Mezze maniche al pesce spada e melanzane con muddica atturrata

Se dico Sicilia, dico – anche- pesce spada e melanzane. D’altronde, quello tra l’isola del sud Italia, il pesce spada e le melanzane è un vero legame d’amore. 

Per quanto riguarda il pesce, possiamo trovarlo consumato un po’ in tutti i modi: a tranci, a fette, a filetto e persino in scatola o in barattolo; lo spada si presta ad una moltitudine di piatti.

Si tratta di un pesce che ama vivere in acque temperate, preferisce la profondità ma tende a stare vicino alle coste. La sua mascella superiore ha la tipica forma di spada, appiattita e tagliente: è questa la caratteristica principale da cui prende il nome. Essendo un pesce azzurro, dal punto di vista nutrizionale i suoi componenti principali sono le proteine e i grassi polinsaturi appartenenti al gruppo Omega3, i cosiddetti grassi buoni. 

Le melanzane in Sicilia sono fra i prodotti maggiormente consumati. Si possono assaggiare perlopiù fritte, ad esempio nella Pasta alla Norma, originaria di Catania, nella parmigiana o dentro la caponata alla catanese. Resta comunque diffusissimo in Sicilia l’uso delle melanzane come condimento per i secondi piatti, ma anche come sugo per i primi piatti. 

Le nostre mezze maniche melanzane e spada, quindi, sono l’emblema della sicilianità più pura. 

Rispondiamo ora a due domande fondamentali sulle melanzane, che già so vi state ponendo, quindi vi anticipo con piacere. 

La prima è: bisogna spurgare – termine orrendo–  davvero le melanzane prima di usarle, perché altrimenti sono amare?

La risposta è no, non è necessario. Un tempo, le melanzane erano molto amare e togliere l’acqua in eccesso serviva ad addolcirle. Oggi quell’amaro tanto fastidioso è stato eliminato grazie al lavoro di selezione dei coltivatori, per cui le melanzane fresche conservano solo un leggero retrogusto amarognolo, anche piacevole, ma nulla di più. Rimane sempre inteso che l’amaro dipende da molti fattori: la qualità delle melanzane, la loro freschezza, il terreno su cui sono stata coltivate… insomma, preferite sempre prodotti freschi, di qualità e provenienti da coltivatori selezionati.

La seconda domanda fondamentale è: si può cucinare un primo piatto siciliano senza usare la muddica atturrata?

Di nuovo, la risposta è no. Di cosa si tratta? Di quelle famose, gustose e croccanti briciole di pane con cui solitamente si condisce la pasta (ma non solo quella) una volta saltata nel sugo. Qualcuno lo chiama anche Parmigiano dei poveri, perché nasce proprio per dare una forte dose di Umami, come fa il famoso formaggio, ma è fatta con ingredienti poveri e di recupero: il pane raffermo, grattugiato e poi insaporito con olio extravergine di oliva, aglio, acciughe e/o altri sapori tipici mediterranei.  

Dunque, vediamo insieme come preparare le nostre mezze maniche spada, melanzane e muddica.