Ad inizio anno, tocca fare un ripasso dei fondamentali, almeno in ottica della cucina di Gastronomicamente. Oggi è il turno di spiegare cos’è il sous vide, una pratica di cucina che ai più può sembrare astrusa, ma che in realtà – una volta imparata a padroneggiare nel modo migliore – rappresenta la vera svolta nelle vostre avventure gastronomiche.
Cos’è il sous vide: la definizione facile (e la pronuncia!)
Il Sous Vide è un metodo di cottura che consiste nell’immersione di alimenti in un bagno di acqua a temperatura controllata per un periodo di tempo prolungato. La pronuncia è su vi, giusto per sgombrare il campo dai dubbi.
Sous vide significa letteralmente “sotto vuoto” in francese, dato che gli alimenti vengono spesso confezionati in sacchetti sottovuoto prima di essere immersi in una vasca con acqua di cui ne controlliamo la temperatura. Gli alimenti sostano in questa vasca con acqua per un tempo solitamente piuttosto lungo; solo alla fine di questo passaggio, l’alimento viene rapidamente rosolato in padella o sulla griglia e la cottura viene quindi ultimata.
Perché si utilizza il sous vide in cucina?
Il sous vide viene utilizzato in cucina per ottenere risultati di cottura precisi e controllati. Infatti, questa metodologia di cottura permette di regolare con precisione la temperatura dell’acqua e il tempo di cottura. Inoltre, poiché gli alimenti vengono cotti in un bagno di acqua, il calore viene trasmesso in modo omogeneo e uniforme, evitando la formazione di zone troppo calde o troppo fredde. La cattiva diffusione del calore per la cottura è uno dei motivi per cui le pietanze, spesso, vengono male.
Come funziona?
Con i metodi di cottura tradizionali, il calore si trasmette dal bruciatore alla padella e poi all’alimento in cottura, per esempio un uovo, così come le resistenze di un forno riscaldano l’aria intorno ad un pollo e lo cuociono. Poiché l’aria del forno e il metallo della padella sono molto più caldi di quanto noi vogliamo che siano il nostro uovo e il nostro pollo, dobbiamo toglierli dal fuoco al momento giusto. Farlo troppo presto o troppo tardi significa avere nel piatto un cibo troppo crudo o troppo cotto.
Quando si cucina con l’acqua, invece che con il forno o con la padella, possiamo regolare la temperatura esattamente fino al punto che ci occorre. Possiamo togliere il cibo non appena ha finito di cuocere, oppure lasciarlo riposare nell’acqua.
La cottura sous vide è una cottura pratica, ma allo stesso tempo rilassante: non richiede la presenza continua dinanzi ai fornelli, a patto che si abbia del tempo a sufficienza. Le temperature sono generalmente molto più basse rispetto a quelle convenzionali di cottura, e le preparazioni si possono protrarre a lungo: parliamo, nell’ordine, di diverse ore.
Qual è l’attrezzatura per il sous vide?
Per utilizzare il sous vide a livello professionale, è necessario avere un apparecchio specifico, chiamato termocircolatore, che permette di mantenere costante la temperatura dell’acqua del bagno. Ci occorrono, poi, dei sacchetti sottovuoto per confezionare gli alimenti. Si elimina l’aria all’interno del sacchetto che poi viene immerso nel bagno di acqua. A seconda del tipo di alimento e del risultato desiderato, la temperatura dell’acqua e il tempo di cottura possono variare.
Chi può utilizzare il sous vide? Tutti, e se hai un termocircolatore è meglio.
Ad una prima occhiata, ammettiamo che può essere tutto molto complesso. Infatti, tutto ciò fa nascere l’idea che questa tecnica sia riservata solo a ristoranti stellati, dove si trovano cibi con preparazioni complesse e attrezzature molto costose. In parte, può essere vero: ristoratori e appassionati di cucina con più disponibilità economica sicuramente avranno a disposizione mezzi più potenti e performanti, ma anche un appassionato di cucina si può dilettare con il sous vide. Vi basterà iniziare con l’acquisto di un termocircolatore ad immersione: i marketplace online ne hanno a disposizione infiniti modelli, a partire da poche decine di euro fino a salire a svariate centinaia.
Lezione pratica di sous vide, senza spendere un capitale
Vi sta appassionando l’argomento, ma non siete ancora convinti dell’acquisto almeno del termocircolatore? Possiamo comprendere, in parte. Vi regaliamo, però, una primissima lezione di sous vide senza spendere un capitale.
Cosa occorre per provare la cottura sous vide?
Per provare la cottura sous vide avrete bisogno di quattro cose: una pentola, un fornello, un termometro digitale, alcuni sacchetti di plastica. Il plus lo farà senz’altro avere una mente flessibile.
