Nel 2019, è stata la ricetta più googlata in Italia: parliamo della pastiera napoletana che, soprattutto negli ultimi dieci anni, sembra aver conquistato tutti. Ma proprio tutti, tanto che viene riprodotta con buoni risultati anche da pasticcieri sopra il Rubicone. Qual è la vera storia della pastiera napoletana?
La pastiera napoletana è una torta, una crostata potremmo dire, così composta: un guscio di pastafrolla sottile (il pettolo o la pettola, dipende dalla zona) arricchito con sugna (grasso di maiale), un impasto fatto da chicchi di grano bolliti nel latte, ricotta setacciata, zucchero e fiori d’arancio, delle strisce a “decorare” e contenere l’impasto. Successivamente, viene cotta in forno di casa o forno a legna in un “ruoto” di rame, cioè una teglia tonda.
Nei miei ricordi, la pastiera è il dolce – tra quelli napoletani – che si porta dietro più falsi miti e storie e leggende di qualunque altro.
Questo succede anche perché, all’interno della coloratissima geografia della mia Campania, la “pastiera” è qualcosa di sempre diverso, dipende dalla zona dove la si fa e dalle persone con cui ne parliamo.
Ad esempio, se ne parliamo con un salernitano oppure avellinese, la “pastiera” sarà quella fatta con la pasta (sì, proprio quella!) e sarà in versione salata.
Ma anche per gli abitanti della zona costiera che va da Napoli a Sorrento, con precisione a Torre del Greco, è intesa anche la pastiera di capellini, cioè una pastiera fatta con la pasta lunga (sovente, i cosiddetti capellini d’angelo), ma in versione dolce e con i canditi. Il sapore decisamente zuccherino (la sottoscritta l’ha provata diverse volte) la rende inconfondibile e non sempre apprezzata fuori dai confini.
Da queste varie versioni deriverebbe la credenza che la pastiera fosse in origine fatta di pasta e, quindi, l’etimologia del dolce sia pasta aier’, cioè “pasta di ieri”, dall’usanza dei pescatori napoletani e limitrofi di portare con sé i resti di cibo dei giorni precedenti.
Questa etimologia non mi ha mai convinta particolarmente. Ma studiare la pastiera richiede un impegno – non solo di mascelle! – ma anche storico, filologico e sociale.
La leggenda della Sirena Partenope
Secondo i miti, la Sirena Partenope (quella che avrebbe anche fondato la città di Napoli) sarebbe all’origine della pastiera napoletana: un giorno indefinito, un gruppo di pescatori fu travolto da una tempesta. Le donne, rimaste a terra, “pregarono” la Sirena offrendo in dono le primizie della terra: farina, grano, zucchero, fiori d’arancio, uova e spezie varie.
Il giorno successivo, non solo i pescatori riuscirono a tornare a casa, ma la sirena Partenope aveva “raccolto” e restituiti i doni sottoforma di torta: la pastiera, per l’appunto.
La leggenda della sirena Partenope affonda pienamente le radici nel mondo pagano, nei cerimoniali di primavera e nelle varie feste del popolo magnogreco, come i rituali di Demetra e dionisiaci. Infatti, sia nel mondo latino che nel mondo greco, erano molto diffuse le cosiddette torte di grano e miele, oppure di grano e formaggio.
Altre storie, ancora, fanno riferimento ad un passato più recente: tra presunta verità e mitologie recenti, la pastiera è decisamente il dolce più chiacchierato da anni a questa parte.
Tanto da avere addirittura un detto dedicato.
Pastiera napoletana: magnatell’ na risata deriva da qui!
Studi di storia gastronomica più recenti hanno collocato la nascita della pastiera napoletana in epoca più recente: siamo sempre a Napoli, non in epoca pagana ma durante il XVI secolo. Le suore di uno dei conventi del centro storico napoletano – in particolare, pare che fossero le benedettine del Convento di San Gregorio Armeno – cercavano un dolce che celebrasse la morte e la resurrezione del Cristo, oltre che un dolce modo per ringraziare (ed ingraziarsi!) gli aristocratici ed i mecenati. Tra i libri gelosamente custoditi ad oggi nei monasteri, si narra che l’odore della pastiera inebriasse i vicarielli napoletani ad ogni ora del giorno e della notte, per tutto il periodo pasquale.
In breve, la pastiera divenne un dolce amatissimo e prelibato: medici, aristocratici, la nobiltà napoletana iniziò ad amare questo dolce divenuto conventuale, dalla storia lunghissima ed incerta.
I nobili napoletani amavano così tanto la pastiera da farne diventare un detto, famoso ancora oggi.
Alzi la mano chi conosce il detto “magnatell ‘na risata”, che in pratica vuol dire “sforzati, fa’ un sorriso” e lo si dedica alle persone che non hanno molta gioia di vivere dipinta in volto.
Qualcuno?
Nessuno?
La storiella ve la spiego io e – vera o falsa che sia – è un aneddoto gustoso.
Siamo nel 1837, alla sfarzosa corte dei Borbone: il re era Ferdinando II, la moglie protagonista è incerta, si propende per Maria Teresa d’Asburgo-Taschen (la seconda), ma talune storie narrano sia la prima, cioè Maria Cristina di Savoia.
Ci atteniamo a Maria Teresa. Costei, a quanto pare, non amava tutti i rituali cerimoniosi di corte, ancor più della corte borbonica, particolarmente sfarzosa e dedita alla vita mondana. Tanto che si era guadagnata un appellativo che, conoscendo un po’ i napoletani, non era certo bello: “la regina che non sorride mai”.
Un sorriso però pare riuscì a strapparglielo il marito Ferdinando, mettendole tra le mani una fella di pastiera. Maria Teresa, che sarà stata pure musona ma mica scema, sentì l’odore inebriante, l’addentò e sorrise.
Cosa che non sfuggì mica al marito che, a sua volta, era dotato di un buon senso dell’umorismo. Un anonimo ci ha trasmesso la filastrocca che avrebbe detto in quell’occasione:
“Chistu dolce te piace eh? E mò c’ ‘o saccio
ordino al cuoco che a partir d’adesso,
stà pastiera la faccia un pò più spesso.
Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
pe te fà ridere ha dda passà n’at’ anno!”
(Ti piace questo dolce? Ed ora che lo so, ordinerò al cuoco che da ora questa pastiera si farà un po’ più spesso. Non solo a Pasqua, ché altrimenti è un danno, perché per farti ridere dovrò aspettare un altro anno!)
Le sette strisce sono una fake news oppure no?
Da qualche anno, gira per il web la storiella delle sette strisce: secondo alcuni, le strisce di “pettola” (pastafrolla) sopra il composto di grano e ricotta devono essere obbligatoriamente sette.
Chi mastica un po’ di numerologia, sa che al numero sette sono attribuiti infiniti significati: mistero e magia innanzitutto. A questo, va sommato il fatto che la città di Napoli ha, nella sua lunghissima storia, molto esoterismo e molta magia.
L’altro significato del numero sette nelle strisce, per i sedicenti storici, riguarda il fatto che esse, intersecate sulla superficie della pastiera, andrebbero a formare il reticolato stradale del centro storico di Napoli.
Nella realtà, non c’è nessuna trascrizione, veridicità o prova effettiva che la pastiera “giusta” abbia sette strisce, né che queste siano legate al reticolato dei vicoli napoletani. Una leggenda, insomma, nata in tempi recenti per aggiungere ancora più mistero ad un dolce amato, fatto praticamente nelle case di tutti i napoletani ed imitato in tutta Italia.