Melanzane a funghetto: una ricetta molto estiva

Le melanzane a funghetto sono un grande classico della cucina napoletana. In dialetto partenopeo vengono chiamate mulignane a fungetiello.

Possiamo dire che questo contorno ha tutto il meglio dei sapori mediterranei: le melanzane prima fritte e poi ripassate in padella con il sugo dei pomodorini giustamente maturi stuzzicano di continuo le papille gustative, rimandandovi continuamente a piacevolissime sensazioni estive. Solitamente, le melanzane a funghetto sono servite come contorno, ma nulla vieta di farne anche un condimento per bruschette, o ancora recuperarle il giorno dopo per una bella pasta.

Ma sapete perché si chiamano melanzane a funghetto?

Prendono questo nome per la loro forma, che consiste in piccoli tocchetti che, durante la cottura, si bruniscono e assumono l’aspetto di piccoli funghi. Appunto, i nostri funghetti… di melanzana, però!

La nostra versione delle melanzane a funghetto

Ci sono diverse versioni della ricetta delle melanzane a funghetto: c’è la scuola di chi le frigge e basta, prediligendo la modalità ‘in bianco’; e poi c’è chi le ama servire, come in questo caso, avvolte in un sugo di pomodorini, aglio e basilico fresco. Per la frittura delle melanzane, valgono le raccomandazioni solite: un buon olio di semi avrà un punto di fumo abbastanza elevato; aiutatevi poi con un termometro da cucina a raggiungere la temperatura giusta dell’olio: ne varrà sia dell’ottima riuscita delle melanzane, sia dell’impatto sulla salute.

Melanzane: servono quelle dolci. Quali? Ve lo diciamo subito!

Le melanzane perfette da utilizzare per questa preparazione qui sono quelle lunghe, ottime anche quelle striate perché reggono molto bene la frittura senza assorbire troppo l’olio. Senza dimenticare, inoltre, che quelle striate posseggono un’ottima quantità di antiossidanti.

Tra le varietà, la melanzana lunga napoletana è perfetta per il nostro scopo, in quanto ossida più lentamente. La lunga napoletana viene coltivata nelle aree pianeggianti tra Napoli, Caserta e parte della provincia di Salerno. Si tratta della protagonista di praticamente la quasi totalità delle ricette campane che prevedono la melanzana: le troviamo nella parmigiana di melanzane, così come nelle melanzane sott’olio, imbottite ed, appunto, a funghetto. La melanzana lunga napoletana è inserita anche nel registro P.A.T., Prodotti Agroalimentari Tipici della Regione Campania.

Anche la melanzana violetta palermitana dà grandi soddisfazioni con questa preparazione. Si tratta di una melanzana dall’ottima resa, sia in campo che in agricoltura protetta. La forma è tondeggiante, con frutti grossi fino a 400 grammi e la polpa è bianca, resa gradevole anche dalla scarsa presenza di semi.

Ora che sapete tutto ciò che è necessario per scegliere le giuste melanzane, passiamo alla ricetta delle melanzane a funghetto.

[Crediti | Procedimento e Foto di Francesca Pace per Gastronomica-Mente, 2022]