Come fare la mozzarella in carrozza croccante al punto giusto

La mozzarella in carrozza è un piatto tipico della tradizione culinaria italiana, partenopea in particolare, che si prepara friggendo la mozzarella in uno strato di pastella, per servirla poi calda e filante.

Invitante, vero? Si tratta di un piatto all’apparenza facile da preparare ma che nasconde delle insidie: qual è la mozzarella migliore da usare? Quale padella è la più adatta? Siete sicuri di sapere quale olio usare per friggere? Vediamo di rispondere a queste domande, prima di passare al procedimento vero e proprio.

Perché si chiama così?

Si pensa che la mozzarella in carrozza sia nata all’inizio dell’Ottocento in Campania, come metodologia di recupero per non sprecare gli ingredienti non più freschi come il pane raffermo ed i costosi latticini avanzati.

Le origini del nome

Le origini del nome sono vaghe. L’ipotesi più romantica vuole che derivi dalla composizione particolare del piatto: la mozzarella viene adagiata su due fette di pane dorate; questa cosa ricorderebbe la forma di una carrozza, che farebbe da cocchio al formaggio.

Per quanto affascinante, pare un po’ forzata. La seconda versione, forse più veritiera, la mozzarella in carrozza si chiamerebbe così perché all’epoca il latte trasportato nelle carrozze spesso cagliava (quindi, si spingeva in avanti con i processi di maturazione e fermentazione) e arrivava a destinazione sotto forma di formaggio fresco: non più utilizzabile, quindi, sotto forma originale ma soltanto da “recuperare”.

Quante versioni esistono della mozzarella in carrozza?

Esistono più versioni della mozzarella in carrozza: quella campana – la classica – fatta appunto con fette di pane casereccio o pane in cassetta, dentro cui viene messa la mozzarella di latte di bufala; la mozzarella in carrozza alla romana, che al posto della bufala utilizza il fiordilatte e aggiunge poi le acciughe; infine, quella veneziana che è molto simile alla romana e prevede l’utilizzo anche del prosciutto cotto.

I dettagli per friggerla alla perfezione

Per friggere la mozzarella in carrozza è necessario utilizzare una padella adatta, che consenta di ottenere una frittura uniforme. In generale, si consiglia di usare una padella larga e bassa, ben capiente, con fondo antiaderente.

Solitamente, quando si frigge la mozzarella in carrozza, si utilizza olio d’arachide. L’olio deve essere portato a una temperatura compresa tra i 170°C e i 180°C. In questo modo, la mozzarella in carrozza sarà croccante fuori e morbida dentro.

Per evitare che il pane si apra durante la frittura e che esca la mozzarella, bisogna stare attentissimi a infarinare benissimo i bordi e a sigillare bene le due fette di pane: c’è chi per aiutarsi usa il pangrattato, ma sappiate che la ricetta originale non lo prevede.

Abbiamo tutti gli strumenti per fare una mozzarella in carrozza alla perfezione. Siete pronti?