Pasta fileja con la ‘Nduja: la ricetta della specialità calabrese

La pasta fileja con la ‘nduja è un piatto che riunisce due grandi specialità della Calabria: nella fattispecie, appunto, la pasta fileja e la ‘nduja. Come direbbe il professor Massimo Montanari, probabilmente il più grande storico dell’alimentazione in Italia, “il cibo è territorio”: la pasta alla ‘nduja  rappresenta bene il territorio calabrese non solo come piatto tipico della gastronomia ma come ambasciatore di due prodotti tipici: la fileja e la ‘nduja.

La fileja è una pasta tipica calabrese

Il comparto della pasta, in Italia, rappresenta una voce importante non solo per il consumo interno ma anche per l’export. Niente male, considerando che la pasta nacque come un alimento poverissimo da fare in casa e solo successivamente destinato a produzioni industriali, con alte tecnologie. Ogni varietà e formato di pasta segna il fiore all’occhiello non solo di un’ identità nazionale, ma soprattutto il patrimonio indiscusso di ogni regione, detentrici di know-how tramandati ed esportati praticamente in ogni angolo del mondo.

Come nasce la pasta fileja?

La fileja si fa ancora oggi così: il filo di impasto di acqua e farina viene allungato ed arrotolato intorno un fuso di metallo. Esso si produce in provincia di Vibo Valentia. Il ferro utilizzato è a sezione quadrata, lungo 30 cm, attorno al quale vengono avvolte le striscioline di pasta. Con l’aiuto delle mani, il ferro viene fatto scivolare, rotolando varie volte sulla spianatoia infarinata per dare forma alla pasta.
Deve il nome al gesto del “filare”  ma è anche conosciuta come firrazzul o maccarruni a firrettu. Dobbiamo riconoscere che molte regioni del Centro-Sud Italia, nelle loro tradizioni, presentano questo tipo di pasta, arrotolato su se stessa grazie a ferri da calza: sono un esempio i fusilli lunghi, tipici dell’avellinese e della Lucania.

Quali sono le ricette tipiche che utilizzano la pasta fileja

La fileja viene consumata asciutta, condita con la ‘nduja e la ricotta salata oppure con un sugo semplice di pomodoro.

La ‘nduja è uno dei simboli per eccellenza della Calabria

La ‘nduja è un salume piccante da spalmare, vanto della Calabria. Si tratta di una preparazione figlia di una cucina povera, nata per utilizzare il grasso e gli scarti della carne di maiale come la rifilatura della spalla, della coscia, del sottopancia e della testa. La ‘nduja si caratterizza per il suo colore rosso vivo e per la sua nota fortemente piccante. Per ogni chilo di carne finemente tritata vengono aggiunti ben 250 grammi di peperoncino piccante.

Perchè si usa tanto peperocino nella ‘nduja?

Secondo la Scuola Medica Salernitana, il sapore del peperoncino è di natura calda: esso “assottiglia, morde, riscalda, scioglie le parti solide”. Anticamente, la sua assunzione – oltre che per insaporire cibi poveri – era consigliata per “restituire la salute ai sofferenti di milza, per aumentare la resistenza alle infezioni, per combattere la diarrea e migliorare la circolazione del sangue”.
L’intensa dose di peperoncino,  grazie alle sue proprietà antisettiche e antiossidanti evita di aggiungere all’insaccato i conservanti e lo arricchisce di vitamina A, C, E, K, con le vitamine del gruppo B, oltre che di sali minerali come potassio, rame e lecitina.

La lecitina è molto importante per fare la ‘nduja

Ed è proprio alla lecitina che si deve il potere di legare fra loro i liquidi con i grassi creando un’emulsione, ed ecco spiegato il motivo per la ‘nduja resta il salume spalmabile per eccellenza.

Ma la vera ‘nduja è solo quella di Spilinga!

Il nome ‘nduja deriva da andouille, è un’antica salsiccia morbida francese. In Italia apparve con Gioacchino Murat, re di Napoli, che la portò dalla Francia. Giunta in Calabria, la ricetta dell’andouille venne personalizzata con l’aggiunta del locale peperoncino, diventando un prodotto tipico e molto diffuso tra la popolazione.
Fin dal 1700 la ‘nduja occupa nella cucina calabrese un posto di primo piano, ma non basta chiamarla ‘nduja. Quella originale nasce a Spilinga, in provincia di Vibo Valentia. Il nome Spilinga deriva dal greco Spelunga denominazione che indica le numerose grotte presenti nelle vicinanze, usate per far asciugare la famosa ‘nduja.

Come si produce la ‘nduja?

Come già detto i ritagli del maiale, la pancetta e guanciale vengono prima tagliate finemente a coltello e lavorate con il peperoncino piccante essiccato.
L’impasto viene fatto riposare per alcune ore, viene messo nel budello e fatto affumicare con fumo di legno di robinia o ulivo ed erbe aromatiche.
Dopo questa lieve affumicatura, la ‘nduja viene riposta in un locale fresco e asciutto, dove  la si lascia stagionare dai 45 giorni ai tre mesi, dipende naturalmente dalla grandezza dell’insaccato.

Come si mangia la ‘nduja?

Ad oggi, la ‘nduja è presente in moltissime preparazioni. Uno degli usi più comuni la vede spalmata su una fetta di pane caldo e accompagnata a ricotta fresche e formaggi semi-stagionati. Non manca la sua presenza come condimento sulla pizza, come base per il soffritto e naturalmente per condire la pasta.

Amanti della ‘nduja, è il vostro momento!

Se siete amanti del tipico salame calabrese e volete gustarlo nelle varie preparazioni, dalla pasta alle bruschette, non vi resta che andare a Spilinga per partecipare alla Sagra della ‘nduja, che si tiene ogni anno.

[Crediti | Procedimento e Foto di Patrizia Laquale, per Gastronomica-Mente 2022]