Risolviamo il dilemma che vi affligge: è giusto lavare il pollo prima della sua preparazione?
Le carni avicole sono tra le più consumate in ogni parte del mondo: ogni regione o popolo ha il suo modo di trattare e cucinare il pollame. Questa non è una coincidenza: soprattutto il pollame, in virtù della sua facilità di reperimento e crescita (grazie all’essere animali da cortile e di necessitare davvero di poco) è una carne che si trova davvero ad ogni latitudine, al netto di specifici divieti di qualche culto religioso.
Parliamo di sicurezza alimentare e preparazione del pollo
Esistono, però, diverse accortezze che debbono essere usate, innanzitutto riguardo l’igiene e le operazioni da effettuare prima della cottura.
Alcune di queste pratiche possono essere fuorvianti e fatte in maniera meccanica, senza sapere bene perché. Ad esempio, molte persone lavano il pollo prima di cucinarlo.
Ma è una pratica davvero utile? Oggi cercheremo di capire il perché e, soprattutto, se è davvero valido mettere in campo questa accortezza per la nostra sicurezza alimentare.
Perché molte persone sono convinte che lavare il pollo sia cosa buona e giusta?
Il motivo per cui i sostenitori di questa pratica lavano il pollo è semplicemente per rimuovere i batteri che sono naturalmente presenti nelle carni di questo animale.
Vi chiederete: quali sono questi batteri tanto dannosi per il nostro organismo? Qua e là, nelle ricette pubblicate qui su Gastronomica-Mente in cui il pollo è protagonista, abbiamo parlato della presenza di batteri e di come sia vitale utilizzare tutti gli accorgimenti sanitari per mangiare il nostro volatile e relative uova.
I batteri presenti nella carne di pollo:
Generalmente sono presenti 3 principali batteri dannosi per l’uomo nelle carni del pollo.
1. Il Campylobacter che può provocare la campylobatteriosi, una forma particolare di intossicazione alimentare.
2. La Salmonella spp. Può provocare intossicazioni alimentari, la trasmissione può avvenire anche tramite il solo contatto. Si stima che circa il 50% di tutte le intossicazioni alimentari siano provocate da questo batterio.
3. Il Clostridium Perfrigens può provocare intossicazioni alimentari, la contaminazione può avvenire anche per questo per contatto con ferite o per ingestione.
In generale, la carne si contamina con questi batteri durante la catena di produzione del volatile: sono quelli indicati direttamente dal Ministero della Salute, con relative linee guida da seguire.
La qualità della vita del pollo: il fattore che fa la differenza
Vi chiederete: abbiamo detto che il pollo si può contaminare durante la catena di produzione. Tanto si è discusso della qualità della vita dei polli. In Unione Europea – che attualmente è l’organo più “in alto” e da cui dipende moltissima, se non tutta, la roba che abbiamo nei supermercati – attualmente il pollame può ancora essere allevato in diversi modi.
Tipologie di allevamento:
Allevamento in gabbia: i capi vengono tenuti in gabbie di pochissimi metri quadrati, suddivisi a loro volta per una moltitudine di capi. Ogni capo ha praticamente zero spazio a disposizione. Gli allevamenti sono dei capannoni multipiano, luce ed aria sono riprodotti artificialmente, così come cibo e medicinali vengono immessi a forza per far crescere il pulcino quanto prima e renderlo redditizio. Facile capire che, in un allevamento simile, una malattia rischia di infettare letteralmente tutti i volatili ospiti.
Allevamento a terra: attenzione, non significa che i polli siano liberi. Semplicemente non sono in gabbia, ma sul pavimento dei capannoni. Sempre pochi metri quadri a disposizione per tantissimi capi. Luce artificiale (per invogliare a mangiare di continuo), così come la ventilazione.
Allevamento all’aperto: qui le cose vanno migliorando. C’è un capannone, c’è uno spazio, le galline possono razzolare.
Ovviamente, ciascuna tipologia di allevamento è correlata ad una specifica profilassi veterinaria. Com’è facile intuire, però, molti polli in pochissimo spazio potrebbero dar luogo a spiacevoli infestazioni anche molto difficili da trattare. Da non dimenticare anche la catena successiva, quella della macellazione: la contaminazione durante questa fase può essere ancora più semplice e praticamente inafferrabile.
Hai appena scongelato il tuo pollo. E stai per lavarlo, sperando nel salvifico potere dell’acqua. E se poi te ne penti?
Non è carino far crollare le certezze, ma no: l’acqua non riuscirà a spazzare via i batteri dal vostro pollo.
La gittata dell’acqua espande le particelle di micrococco: ecco perché è bene non lavare il pollo
Pensate un attimo al vostro lavandino della cucina. Vi sembra ben pulito, giusto? Coi ripiani splendenti.
Pensate alla potenza del getto d’acqua. Tale gittata è talmente intensa che, colpendo il pollo, permette alle particelle di micrococco di diventare di dimensioni minuscole, consentendone la diffusione su altre superfici.
Si stima che queste particelle di micrococco possano arrivare fino ad un raggio di 50 cm di distanza portandosi dietro anche i liquidi contaminati del pollo!
Tra le particelle batteriche si nasconde anche la temibile Salmonella:
Già solo per questo, il pollo non andrebbe lavato: infatti, lavando delle carni contaminate, rischieremmo di contaminare tutto l’ambiente circostante, con batteri trasmissibili anche soltanto attraverso il contatto con le mani, come la Salmonella. Pensate agli utensili, ai vestiti, stracci, biberon già lavati ed una moltitudine di altre cose. Paura, eh?
E quindi, come preservarsi da questi batteri? Conosciamo le giuste temperature e modalità di conservazione e cottura del pollo.
Il pollo va conservato in frigo, a temperature di circa 5°C: in questo modo, si impedisce la proliferazione batterica. Per quanto riguarda la cottura, è assolutamente necessario cuocere il volatile finché le carni non risultano di colore bianco traslucido e finché non si raggiunge la temperatura al cuore di 75°C, misurata con un apposito termometro da cucina. Infatti, nessuno di questi organismi è termoresistente, quindi la temperatura sarà un grandissimo ed indispensabile alleato.
Se il nostro pollo necessita di essere scongelato, abbiate cura di farlo riponendo in frigo oppure in microonde, protetto da un contenitore che ne raccolga i succhi: in questo modo, anche se il pollo dovesse essere contaminato, i suoi succhi non rimarranno sulle superfici della cucina.
Insieme a ciò, è necessario avere una corretta igiene delle mani e degli utensili sia prima che dopo aver maneggiato il pollo: questo, infatti, va maneggiato su appositi taglieri che devono essere accuratamente lavati con acqua e detergente igienizzante sia prima che dopo il passaggio del pollo.
Tutte queste spiegazioni dovrebbero bastare a dire che no, lavare il pollo non è affatto una buona idea.
