Il glutammato monosodico è protagonista indiscusso di dibattiti, anche oggi. Le domande sono ancora parecchie, nonostante la scienza abbia spiegato abbondantemente i fatti. C’è ancora chi si chiede: venire il mal di testa? Fa male? Una parte della letteratura scientifica ha fatto molto per demonizzare il glutammato monosodico. As oggi, ci rendiamo conto che molte persone non sanno ancora cos’è.
Quindi, cos’è il glutammato monosodico– MSG per gli amici stretti – e come si lega all’umami? C’è bisogno di fare un po’ di chiarezza e proveremo a darvi qualche risposta in più con questo articolo dedicato.
Identikit del glutammato monosodico: cos’è?
Occorre una breve ma necessaria disamina chimica per capire cos’è il glutammato monosodico: è un sale di sodio dell’acido glutammico ed è utilizzato ormai da diverso tempo come insaporitore per alimenti. Tecnicamente, è un amminoacido chiamato “non essenziale”, perché il nostro corpo riesce a produrlo partendo da altro, se c’è mancanza.
Normalmente, in commercio, è allo stato solido: si presenta come polvere bianca, è molto simile come foggia al sale da cucina o allo zucchero. Se presente negli alimenti come ingrediente aggiunto, ha la sigla di E621. Attualmente, il metodo più efficiente per produrre glutammato è dalla fermentazione batterica ottenuta artificialmente in laboratorio. Il batterio coinvolto è lo Corynebacterium glutamicum.
Dove troviamo il glutammato monosodico?
Il glutammato monosodico è presente nei cibi che consumiamo abitualmente; la sua presenza più massiccia la ritroviamo soprattutto nella cucina asiatica, ma anche in cibi nostrani particolarmente corposi. Ad esempio, cento grammi di Parmigiano Reggiano DOP molto stagionato contengono una gran quantità di glutammato, che gli conferisce quella che comunemente chiamiamo “sapidità”. Oppure, il dado da cucina o ancora pomodori. Ecco, quel-sapore-lì non è propriamente “sapido”, bensì viene chiamato – da più di un secolo a questa parte – umami.
Glutammato monosodico e umami: cosa c’entra il mal di testa? Coincidenze sporadiche o scienza?
Ne avete mai sentito parlare? Alcuni divulgatori e studi affermano che la presenza di glutammato monosodico e dei suoi sali possa portare all’insorgenza di mal di testa e sindromi ad esso correlati, anche importanti per la vita quotidiana delle persone. Prima di scoprire com’è nata questa “credenza” e quanto di scientifico possa esserci in essa, vediamo prima cos’è questo famoso “gusto umami”.
Cos’è l’umami?
Dicevamo, il glutammato – insieme ai suoi sali – è responsabile del gusto umami. L’umami è un gusto, ebbene sì: fu “codificato” da un chimico giapponese, nel 1907, tale Kikunae Ikea, che si era messo in testa di scoprire cosa conferisse alla zuppa Dashi (molto diffusa in Giappone, considerata uno dei piatti più tradizionali che ci siano) quel sapore così particolare. Riuscì a risalire al responsabile di questo sapore, l’alga kombu: ne fece bollire alcuni chili e riuscì ad estrarre una polverina, che chiamò L-glutammato. Riuscì a pervenire alla conclusione che il glutammato non legato ad una proteina è un esaltatore di sapidità (e quante volte l’avete sentita nominare questa cosa?).
Da lì in poi, l’ascesa del glutammato è stata epocale: fiutato l’affare, si iniziò a pensare modi per commercializzarlo. Si partì dal frumento: grazie ad un processo articolato, lo si riusciva ad estrarre dal glutine. Successivamente – a partire dagli anni Cinquanta – si iniziò col processo di fermentazione che si usa ancora oggi.
Il glutammato è presente naturalmente o aggiunto in tantissimi cibi che mangiamo ogni giorno. Dai già citati formaggi ai pomodori, alle acciughe, ai cibi preparati: il dado da cucina è un classico esempio di MSG concentrato all’ennesima potenza. Ma, senza glutammato monosodico, non potrebbe esistere il dado.
