Polenta con funghi e salsiccia: un classico della cucina invernale

Come sicuramente sapete, si tratta di un piatto povero della tradizione contadina italiana, spesso bistrattato: ma vi sfidiamo, chi saprebbe resistere di fronte ad un lussurioso, bollente piatto di polenta con funghi e salsiccia?

Com’era preparata un tempo la polenta?

Fino a pochissimi decenni fa, le persone preparavano la polenta cuocendo la farina di granoturco in acqua salata, dentro un paiolo di rame direttamente sul fuoco del camino : parliamo di operazioni svolte così fin verso gli anni Ottanta del secolo scorso, quindi vicinissimo. Per tutta la durata della cottura, si rimestava con un cucchiaio di legno robusto, per evitare che formasse grumi e che bruciasse attaccandosi sul fondo. Una volta pronta, si versava su una spianatoia di legno, dalla quale tutta la famiglia attingeva. Coloro che ancora scelgono di cuocerla come dice la tradizione sanno che è una preparazione molto lunga e faticosa, poiché bisogna mescolarla costantemente vicino a una fonte di calore, aumentando gradualmente la forza man mano che il prodotto si addensa. 

La polenta moderna: noi la facciamo con funghi e salsiccia!

L’industria alimentare ha ridotto moltissimo i tempi di cottura, per adattarla alla frenetica vita moderna, creando delle miscele innovative che a contatto con l’acqua bollente in soli 10 minuti si trasformano in un bella amalgama gialla, morbida e fumante, pronta per essere condita con un sugo ai funghi, un formaggio o un ragù di carne. Nel nostro caso, l’abbiamo condita con funghi e salsiccia, un classico intramontabile. Ma prima di mostrarvi la ricetta completa, vale la pena conoscere la storia di questo cibo che ha contribuito a sfamare generazioni di persone.

La polenta: un cibo salvavita ed antichissimo

Contrariamente a ciò che si può pensare, la polenta non nasce alla fine del Cinquecento con l’introduzione nel panorama agricolo italico del granoturco, importato in Europa dopo la scoperta dell’America nel 1492, ma ha origini antichissime risalenti alle prime civiltà del mondo. Possiamo quasi azzardarci ad affermare che è una delle prime preparazioni ideate dall’ingegno umano, perché con il termine polenta non si indica una ricetta, ma un tipo di cottura dei cereali macinati. 

Ed è per questo motivo che la polenta non si riferisce unicamente a quella col granoturco: i Sumeri realizzavano la polenta con il miglio, i greci usavano l’orzo e i romani preferivano il farro. A questi ultimi dobbiamo il nome: “polenta” deriva dal latino puls (farina di farro).

Durante la Repubblica, ne erano grandi consumatori, tanto da essere soprannominati “pultiferi”, ossia i mangiatori di polenta; la gustavano insieme al pesce sotto sale, ai formaggi, alla frutta, al miele, alle verdure cotte e alla carne, proprio perché il suo sapore neutro e delicato si sposava bene con tutto.

Sulla polenta, non poteva mancare una massima di Seneca

Il filosofo romano Seneca, rimpiangendo quel periodo basato su forti valori morali e sulla semplicità dei costumi, davanti al decadimento imperiale scriveva: ”Pulte, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum” (di polenta e non di pane vissero per lungo tempo i romani).

Parliamo ora della polenta di mais

Perché la polenta di mais ha letteralmente surclassato tutte le altre versioni ben più antiche, relegandole di fatto nell’oblio?

Inizialmente, nel Vecchio Continente, gli agronomi e i contadini dell’epoca non intuirono le sue vere potenzialità: il mais era utilizzato soprattutto come mangime per polli, colombi e maiali. Fu in Italia, in special modo in Val Padana, che conobbe la sua fortuna andando a sostituire quasi totalmente i cereali vernini (farro, miglio e orzo), diventando l’alimento principale dei contadini e spesso, diciamolo, anche l’unico. 

Le ragioni economiche del boom

Il boom dipese da due fattori: il primo riguardava il fatto che, essendo una nuova coltivazione, non veniva rubricata nei contratti tra il padrone e i suoi mezzadri, per cui non era sottoposta alle decime sui raccolti; inoltre, il granoturco manteneva i campi sempre produttivi, visto che il frumento obbligava il terreno al riposo. I contadini non solo scoprirono che il mais cresceva bene sul suolo demineralizzato, ma che esso al contempo, durante la sua crescita, fertilizzava la terra.

