Asparagi con uova al tegamino: come scegliere gli ingredienti giusti

Se amate gli asparagi non potete fare a meno di gustarli semplicemente lessati, ripassati nel burro e accompagnati da un uovo al tegamino.

Parliamo di una ricetta semplice ma che richiede qualche accortezza nella sua preparazione, prima fra tutte la scelta degli ingredienti, che devono essere freschi e di prima qualità.

La scelta degli asparagi: il punto di partenza

Le proprietà degli asparagi:

Come ben sapete, questi ortaggi si possono distinguere tra coltivati (Asparagus officinalis)  e selvatici (Asparagus acutifolius). Se i primi tendono ad avere un sapore più delicato, i secondi si distinguono sicuramente per il loro gusto più amarognolo e intenso.

Si dice che già gli antichi Egizi fossero esperti coltivatori dell’asparago, utilizzato a quel tempo soprattutto per le sue qualità depurative e diuretiche. In effetti oggi conosciamo bene le proprietà benefiche di questo ortaggio: ha pochissime calorie ma è ricco di vitamine (A e C), di antiossidanti (come glutatione e flavonoidi), potassio, fosforo, calcio e acido folico.

La maggior parte delle persone può tranquillamente consumare asparagi a volontà, al netto di alcune patologie specifiche dell’apparato urinario per cui ne è controindicata l’assunzione. 

Quando siete al banco della verdura, scegliete gli asparagi freschi, con le punte dure, integre e di un bel colore brillante, evitando quelli legnosi e di colore spento. 

Come si puliscono gli asparagi?

Bene, siete a casa con i vostri asparagi. Adesso potete procedere alla loro pulizia: sarà sufficiente lavarli ed eliminare la parte finale del gambo con un pelapatate.
Quindi legateli con uno spago da cucina e introduceteli in una pentola alta e stretta, lasciando le punte fuori dall’acqua.
In questo modo il gambo di lesserà, mentre le punte si cuoceranno con il vapore; i gambi, d’altronde, hanno bisogno di una cottura più lunga, mentre le punte, più tenere e delicate, potrebbero disfarsi se tenute troppo tempo in acqua: questo metodo vi garantisce una cottura omogenea senza che corriate il rischio di trovarvi le punte completamente distrutte. Basteranno circa 10 minuti.

Che tipo di burro è meglio usare per la ricetta degli asparagi con le uova?

Dopo la lessatura ripassateli nel burro. Sarebbe meglio usare un burro chiarificato. Chiamato anche Ghee, non è altro che un burro a cui sono state tolte proteine e acqua. Ciò che rimane è un concentrato di grassi, soprattutto saturi a catena corta, il cui punto di fumo tocca i 180°. Considerando che il burro “normale” ha un punto di fumo a 120°, usare quello chiarificato ci dà la certezza che non scurisca in cottura e di conseguenza  non sporchi gli asparagi con quegli antiestetici puntini neri.

Che tipo di uova scegliere per accompagnare al meglio i nostri asparagi con uova al tegamino?

Attenzione anche alla scelta delle uova che devono essere freschissime e di ottima qualità. Controllate innanzitutto il codice riportato sul guscio: se è 3 significa che provengono da galline allevate in gabbia, 2 per quelle a terra, 1 per quelle all’aperto e 0 per quelle biologiche. Se riporta la sigla IT significa che le uova sono prodotte in Italia. Per capire la loro freschezza, è facile: se la data di deposizione non è riportata sulla confezione, c’è sicuramente quella di scadenza. Basta sottrarre a questa data 28 giorni per sapere il giorno esatto in cui le uova sono state deposte. Le uova sono considerate extra-fresche entro 9 giorni dalla loro deposizione. Sono invece considerate fresche fino al ventunesimo giorno dopo la deposizione. Queste uova rientrano nella categoria A. Dopo questo lasso di tempo, vengono classificate categoria B, cioè invecchiate e destinate ad imprese del settore industriale alimentare e non, ma non più vendibili nei supermercati. 

Adesso che sappiamo tutto sugli ingredienti, prepariamo insieme gli asparagi con uovo al tegamino.

[Crediti | foto e procedimento di Patrizia Laquale per Gastronomica-Mente, 2022]