Uova sode ripiene con salsa al tonno. Come cuocere le uova alla perfezione

Le uova sode ripiene con salsa al tonno sono un antipasto perfetto per una cena o un pranzo Per averne di ottime è importante usare gli ingredienti migliori. E, non da meno, sapere come trattare ogni singolo ingrediente vi darà una mano non da poco. Prima di spiegarvi correttamente come fare le uova sode ripiene con salsa al tonno, c’è da spiegarvi un po’ di cose in pieno stile Gastronomica-Mente. Partiamo dalle uova ovviamente, un argomento che ci piace da impazzire!

Uova sode ripiene con salsa al tonno. Bella ricetta, ma sai davvero come si scelgono le uova?

Sempre molto importante capire da dove viene il cibo che mangiamo. Altrettanto importante, però, sapere come sceglierlo e trattarlo. Su internet si trovano tantissime informazioni spesso in contrasto tra loro. Per ovviare a queste infinite incongruenze, per aiutarvi nella scelta e cottura delle uova per le nostre uova ripiene con salsa di tonno facciamo riferimento alle notizie contenute in un’autentica Bibbia della cucina scientifica da fare a casa: stiamo parlando del Codice Lo Cascio.

Per capire come bisogna scegliere le uova da acquistare è importante saper interpretare la categoria di qualità e il codice alfanumerico. Entrambi i valori li trovate stampati direttamente sulle uova.

Categoria A

Uova fresche, non lavate né refrigerate o sottoposte a trattamenti di conservazione, camera d’aria di altezza inferiore ai 6 mm, meno di 28 giorni dall’imballaggio. Uova extra fresche, come le precedenti, ma con camera d’aria inferiore ai 4 mm e meno di 7 giorni dall’imballaggio o di 9 dalla deposizione.

Categoria B

Uova di seconda qualità o conservate. Sono refrigerate a temperatura inferiore a 5°C o conservate in miscela diversa da quella atmosferica. Camera d’aria inferiore ai 9 mm.

Categoria C

Uova declassate destinate all’industria alimentare; non possiedono i requisiti delle uova di categoria A e B.

CODICE ALFANUMERICO

Il codice alfanumerico consta di undici caratteri impresso sul guscio.

All’inizio del codice c’è un numero che indica il sistema di allevamento delle galline ovaiole: 0 per l’allevamento biologico 1 per l’allevamento all’aperto 2 per quello a terra 3 per quello in gabbia. Dopo è indicato il Paese di produzione (IT per l’Italia, FR per la Francia ecc …). Segue un numero di tre cifre che indica il comune di provenienza e la sigla della provincia di allevamento. Le ultime tre cifre identificano l’allevamento dal quale provengono le galline.

Personalmente evito di acquistare uova che provengono da allevamenti in gabbia e che rientrino nelle categorie B o C.

Come si conservano le uova?

Sicuramente in frigo ma non nello sportello laterale dedicato alle uova. Il motivo? Le uova dovrebbero essere conservate dove la temperatura è inferiore ai 4°C e quindi è meglio posizionarle su un ripiano. Conservatele nella loro scatola così non assorbiranno gli odori di altri alimenti. Il cartone aiuta anche a mantenere l’umidità corretta, idealmente intorno al 70-80%, rallentando l’evaporazione del contenuto delle uova

Posso congelare le uova? Dipende!

Gli albumi possono essere congelati ma perderanno le loro proprietà lievitanti e quindi potrete usarli per lucidare i prodotti da forno o in ricette in cui non serve montarli.

I tuorli non possono essere congelati così come sono; l’acqua forma dei cristalli di ghiaccio che stracciano la rete proteica. Per ovviare potete aggiungere dello sciroppo di zucchero (2 parti di zucchero per 1 parte di acqua), mescolando un ¼ di cucchiaino di sciroppo per tuorlo prima di mettere il composto in freezer. Va da se che potrete utilizzarli solo per ricette dolci.

