Come preparare l’insalata di mare. L’estate in un piatto

L’insalata di mare è uno tra i piatti che, più di tanti altri, fa venir voglia di essere sempre in estate. Anche se ormai la si prepara in ogni periodo dell’anno, si può dire che gustandolo nella stagione più calda si possano assaporare meglio sapori e desideri, come ad esempio la voglia di essere al mare, magari accarezzati da una brezza e con le narici solleticate dall’odore salino. Dopotutto, il cibo suscita emozioni, no? Secondo noi serve a questo! E allora perché non tuffarci nel sapore del mare con un’unica forchettata? 

Gli ingredienti tipici dell’insalata di mare

I calamari, il polpo, i gamberi e le cozze, presi uno per uno, sono davvero buoni. Messi tutti insieme, però, danno un risultato esplosivo. Sono questi gli ingredienti più diffusi per fare l’insalata di mare: c’è da dire che all’occasione può essere arricchita con altre tipologie di crostacei e pesce fresco.

Un piatto eclettico, perfetto sia come antipasto che come seconda portata

L’insalata di mare è un piatto che può essere servito come antipasto o come secondo piatto, basta semplicemente modificarne le quantità. 

Può anche essere un piatto unico in una cena dedicata al pesce, magari accompagnata da qualche finger food pensato ad hoc per l’occasione e per soddisfare i vostri ospiti.

La presenza dei crostacei rende elegante, quasi scenografica questa ricetta; inoltre questa preparazione è molto furba, perché può essere preparata con un po’ di anticipo e servita poi al momento giusto.

Ma come si fa l’insalata di mare perfetta? 

In realtà non esiste una ricetta precisa, molti la arricchiscono in base ai propri gusti e alle loro esigenze, oltre che alle disponibilità ittiche: è altamente personalizzabile, secondo i nostri gusti e quelli dei commensali, com’è giusto che sia.

Alcuni elementi, però, non possono proprio mancare: ad esempio, il polpo ed i calamari, che oltretutto sono quelli che possono presentare più insidie.

Noi in questo caso l’abbiamo lasciata quanto più semplice possibile proprio per permettere ai sapori dei singoli ingredienti di non essere sovrastati da altri. Volendo potreste aggiungere le vongole o gli scampi. Fatevi consigliare dalla vostra pescheria di fiducia che vi aiuterà nella scelta dei prodotti stagionali. Un intingolo, un’ emulsione, magari da mettere accanto è sempre bene accetta: ad esempio, una ciotolina con olio, succo di limone, sale e pepe può avere il suo perché.

Spesso ci chiedete come si fa ad ottenere un polpo morbido, ora ve lo diciamo subito

Come detto poco più su, il polpo (Octopus vulgaris) può riservare diverse insidie, dalla scelta al banco ittico fino alla conservazione e cottura.

Se acquistate polpo al reparto surgelati, assicuratevi che abbia l’etichetta con tutte le informazioni di legge, tra le quali il nome scientifico “Octopus Vulgaris”: infatti, esistono più di sei tipologie di ottopodi nel Mediterraneo, ma soltanto una è quella commercializzabile come “polpo”.

Se, invece, scegliete il polpo al banco del fresco, ci sarebbe un ulteriore passaggio da fare. Una volta scelto il vostro polpo (valgono le solite raccomandazioni: aspetto lucido ed odore “ittico”, di mare, sono buoni segnali. Colorito moscio, odore sgradevole vi suggeriranno di lasciare il polpo proprio lì su due piedi dov’è), il consiglio è quello di tenerlo un paio di giorni in congelatore. Perché mai, vi chiederete? L’acqua presente nel polpo – che è parecchia, circa l’80% del totale – aiuterà le fibre di collagene a “rompersi”. Questa cosa ci tornerà utile durante la cottura.

Passiamo alla cottura del nostro beniamino dei mari. Gli incantesimi, con la cottura del polpo, non servono: via quindi i fatidici tre tuffi in acqua e dedichiamoci ad una cottura scientifica del polpo. Stracuocere un polpo ad alta temperatura per un’ora o due ci darà un risultato gommoso: andrebbe cotto, invece, intorno ai 95°C per non più di 40 minuti. Dopodiché, toglietelo dall’acqua bollente e lasciatelo freddare. Terminerà la sua cottura grazie al tepore residuo dell’acqua.

Ma ora vediamo più da vicino come si fa l’insalata di mare!

[Crediti | Foto e Procedimento di Francesca Pace per Gastronomica-Mente, 2022]