Le zucchine alla scapece rappresentano uno dei contorni più buoni della cucina napoletana durante il periodo che va dalla primavera inoltrata e comprende tutta l’estate.
Sapete perché si usa il termine ‘scapece’?
Questa parola deriva dallo spagnolo escabeche con il quale si indica proprio la conservazione delle zucchine con l’aceto. Il termine viene inserito nel famoso Dizionario Dialettale Napoletano di Antonio Altamura, pubblicato nel 1956. La definizione è la seguente:
“scapécë < sp. escabéche, s. f., «salsa con aceto e aglio per condire ortaggi (specialm. zucchini), pesce, ecc.»
Dalla derivazione spagnola, si “sprecano” le ricette che vedono la parola “escabéche” presente nel proprio vocabolario: troviamo delle versioni in Nord Africa, così come addirittura in Jamaica (l’escoveitch è, nientemeno, che una zuppa di pesce con svariati ingredienti ed aceto).
Le zucchine alla scapece sono, però, il più classico ed iconico dei contorni partenopei della bella stagione.
Ingredienti da usare: la mentuccia che fa la differenza
Pochi ingredienti servono a realizzare questa ricetta con le zucchine, oltre ad esse che sono le protagoniste assolute, troviamo olio, aglio, aceto e la profumatissima menta, che in napoletano assume il vezzeggiativo “mentuccia”, a causa delle foglioline piccole piccole.
La presenza di questa erba aromatica è fondamentale: va a regalare, infatti, momenti di piacevole freschezza che vanno a contrastare la grassezza della frittura.
Le zucchine alla scapece sono ideali sulle bruschette, oppure per accompagnare carne alla griglia o ancora del pesce alla griglia. Insomma, sono fantastiche sia per un contorno informale, sia per qualcosa di più impegnativo.
Il consiglio è quello di preparare le zucchine alla scapece con anticipo, anche il giorno prima, in modo che le zucchine si insaporiscano per bene grazie alla presenza dell’aceto.
La nostra emulsione di olio extravergine d’oliva, menta, sale ed aceto sarà completa soltanto con il giusto emulsionante: ecco qui che possiamo usare la lecitina di soia, in vendita sotto forma di granuli al supermercato, che non altera i sapori e di estrazione vegetale. In quanto stabilizzante, la lecitina di soia impedirà alla nostra emulsione di “slegarsi” e di restare stabile. Le uniche controindicazioni sono, ovviamente, in caso di allergia o intolleranza alla soia.
Ecco la nostra versione delle zucchine alla scapece: seguendo passo passo la ricetta, verranno alla perfezione.
[Crediti | Procedimento e Foto di Francesca Pace per Gastronomica-Mente, 2022]
Come preparare le zucchine alla scapece in pochi passaggi
Piatto: Antipasti, ContorniCucina: Italiana, partenopeaDifficoltà: Facile4
persone30
minutiLe zucchine alla scapece sono un contorno perfetto per le giornate estive. Scopriamo come prepararle in pochi semplici mosse!
Ingredienti
500 g di zucchine (se riuscite ad ottenere le striate napoletane, meglio)
Olio di semi di arachidi qb
Menta fresca qb
Sale qb
Olio evo qb
Aceto qb
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino raso di lecitina di soia
PROCEDIMENTO
- Il primo passo da fare per preparare le zucchine alla scapece è lavare le zucchine, quindi tagliatele a rondelle possibilmente tutte uguali dello spessore di 2 o 3 mm. Per togliere un po’ della loro acqua di vegetazione, dovreste tamponare le rondelle tra due fogli di carta assorbente, facendo una moderata/forte pressione su di esse per una trentina di secondi. Dopodiché, potete togliere il foglio di carta assorbente superiore e lasciare asciugare ancora un po’.
- Nel frattempo, preparate una emulsione di olio extravergine d’oliva, aglio, aceto e menta. Aggiungete anche il cucchiaino raso di lecitina di soia (la dose sarebbe 1 cucchiaino pieno ogni 150 ml di emulsione).
- Trascorsa una mezz’ora, sciacquate le zucchine quindi asciugatele bene in un canovaccio pulito.
- Mettete a scaldare l’olio di semi in una padella profonda e, quando l’olio avrà raggiunto la temperatura di 170°C, friggete un po’ per volta le vostre zucchine.
- Quando le rondelle assumono un bel colore dorato (che noi preferiamo, rispetto alle zucchine pallidine) potete alzarle dall’olio e passarle in un foglio di carta assorbente per qualche minuto.
- Quando ancora calde immergetele nell’emulsione di olio, aceto e menta e fate insaporire per almeno un’ora.
tips per una preparazione perfetta
- L’ideale è prepararle un giorno prima, per permettere alle zucchine di insaporirsi per bene con l’emulsione.
