Chiunque tra voi abbia guardato un anime orientale o letto un manga, avrà visto almeno una volta i propri personaggi preferiti con la testa immersa in una ciotola di ramen, con lo sguardo assorto e adorante, nonché con gli svariati “slurp” onomatopeici di contorno. Il ramen non è solo un cibo, ma rappresenta un’autentica ritualità per i giapponesi. Si tratta di un piatto affascinante, carico di storia, stratificato Vi raccontiamo tutto ciò che c’è da sapere su questa tradizionale zuppa giapponese.
Pare che i giapponesi amino così tanto il ramen da reputare quello istantaneo una delle invenzioni più rivoluzionarie del Ventesimo secolo. Già questo dovrebbe bastare dall’esularvi del giudicare il ramen “soltanto” una zuppa. Esso fa parte dell’identità culturale, costituendone parte dell’ossatura.
In questo articolo, vi illustreremo la storia e la composizione del ramen: preparatevi a scoprire un piatto entrato così tanto nel costume degli orientali da essere esportato come un loro simbolo inscindibile!
Storia del ramen
Anche se può sembrarvi una faccenda semplice, in realtà il ramen è un equilibrio di ingredienti e sapori piuttosto complicato. Come tipico dell’Asia, il ramen è un piatto che ha fatto un viaggio piuttosto lungo. Infatti, pare sia stato importato dalla Cina Continentale in Giappone. Pare che si sia diffuso in Giappone grazie al “benestare” (volendo, potremmo chiamarla anche golosità) di Tokugawa Mitsukumi, alta carica feudale (era un daimio) del periodo Edo (precisamente tra il 1600 e il 1700). Pare che, infatti, egli amasse mangiare ramen che gli era servito da un confuciano proveniente dalla Cina continentale. Una storia relativamente recente, insomma, ma che è bastata a rendere il ramen probabilmente ancora più conosciuto di altri piatti tipici giapponesi, come il tempura e il sushi.
Il ramen, inoltre, era visto come un piatto altamente energetico, da mangiare per ristorarsi dalle fatiche lavorative. Fare il ramen non era una cosa rapida, quindi erano diffusissimi i chioschi che ne vendevano di bollenti.
Con la sconfitta del Giappone e le ingenti perdite avute durante la Seconda Guerra Mondiale, la farina di frumento (con la quale venivano e vengono prodotti noodles) era diventata molto importante e costosa. Si diffusero, però, le farine economiche importate dagli States.
Ma la vera invenzione che “svoltò” la storia del ramen fu l’invenzione dei noodles istantanei, da parte di Momofuku Andō, fondatore e inventore della famosissima Nissin Foods: siamo nel 1958, Da lì in poi, il ramen è destinato a diventare un autentico simbolo del Giappone, sia tra le mura domestiche che fuori. A questo, si somma la grande “diaspora” dei giapponesi nel Dopoguerra: molti tra loro si ritrovarono nelle Americhe, così come in Europa, portando con sé i loro piatti tipici e aprendo ristoranti e chioschi di cucina orientale, aggiungendo ovviamente commistioni dei posti dove vivevano.
Come funzionano i ramen istantanei?
Il procedimento è davvero semplice tanto quanto rivoluzionario: in contenitori appositi, sono posizionati sia i noodles precotti che gli ingredienti (spesso, essiccati e posti in bustine) per fare il brodo. Con l’aiuto di acqua bollente, si fa rinvenire il tutto, creando il ramen. L’invenzione dei ramen istantanei è stata così rivoluzionaria per i giapponesi che essi stessi definiscono questo piatto come la creazione più rivoluzionaria del Ventesimo secolo. In questo modo, i giapponesi potevano nutrirsi facilmente con un piatto caldo, a basso costo e che richiedeva davvero poco tempo. Fino ad allora, mangiare ramen era perlopiù un’attività che si svolgeva fuori casa, presso i chioschi, perché gli alti ritmi lavorativi non permettevano le lunghe cotture dei brodi (che impiegano dalle quattro ore a salire). Inoltre, la creazione dei noodles istantanei permise ad un pubblico ampio, fuori dal Giappone, di iniziare a conoscere le prelibatezze di questo Paese.
Com’è fatto un ramen?
Il piatto chiamato ramen è composto da quattro elementi di base: brodo, pasta, tare e topping. L’esatto equilibrio tra queste parti comporrà un ramen unico e godurioso.
Il brodo per il ramen
In particolare, il brodo per il ramen è la combinazione di ben due brodi differenti: il brodo di base e brodo dashi.
