché il ristorante Noma chiude? Insostenibilità, ma non quella ambientale.
La risposta data da Redzepi apre un ginepraio di considerazioni: “It’s unsustainable.”, non è sostenibile. A cosa si riferisce, René? Al discorso mai chiuso e mai finito della sostenibilità ambientale? In realtà, sembra esserci molto altro, anche perché a voler essere chiari, non c’è molto di sostenibile in avventori che pagano voli intercontinentali per mangiare raffinatissime pietanze a metro zero. Il problema sembra essere, in maniera più semplice ma drammaticamente più profonda, una insostenibilità di tempo impiegato e di resa. Detto in parole più semplici: sembra che René – e coloro che sposano il suo progetto – siano arrivati al punto da sentire come insostenibile la quantità di ore passate a pensare, provare e riprovare un piatto.
La cucina stellata, il costo dell’esperienza, i clienti
In più di due decenni di vita, il ristorante Noma ha dettato legge su cosa fosse la cucina raffinata, conducendo gourmet di tutto il mondo fino a Copenhagen. Redzepi afferma che, in maniera del tutto matematica, il costo del tempo impiegato per pensare e comporre un piatto – o i piatti – era troppo e che il costo finale non sarebbe stato sostenibile per il cliente. Di conseguenza, il centinaio di collaboratori del Noma sarebbe stato in qualche modo non adeguatamente retribuito. Per il momento, la conclusione parziale di Redzepi è che ci sarà bisogno di ripensare l’intera industria.
Il Noma 3.0
Sì, ma quindi? L’avventura si chiude qui? Pare proprio di no. Nel dare l’annuncio della fine, Redzepi comunica anche l’inizio di un Noma 3.0, che vedrà la luce nel 2025, promettendo una nuova esperienza gastronomica per gli avventori, una sorta di laboratorio esperienziale. Nel frattempo, lo staff del Noma continuerà a viaggiare e a formarsi per il mondo.
[Crediti | Link e Foto: The New York Times]