Regione che vai, polenta che trovi

Ogni regione da Nord al Sud ha la sua ricetta della polenta abbinata ai prodotti tipici del proprio territorio. In maniera molto approssimativa, perché potremmo scrivere un libro con tutte le ricette tipiche regionali, ricordiamo che in Val d’Aosta viene servita spesso con la toma e la fontina; in Piemonte è gustata con salse dolci, uova e latte; In Lombardia, con qualunque tipo di carne ma soprattutto in versione “pasticciata”; in Veneto è accompagnata da molteplici alimenti, dal fegato al baccalà, dal miele alla frutta secca; in Emilia Romagna è famosa quella piacentina con lo stracotto di cavallo, i peperoni e il pomodoro; in Toscana, la polenta rappresa viene fritta e poi condita con i funghi come un crostino; nel Lazio fa coppia con le spuntature del maiale, mentre in Basilicata, in Calabria e in Sicilia viene servita con la salsiccia e con il ragù. 

Quale mais per fare la polenta?

Essendo privo di glutine, si adatta perfettamente alla dieta per le persone celiache o con allergia al glutine. Ma non esiste un solo tipo di mais per fare la polenta.

Fra i vari tipi di mais meritano una menzione il Marano Vicentino, il Nostrano di Storo, il Biancoperla e la varietà Ottofile. 

Il mais Marano Vicentino

Il Marano Vicentino dà luogo a quella che viene chiamata la “Ferrari della polenta”. E’ una varietà di mais, selezionata oltre un secolo fa in Veneto, tuttora custodita nella banca del germoplasma dell’Istituto di Genetica e Sperimentazione Agraria Strampelli di Lonigo. Presenta pannocchie più piccole di quelle tradizionali e chicchi rosso rubino, tondi e lucidi. La farina che se ne ottiene è proteica e molto saporita. 

Il mais Nostrano di Storo

Il Nostrano di Storo viene coltivata in Trentino Alto Adige. La raccolta avviene a fine Ottobre e le pannocchie vengono lasciate essiccare al vento di montagna per poi essere macinate fino ad ottenere la nota farina gialla di Storo, prodotto Igp. 

Il mais Biancoperla

Il Biancoperla è una varietà di mais bianco, coltivato in provincia di Padova e Treviso, con granella di grandi dimensioni e di colore perlaceo. Praticamente introvabile, è sotto la protezione di un’associazione che ne tutela la purezza e ne recupera la coltivazione. Anche questo germoplasma è conservato nell’Istituto Agrario di Lonigo. La polenta che ne deriva, delicata e di colore bianchissimo, è perfetta in abbinamento al pesce di fiume e di laguna e al baccalà. 

Il mais Ottofile

L’Ottofile, tipico delle Langhe, deve il suo nome alle otto file di chicchi arancioni che compongono l’unica pannocchia che cresce sulla pianta. Ancora oggi viene coltivato con metodi naturali e macinato a pietra. Se ne ricava una farina integrale ricca di sapore che rende la polenta di mais varietà Ottofile particolarmente genuina, dolce e amabile. 

Non solo polenta gialla: polenta nera e polenta taragna

Oltre alla polenta di mais (gialla) esiste anche la polenta nera, preparata con la farina di grano saraceno macinata a grana medio-grossa, dal sapore intenso e aromatico; e la polenta taragna, ottenuta miscelando la farina integrale di granturco a quella di grano saraceno a grana media.

La nostra polenta con funghi e salsiccia

Per voi c’è una versione abbastanza classica di polenta: abbiamo scelto la tipologia gialla e l’abbiamo condita con un misto di funghi e salsiccia. Per i funghi, potete sbizzarrirvi come vi pare: vanno benissimo i chiodini, quelli ad orecchia di elefante fino ai più pregiati porcini, che danno corpo e sapore. Potete utilizzare delle salsicce intere (come abbiamo fatto noi), magari aromatizzate con del peperoncino, oppure della pasta di salsiccia da sbriciolare all’interno. L’unica cosa sicura è che questo piatto sarà appagante come pochi altri!