Scopriamo insieme i mezzi del sous vide low cost!
Il termometro digitale: se ci seguite da un po’, saprete che è uno strumento imprenscindibile per cucinare qualsiasi cosa. Infatti, il controllo della temperatura interna degli alimenti ci aiuta ad ottenere la sfumatura di cottura giusta e sicura anche dal punto di vista sanitario. Non serve spendere cifre folli, esistono termometri digitali per tutte le tasche. Esistono quelli da impostare manualmente, o ancora quelli dove basta selezionare la tipologia di alimento e il range di temperatura desiderato.
Sacchetti di plastica adatti al contatto con gli alimenti: spesso si sente dire che c’è bisogno di una confezionatrice sottovuoto a campana per imbustare correttamente il cibo. La verità è che si può fare anche con normali sacchetti di plastica, adatti al contatto con alimenti, con chiusura zip. Di regola potete usarli sempre quando cucinate tra i 40°C e i 70°C. Per stare davvero tranquilli, procuratevi dei sacchetti di buona qualità che siano fabbricati apposta per questo scopo.
3. Una pentola con l’acqua: deve esserci parecchia acqua nella pentola.
Il sous vide low cost: la messa in pratica
Una volta spiegata cos’è la cottura sous vide, vi sarà chiaro che potete cuocere davvero qualsiasi cosa con questa modalità. Nel caso di esempio che vi proponiamo, abbiamo pensato ad una bistecca di manzo, di quelle che solitamente vengono male con le cotture convenzionali (e senza qualche conoscenza preliminare). Procuratevi una bella bistecca frollata a dovere e marezzata, il sale, il pepe e l’olio extravergine d’oliva. E poi seguite questi step.
Step 1: Il bagno d’acqua
Riempite la vostra pentola con acqua. Lasciate abbastanza spazio per evitare che l’acqua trabocchi una volta aggiunto il sacchetto.
Step 2: Fissare il termometro
Qui, avete due strade: utilizzare una pinza resistente al calore per fissare il termometro digitale sul lato della pentola, oppure immergere il termometro nell’acqua di tanto in tanto per controllarne la temperatura.
Step 3: Riscaldare l’acqua
Riscaldate l’acqua fino a raggiungere la temperatura desiderata: nel caso della carne, un range di temperatura tra i 52°C e i 54°C andrà benissimo. Regolate il bruciatore secondo necessità per mantenere la temperatura quanto più costante possibile. Occhio: potrebbe volerci del tempo, ma non dovrebbe risultare troppo difficile. Mescolare l’acqua frequentemente può aiutare a velocizzare il processo.
Step 4: Confezionare la carne
Mettete la bistecca nel sacchetto. Togliete l’aria dal sacchetto usando la tecnica che in gergo si chiama “dislocamento”: agganciate il sacchetto al lato della vostra pentola e immergetelo nel bagno d’acqua, usate l’acqua per spingere fuori l’aria che circonda i vostri pezzi di carne o pesce. Lasciate il bordo della busta aperto e appoggiatelo sopra il bordo della pentola. Usate una molletta o un coperchio per tenere il sacchetto in posizione.
Step 5: Cuocete la carne
Una volta tolta l’aria, chiudete il sacchetto con la zip e poi usate una clip per attaccare il sacchetto al lato della pentola. Questo dovrebbe evitare che il cibo galleggi sulla superficie dell’acqua, il che potrebbe portare a una cottura non uniforme. Una volta che la bistecca è stata aggiunta al bagno termostatico, dovrete riportare l’acqua alla temperatura desiderata. Questo può richiedere un po’ di tempo, specialmente se l’acqua è tanta. Controllate col termometro la temperatura al cuore della carne: una volta arrivata a 52°C toglietela. Un suggerimento: quando toglierete la bistecca dal sacchetto (o qualunque altro alimento molto delicato), prestate attenzione, perché potreste “distruggetene” la struttura.
Step 6: ultimare la cottura della carne
Date una botta di calore alla carne per innescare la reazione di Maillard, cioè quella reazione che inizia a manifestarsi a temperature superiori ai 160°C, in assenza di umidità e in presenza di proteine e zuccheri riducenti. È il fenomeno che dà ai cibi la crosta brunita e profumata che ci piace tanto, impossibile da ottenere con la sola cottura sottovuoto. Procuratevi una piastra o padella in ghisa o ferro e scaldatela in maniera feroce. Asciugate con cura la vostra bistecca con della carta assorbente, ungetela con un sottile strato di olio (il grasso vi servirà per veicolare il calore) e fulminatela per pochi secondi per lato, facendo attenzione a non superare i 52°C interni.
