Funghi ripieni di carne: una ricetta gustosa e antispreco!

I funghi ripieni con carne macinata possono rappresentare un secondo piatto completo, ma anche uno sfizioso aperitivo. Nel nostro caso, abbiamo deciso di utilizzare dei funghi facilmente reperibili nei comuni supermercati diffusi in Italia, cioè la varietà Portobello che vi presentiamo più giù. Per quanto riguarda la farcitura, abbiamo scelto di ri-utilizzare delle parti che comunemente non si utilizzano quando puliamo un pezzo di manzo, pollo oppure maiale. L’operazione di pulizia in questione si chiama in gergo tecnico trimming, ma niente vi vieta di utilizzare del macinato (di bovino, maiale oppure misto) di ottima qualità, magari fatto per l’occasione sia da voi stessi, sia da chi vi rifornisce.

Il trimming spiegato bene

In lingua inglese, “trimming” significa letteralmente “rifinito”. Nel mondo della carne soprattutto, indica l’operazione secondo la quale un pezzo di carne (suino, bovino o anche pollame) viene privato delle parti in eccesso, come pelle, cartilagini, grasso o altre imperfezioni come membrane e tessuto connettivo vario. Quest’operazione si richiede per i più svariati motivi. Solitamente, nessuna di queste cose viene gettata nella spazzatura, anzi: spesso, i risultati dei vari trimming finiscono in ricette golosissime, in quanto composti sia da ritagli di grasso che di carne. Ed è così che si ottengono polpette di carne trita, oppure ripieni per polpettoni ed altro.

Trimmare un brisket e scegliere il macinato per il ripieno

Per i nostri funghi ripieni di macinato, abbiamo utilizzato i residui del trimming di un brisket, pezzo che corrisponde alla punta di petto del bovino. Ci siamo ritrovati una buona quantità di grasso (che dona corpo e sapore) e di carne magra: il mix perfetto da poter macinare grazie ad un apposito robot da cucina. Se non l’avete a disposizione, basterà dare indicazioni molto precisi al vostro macellaio di fiducia. Se volete un ripieno di carne macinata più corposo, basterà aumentare le percentuali di parte grassa richiesta (ad esempio, un 30 grasso : 70 magro vi darà un bel corpo e sapore); altrimenti, vi basterà chiedere meno grasso (10 grasso : 90 magro ad esempio).

E per i funghi? I Portobello sono una scelta vincente

I funghi della varietà Agaricus Bisporus faranno al caso vostro: abbastanza grande da poter essere imbottiti, altrettanto facili da reperire in qualunque supermercato (così non dovrete improvvisarvi esperti di funghi e andare alla ricerca, con tanto di cestino di vimini e relativo pericolo!).

Il nome con cui chiamiamo comunemente questi funghi è Portobello: essi, tecnicamente, fanno parte della stessa famiglia dei funghi Champignon, ma ne sono molto diversi. Le dimensioni suggeriscono più uno Champignon sotto steroidi, vista la corposa ed ampia calotta che può arrivare fino ai 15 centimetri di diametro.

Possiedono notevoli proprietà nutrizionali: ricchi di vitamina B e C, spiccano per la notevole presenza di ergotioneina, un amminoacido antiossidante che gioca un ruolo molto importante nel preservarci dall’invecchiamento, anche cognitivo.

A tutto questo, si somma la facilità di utilizzo in cucina dei funghi Portobello: possono essere trifolati, grigliata, granitati e (come nel nostro caso), fungere da tasca per un ottimo ripieno. Ovviamente, l’accortezza principale sta nel pulire i funghi, soprattutto nella parte della calotta: da qui, deve andar via da ogni particella di terreno.

Tecnica e procedimento per i nostri funghi Portobello ripieni di carne

Dopo aver opportunamente lavato e tagliato i funghi, provvederemo a metterli in una padella in ghisa per piastrarli. L’utilizzo di un termometro da cucina è molto gradito, infatti i 75°C al cuore dei funghi ci mettono al sicuro da eventuali sostanze tossiche naturalmente contenute, ma altamente termolabili (cioè che si disattivano in toto con il calore). Siccome non avevamo abbastanza carico proteico secondo i nostri canoni, abbiamo deciso di inserire anche l’uovo: il che, dobbiamo dirlo, rende i nostri funghi ancora più scenografici e belli!.