Come fare un uovo sodo perfetto: tutti gli step

In maniera semplicistica, l’uovo può essere diviso in due parti: albume e tuorlo. L’albume è composto principalmente da proteine ed acqua, mentre il tuorlo da proteine e grassi. Quando iniziamo a veicolare calore ad un uovo, iniziamo a vedere alcune trasformazioni. Quella più palese è il cambiamento della consistenza e del colore: l’albume diventa di colore bianco e solido, il tuorlo da viscoso diventa con una struttura sabbiosa. Un uovo “giustamente” sodo, presenta queste due caratteristiche ben presenti.

Questi processi accadono perché il calore cambia la struttura delle proteine dell’uovo. Non tutte le proteine dell’uovo denaturano e coagulano alla stessa temperatura, altre non coagulano affatto ed hanno altri effetti: ed ecco perché fare un uovo sodo non è un procedimento semplicissimo.

Le proteine presenti nell’albume sono essenzialmente tre: ovoalbumina, conoalbumina, ovomucina. Quelle maggiormente presente nel tuorlo (circa l’85% del totale) sono le lipoproteine LDL, che sono le responsabili della coagulazione.

Quanto tempo per un uovo sodo? Sbagliato: parliamo di temperature.

Più che una questione di tempo per fare un uovo sodo, è una questione di temperature. Per avere un uovo sodo, dovremo prima denaturare le proteine ed in seguito coagularle: il secondo procedimento non può avvenire senza il primo. Il processo completo di coagulazione avviene nel range di temperature tra i 68°C e i 70°C. L’albume fresco necessita di qualche grado in meno per iniziare a coagulare, infatti la temperatura si attesta intorno ai 64°C. Queste informazioni si riveleranno essenziali per la vostra ricetta delle uova sode ripiene con salsa al tonno.

Uova sode ripiene con salsa al tonno: scopriamo di più sul Thunnus!

Per la qualità che offre ma anche perché è possibile apprezzare l’aspetto di ciò che si compra prediligo il tonno in vetro. Il vetro è un materiale inerte con un bassissimo rischio di interazione con il cibo e preserva le qualità organolettiche e nutrizionali dell’alimento.

Il tonno pinna gialla e il tonnetto striato sono le due specie più presenti nelle conserve di tonno. Anche se il tonno pinna gialla è considerato più pregiato e anche fra le specie dichiarate “prossime alla minaccia” dall’IUCN (Unione internazionale per la conservazione della natura). Il tonnetto striato è sicuramente una scelta più sostenibile; la specie non viene classificata fra le specie a rischio di estinzione.

Le informazioni presenti sul packaging oltre alla specie, dovrebbero fare chiarezza sulla zona di pesca, che può essere indicata in etichetta come “Zona FAO”. Le zone di pesca consigliate sono il Pacifico occidentale e centrale: FAO 61, 71, 81. Ci sono anche zone di pesca sconsigliate: Oceano Atlantico: FAO 31, 34, 41, 47 e Oceano Indiano: FAO 51, 57.

La sostenibilità può essere anche valutata in base al metodo di pesca: fra i metodi di pesca più utilizzati c’è la pesca con reti a circuizione con utilizzo di FAD. I FAD (Fish Aggregating Device) sono oggetti galleggianti costruiti per attirare pesci e altre specie marine e vengono usati per attirare i tonni in un unico punto, per poi catturarli con ampie reti, chiamate “reti a circuizione”. Questo metodo di pesca è responsabile di innumerevoli morti accidentali di altre creature acquatiche. Anche la pesca con palamiti (o palangari) va contro al concetto di sostenibilità: i palangari sono cavi di nylon lunghi fino a 100 km con attaccate fino a 3.000 lenze, che terminano con ami. Anche con questo metodo si fa strage di specie protette ed a rischio d’estinzione.

Esistono metodi di pesca che tengono in maggiore considerazione la salute dell’ecosistema marino: la pesca a canna e la pesca con reti a circuizione su banchi liberi, senza utilizzo di FAD. Sono entrambi sistemi di pesca molto selettivi, che riducono al minimo le catture accidentali e limitano l’impatto della pesca sull’ambiente.

Ora che sapete tutto sulle uova e sul tonno, non vi resta che scoprire il procedimento perfetto delle uova sode ripiene di salsa al tonno!

[Crediti | Procedimento e Foto a cura di Rosa D’Anna, per Gastronomica-Mente 2022]