La Sindrome da Ristorante Cinese e cosa c’entra col glutammato (se c’entra qualcosa)
Non solo esaltatore di sapidità; vi diremo di più: in giro per la rete, è considerato come il responsabile della cosiddetta Chinese Restaurant Syndrome, italianizzata “Sindrome da Ristorante Cinese”:
Ci hanno creduto così tanto nei decenni scorsi che il glutammato è stato addirittura inserito come sostanza che provoca il mal di testa nella terza edizione dell’International Classification of Headache Disorders.
Però, spoiler: Non sono presenti però studi accertati che correlino mal di testa ed MSG poiché tutti quelli fatti portano a risultati inconsistenti, proprio per questo motivo è stato recentemente rimosso da questa lista.
E ora vi spieghiamo per benino com’è nata questa leggenda dal sapore internazionale.
Perché è legata alla presenza di glutammato?
Capito cos’è il glutammato (e che è presente in moltissime cose sulle nostre tavole), veniamo alla cosiddetta Sindrome da Ristorante Cinese.
Negli anni Sessanta del secolo scorso, durante il dopoguerra e come conseguenza del benessere (e alle migrazioni), c’è stata una autentica esplosione di cucina asiatica e l’MSG iniziò a girare come nome di un “nuovo composto” sulla bocca di tutti.
Nel 1968, tale Ho Man Kwok (palesatosi come un fisico, ma in realtà pare fosse una personalità fittizia) rese pubblica una lettera dove si parlava di un “male oscuro” che proveniva dai cibi della Cina del Nord, che si andavano diffondendo in Occidente. I sintomi di questa sindrome erano sudorazione, asma, nausea. La lettera, lunga in realtà pochissimi paragrafi, fu pubblicata dal New England Journal of Medicine (NEJM) sotto il titolo “Sindrome del ristorante cinese”.
Apriti cielo: la breve vita del glutammato monosodico stava per giungere al termine in Occidente (senza sapere che mangiando un etto di Parmigiano, ne ingerivano da secoli una buona quantità!). Ben presto, altri studiosi si affannarono a pubblicare sulle stesse pagine le loro esperienze negative con l’MSG.
Sicuramente, c’era una buona ondata di diffidenza verso non solo il glutammato, ma in generale verso gli usi e i costumi orientali, divenuti a mano a mano più comuni: per motivi geopolitici, sempre più persone migravano dal Sol Levante verso l’Occidente; chi per necessità, chi perché affascinato dalla vita occidentale. Non dimentichiamo che, dalla fine della Seconda Guerra Mondiale, molti giapponesi si erano trasferiti nel Centro-Sud America, sulle isole del Pacifico; così come molte altre persone, provenienti dalle ex colonie francesi (ad esempio, Vietnam), erano arrivate in Europa.
Da allora, studi e controstudi alla ricerca della verità… studi sui quali, poi, si sono adagiati decine di divulgatori del neonato web, contribuendo a creare ancora più confusione.
Gli ultimi studi sul glutammato, nel 2016
Gli studi più recenti risalgono a qualche anno fa. A suffragare la nostra teoria – cioè che l’MSG non fa venire alcun mal di testa – ci viene in aiuto un interessantissimo articolo Obayashi et al., 2016 in cui è stato messo in atto uno studio in cui venivano amministrate le dosi di MSG date agli individui. in particolare, non è stata vista una correlazione tra mal di testa e glutammato quando è stato somministrato del cibo con MSG, mentre, quando veniva somministrato disciolto con dei liquidi si è vista una correlazione che però è stata attribuita dagli autori come dovuta al cattivo sapore della soluzione ad alte concentrazioni e che quindi rendeva facile riconoscere l’MSG in soluzione.
Dunque, il glutammato monosodico fa venire mal di testa?
La risposta alla nostra domanda è no, il glutammato monosodico non causa di per sé il mal di testa né pare essere correlato alla Sindrome da Ristorante Cinese: probabilmente, gli avventori e gli amanti della cucina asiatica dovrebbero rivedere le quantità mangiate e in alcuni casi anche la qualità. Per stare sicuri, vale la pena dare un’occhiata alla nostra ricetta del vero ramen giapponese!
[Crediti | Foto da Dissapore.com]
