Parmigiana di zucchine: un piatto unico saporito ed estivo

La parmigiana di zucchine è un classico della cucina italiana, ma siete davvero sicuri di sapere tutto sulle zucchine e sulla parmigiana?

Fenomenologia della zucchina

Siamo abituati a vederla sul banco del mercato dell’ortofrutta tutto l’anno, complice ormai un clima che ha in parte stravolto il concetto ancora molto amato di stagionalità.
Ma qual è la stagione della zucchina?
La zucchina, detta anche zucchino, appartiene alla famiglie delle Cucurbitaceae. Ne vengono coltivate molte varietà di colore verde più o meno intenso, con o senza striature, di forma cilindrica, ma anche tonde, a botticella o a trombetta.

L’estate è la stagione perfetta per le zucchine:

L’estate è la stagione perfetta per consumare questo ortaggio, anche se per essere precisi si tratta del frutto dell’ononima pianta, la Cucurbita pepo.
Dalla consistenza tenera, apparentemente semplice e dal gusto delicato, un palato attento può scorgere un sapore dolce, con note di burro, cetrioli, frutta a guscio e panna.

Zucchine: valori nutrizionali e proprietà benefiche

Sono costituite dal 73% di carboidrati, dal 18% di proteine, dal 9%  di grassi, contengono potassio, ferro, vitamina E e vitamina C, calcio e fosforo. Sarebbe meglio consumarle con la buccia poiché ricca di fibre, acido folico e carotenoidi.
Inoltre, sono povere di sale e hanno un basso contenuto di calorie, solo 11 cal per 100 grammi.

Leggere e altamente digeribili, le zucchine sono perfette per chi segue una dieta ipocalorica.
Sono anche consigliate per abbassare il colesterolo e nei casi di ipertensione. Il loro consumo aiuta a contrastare la ritenzione idrica. Inoltre, pare abbiano effetti benefici anche sul sonno: se consumate di sera, grazie alla presenza del triptofano, un amminoacido precursore della serotonina e della melatonina.

A questo punto, se vi abbiamo convinti, ecco come gustarle con la parmigiana di zucchine:

Le zucchine sono molto versatili in cucina: bollite, al vapore, fritte, grigliate, marinate, saltate in padella, trifolate, al forno sono alcuni modi di cuocerle.
Si possono gustare crude in insalata, condite con olio extravergine d’oliva, succo di limone e menta.
Sono un ottimo contorno se fritte o trifolate.
Sono il ripieno perfetto di torte salate e quiche e a loro volta si prestano bene per essere farcite.
Arricchiscono la pasta con il classico abbinamento con i gamberetti e diventano protagoniste di lasagne e parmigiane.

Parmigiana di zucchine o zucchine alla parmigiana?

Cominciamo con il dire che il termine “parmigiana” è un sostantivo.
Come specifica Massimo Montanari ne Il sugo della storia, il termine “parmigiana” farebbe pensare alla città di Parma e al suo formaggio ben famoso. In realtà parmigiana non significa “alla maniera di Parma” ma indica l’aspetto e la forma della sua preparazione.
In latino “parma” significa scudo e questo tipo di preparazione prevede una sorta di scudo realizzato con le fette di zucchine (ma anche di melanzane) che al loro interno racchiudono vari ripieni.
Una ricerca più approfondita ci svela che “parmiciana” è il termine siciliano per indicare i listelli di legno che formano le persiane e se vogliamo risalire alle origini della parmigiana scopriamo una primissima ricetta risalente al 1733  ne Il cuoco galante di Vincenzo Corrado, cuoco pugliese delle grandi casate del Regno di Napoli che scrive “di zucche lunghe alla parmigiana, in cui le zucche tagliate (come listelli) infarinate,  fritte e leggermente accavallate le une alla altre (come una persiana) si servano in un piatto tramezzate di parmigiano e butirro, coverte con salsa di gialli di uova e rassodate nel forno.
Alla luce di ciò la dicitura corretta è parmigiana di zucchine.

Gli ingredienti della parmigiana di zucchine:

Sugo di pomodoro fresco, basilico, formaggio grattugiato, mozzarella o altro formaggio a pasta filata, naturalmente le zucchine tagliate a fette sottili per il lato lungo.
Le varianti di questa ricetta sono innumerevoli, c’è chi aggiunge fette di prosciutto o mortadella, polpettine di carne o fette di uova sode.
Così come c’è chi infarina le zucchine prima di friggerle e chi non rinuncia all’impanatura, chiudendo le fette in una deliziosa pastella.

Ma davvero serve impanare le fette di zucchine?

Rispettando qualsiasi forma di pensiero riguardo all’impanatura, noi crediamo che la deliziosa pastella a contatto con la salsa di pomodoro diventi molliccia e che, staccandosi dalle fette, doni uno strato non contemplato nella parmigiana.
Quindi, secondo noi, friggere  le zucchine in un ottimo olio di arachidi sarebbe l’ideale.

Una ricetta estiva “variata”: voilà la parmigiana di zucchine

C’è sempre una “ricetta della mamma” che ci si sente sicuri a provare e che, a volte, staccarsi dalle cose come si sono sempre fatte è veramente difficile.

Però, dal canto nostro, vi assicuriamo che vale la pena provare anche la nostra ricetta: è adatta a gustarsi fredda, così come appena sfornata. E siamo sicuri che anche questa troverà un posticino adatto nelle vostre abitudini alimentari.

[Crediti | Procedimento e Foto a cura di Patrizia Laquale, per Gastronomica-Mente 2022]