Il brodo di base si distingue per gradi di limpidezza:
- Il brodo Assai è chiaro e limpido; può essere ricavato da carne, pesce e/o verdura cotti per un lasso di tempo pari a quattro ora circa e solitamente a bassa temperatura. Qualcosa di molto simile a un brodo nostrano.
- Il brodo Kotteri, invece, è denso, opaco, molto ricco in grassi. Si tratta di un brodo spesso a base di carne molto grassa, cotta a lungo e a fuoco sostenuto. Il famoso Ramen Tonkotsu ha un brodo ricavato da ossa di maiale cotte anche per più di 48 ore!
Il brodo Dashi
Il brodo Dashi è ciò che distingue davvero il ramen rispetto alle altre preparazioni di pasta in brodo, diffuse in tutta l?Asia. Il brodo Dashi si ottiene con l’infusione di un’alga chiamata kombu, e fiocchi di tonno essiccato, fermentato e affumicato, il famoso katsuobushi ormai in voga in tante preparazioni occidentali.
Il brodo Dashi: l’ “invenzione” dell’umami.
Vi abbiamo già raccontato dell’umami e del principale responsabile di quello che viene definito il “quinto gusto”, cioè il glutammato monosodico. Convenzionalmente viene definito un gusto “sapido”, ma è molto molto di più. All’inizio del Novecento, lo scienziato giapponese Kikunae Ikea studiò a fondo cosa conferisse all’alga Dashi il suo sapore caratteristico. Da lì, la fortuna (e sfortuna!) altalenante del glutammato monosodico è cosa abbastanza nota.
Pasta per il ramen, altrimenti chiamata noodles
I noodles più tipici utilizzati per il ramen sono chiamati men, e sono composti da farina di grano duro, acqua “kansui” (che contiene carbonato di sodio e carbonato di potassio) e sale. L’acqua kansui conferisce la tipica sfumatura gialla ai noodles, li rende più elastici e capaci di assorbire acqua senza perdere la cottura. Inoltre, i men possono essere di tre tipologie: dritti sottili, arricciati di medio spessore e arricciati spessi.
Altri tipi di pasta che si possono trovare nel ramen sono:
Udon: sono degli spaghettoni realizzati con farina di grano tenero, acqua e sale, sono quelli che vengono tirati a vista in molti ristoranti. Si servono anche saltati.
Somen: stesso impasto degli Udon ma fatti in spaghetti sottili, si mangiano prevalentemente freddi.
Soba: spaghettini di grano saraceno, il loro uso è prevalente nelle zuppe fredde ma si trovano da mangiare anche caldi.
Shirataki: questa parola giapponese significa “cascata bianca”; essi sono ricavati dalla radice di konjak (una specie pianta molto simile ad una calla), e sono diffusi anche in Occidente in virtù del rapporto calorico molto basso.
Aroma del ramen: il tare
Il tare è, possiamo dire, la cifra stilistica di ogni ramen. Ogni ristoratore propone un tare diverso, che è un po’ quello che differenzia il suo ramen dagli altri.
Convenzionalmente, sono previsti tre tipi di tare: shio, ovvero sale; shoyu, con l’aggiunta di salsa di soia; miso, con l’aggiunta di un fermentato in crema di soia, riso, orzo,
Ogni tipologia di tare è poi accompagnata da una ulteriore personalizzazione, fatta di spezie e ingredienti aromatici. Qualche esempio? Aglio, miri, sale, olio di sesamo, bucce di agrumi.
I topping per il ramen
I topping, infine, determinano l’aspetto estetico del ramen, oltre che contribuire ad ampliarne il gusto con qualche nota golosa. Vi proponiamo qualche topping classico, che potete trovare spesso in giro.
Chashu: topping che può essere di pancetta di maiale arrostita, bollita o stufata. Ma anche guancia, spalla, lingua, in questi ultimi casi provenienti da altri animali.
Ahi Tamago: uovo, col cuore morbido oppure ajitsuke tamago, uova marinate nella soia e mirin.
Kamaboko: un tocchetto di surimi (pasta di pesce vario bollito). Una volta bollito, viene affettato a mo’ di formina. Il più frequente è la spirale che prende il nome di Naruto, un anime che originariamente doveva essere fondato proprio sulla passione per il ramen.
Altri topping per il ramen
Altri topping del ramen sono fungo Shitake, fungo enoki, erba cipollina, negi ovvero verde del cipollotto, germogli di soya, germogli di bambù ( menma ), cavolo cinese, shiso, sesamo, cipolla fritta, alga nori, alga wakame, burro, Tonkatsu ( la cotoletta fritta tanto iconica nella cucina giapponese), mais e innumerevoli varie ed eventuali.