Quante volte andando dalla nonna a cena o semplicemente chiedendole una ricetta questa, oltre a dare degli interessanti spunti culinari, ha prontamente aggiunto procedimenti o componenti a dir poco stravaganti? Iniziamo da un luogo comune tanto bizzarro quanto diffuso: l’abitudine di mettere un tappo di sughero nel polpo, durante la sua cottura.
Servirà a qualcosa questo tappo di sughero?
Questa usanza è così antica e diffusa da essere migrata perfino fuori dall’Italia. Pare che si sia diffusa a partire dalla città di Bari, soprattutto nella sua parte storica, porto compreso: qui, i pescatori usavano – e ancora usano! – vendere i polpi da poco pescati già cotti. Il tappo di sughero – almeno così si tramanda – veniva legato ad uno dei tentacoli, così durante la bollitura non c’era rischio di confondere i propri polpi con quelli di altri pescatori.
Di usanza in usanza, c’è da dire che il tappo di sughero durante la cottura del polpo ha travalicato il mero intento “identificativo” e, sempre più spesso, viene scambiato come un trucchetto per facilitare la cottura del nostro cefalopode.
Le difficoltà della cottura del polpo: il collagene è il responsabile
Sappiamo benissimo le difficoltà di cottura del polpo (Octopus Vulgaris): se cotto in maniera errata diventa troppo tenace, difficilmente masticabile. Ciò che rende tanto duro questo cefalopode – e quindi difficile da cucinare – è il fatto che sia composto principalmente da fibre, muscoli e collagene.
Proprietà del collagene:
Il collagene rende le carni di questo alimento molto gommose. Il collagene è una proteina molto presente nel corpo animale, anche quello umano. È una sorta di “impalcatura” di sostegno di organi, articolazioni ed altro. È particolarmente presente nei muscoli, nei tendini, nelle ossa: si presenta sotto forma di fasci. Il collagene, insieme all’elastina e la reticolina, rappresenta la proteina più presente nei tessuti muscolari: insieme formano i tessuti connettivi. La proprietà del collagene è quella di conferire resistenza ai tessuti. Con il passare degli anni, il collagene e l’elastina tendono ad “indurire” i tessuti degli animali adulti a causa dei loro legami e, di conseguenza, a rendere i muscoli e le carni molto rigidi.
Il collagene, delle tre proteine sopracitate, è l’unico idrosolubile: cioè capace di sciogliersi in acqua. Questo avviene a temperature differenti, dipendenti dalle specie: il collagene dei mammiferi si “scioglie” a 60-65°C, mentre quello dei pesci inizia già a “sciogliersi” a partire dai 40°C-45°C.
In linguaggio scientifico, si dice che il collagene “inizia a denaturarsi”: cosa significa ciò? Significa che il collagene inizia ad alterare la sua struttura, fino a rompere i legami che tenevano unita la proteina originaria. Se c’è presenza di acqua, il collagene – sciogliendosi dolcemente, a temperature controllate – diventa gelatina.
Perché parliamo di sciogliere il collagene a temperatura controllata, cioè non troppo alta?
Se il collagene viene sottoposto a temperature troppo alte, letteralmente impazzisce: le fibre del nostro animale iniziano a contrarsi in maniera incontrollata, accorciandosi ed espellendo fuori dal nostro cibo acqua e succhi che invece, se trattenuti all’interno, contribuirebbero a mantenere le carni morbide e succose.
Le carni del polpo sono ricche di collagene: perché inserire un tappo durante la cottura dovrebbe farne la differenza?
Alcuni tra i sostenitori di questa teoria dal sapore fantascientifico pensano che il sughero rilasci enzimi che vadano ad interagire con le lunghe molecole proteiche che compongono il collagene, controllandone le rotture e le reazioni e – di fatto – mantenendo il polpo più morbido durante la cottura.
Il primo campanello di allarme è dato proprio dal fatto che non è possibile trovare da nessuna parte quali siano questi fantomatici enzimi che favoriscono la rottura del collagene: ma proprio da nessuna parte.
Già questa prima cosa basterebbe a farci scattare il no, scientificamente non è possibile.
Siccome vogliamo vederci bene in questa faccenda – ci sarà pur un motivo per cui questa storiella è così diffusa! – andiamo a vedere da cosa è composto il nostro tappo di sughero: principalmente cellulosa.
Niente di strano e nessuna proprietà che possa interferire positivamente con il nostro polpo. Pensiamo anche alle molecole adsorbite su di esso, come per esempio l’acido acetico. Questa molecola deriva dall’ossidazione dell’alcol; spesso viene usato come additivo alimentare, con sigla E260. I suoi usi più specifici riguardano la solubilità di oli e resine, nella panificazione per impedire la proliferazione di batteri, ma anche nel trattamento del fieno per impedirne l’infestazione batterica e micotica.
Forse qui potremmo trovare qualcosa “a supporto” di questa teoria.
L’acido acetico è contenuto in quantità variabile (dal 4% al 6% sul totale) nell’aceto comune. L’aceto ha la proprietà di interagire con le molecole di collagene, rompendone i legami tramite la sua discreta acidità.
Infatti, le proteine in generale sono molto sensibili all’acidità: iniziano a denaturarsi, perdendo le caratteristiche originarie.
Quindi, verrebbe da pensare che il tappo di sughero – contenente a sua volta acido acetico – possa servire a qualcosa.
Ci dispiace deludervi ma no: la quantità di acido acetico presente nel tappo è talmente infinitesimale da non permettere un’azione evidente ed efficace.
E quindi, tornando alla nostra domanda principale: aggiungere un tappo nel polpo durante la cottura serve a qualcosa?
No, aggiungere un tappo di sughero durante la cottura di un polpo per rendere più tenero non ha l’effetto sperato, a meno che non si voglia introdurre uno spunto interessante di conversazione.
Eppure, questa pratica viene comunemente adottata anche da persone abbastanza istruite e pratiche della cucina.
Esiste però qualche metodo per rendere un polpo morbido?
Una cottura attenta, prolungata e a temperature controllate ci dona sicuramente un polpo gustoso e ben cotto: come abbiamo visto più su, il collagene preferisce temperature più basse e cotture più prolungate, in questo modo possiamo ottenere un polpo certamente più morbido rispetto a uno cotto… con la presenza del tappo di sughero!
