Qualche giorno fa, vi abbiamo raccontato tutto ciò che riguarda il gambero rosso di Mazara del Vallo. Burroso, dall’intenso “sapore di mare” è l’ingrediente capace di dare un boost di sapore in più a tutti i piatti di mare. Durante le festività natalizie e di fine anno, c’è un autentico boom di ricerca del gambero rosso, un po’ tutti lo ricercano e lo vogliono, spesso finendo tra le grinfie di autentici millantatori che vendono magari un prodotto buono, ma che gambero rosso di Mazara non è. In questo articolo, vi rendiamo partecipi di tutto ciò che c’è da sapere su come scegliere e pulire il gambero rosso di Mazara. Tutte nozioni decisamente fondamentali, se si vuole imparare a comprare consapevolmente e a trattare bene la materia ittica prima di metterla in tavola.
Non vi resta che seguirci e fidarvi ancora una volta.
Anatomia del gambero rosso di Mazara del Vallo
Un approfondimento su come scegliere e pulire il gambero rosso di Mazara deve necessariamente partire dall’anatomia del gambero stesso. Esso mostra un corpo compresso lateralmente con addome molto sviluppato, gli adulti presentano dimorfismo sessuale secondario: se le femmine infatti possono raggiungere i 23 cm di lunghezza, i maschi non superano mai i 20 cm. Sul carapace notiamo una robusta spina epatica e una carena post rostrale ben presente. Il rostro (cioè il complesso di parti anatomiche oltre la “bocca”) è lungo, sottile e incurvato verso l’alto nei soggetti giovani, più corto nei maschi. La colorazione del gambero rosso di Mazara va (appunto!) dal rosso sangue al rosso vino con riflessi violacei sulla parte dorsale del carapace. Vive principalmente a profondità comprese tra i 400 e i 1300 metri in fondali fangosi, nutrendosi perlopiù di invertebrati e krill.
Il gambero rosso di Mazara del Vallo fresco? Non esiste.
Chiariamolo subito: è impossibile acquistarlo fresco. Vi abbiamo già spiegato tutti i perché nel nostro precedente articolo, ma vale la pena fare un rapidissimo recap. Le imbarcazioni da pesca escono in mare per più giorni, anche più di un mese. Preservare le qualità organolettiche di un prodotto così delicato è praticamente impossibile. È per questo che viene abbattuto a bordo mediante un processo di surgelazione istantanea a -40°C, per evitare di cospargerlo di porcherie che hanno il compito di ralentare la degradazione del prodotto. Insomma, se vogliono vendervi il Gambero rosso fresco sappiate che stanno cercando di fregarvi: gli unici che possono dire di averlo mangiato fresco sono i pescatori dei pescherecci di altura!
Diverse taglie
Prima di essere congelato a bordo in cassette da 1 kg, il gambero rosso viene suddiviso per taglia o “scelta”. A seconda delle dimensioni del crostaceo, si avranno cassette di I, II, III e IV scelta. Comunemente, vengono chiamati “gambero di prima”, “gambero di seconda” e così via. Ovviamente, più lo sceglierete grosso più costerà ma vi darà anche maggiori soddisfazioni.
Come scegliere il gambero rosso di Mazara: tutti i segreti
Siete in pescheria. Vi propongono dei gamberi, li chiamano “gamberi rossi di Mazara”, il prezzo è altino e voi non sapete che fare. Niente paura: vi sveliamo tutti i segreti per capire se vi stanno truffando oppure c’è una proposta seria davanti ai vostri occhi.
Analisi visiva di un gambero rosso di Mazara: come deve apparire?
La prima analisi da fare è quella visiva: controllate che la testa sia integra, dotata di antenne, non staccata dal corpo, neanche parzialmente, e che gli occhi siano presenti, lucidi e grandi. La corazza deve essere scintillante e soda, priva di ingiallimenti sulle zampe e sulla coda.
E il profumo?
Imperativo: il gambero non deve emanare un cattivo odore. La puzza dovrebbe farci scappare a gambe levate. Un buon gambero fresco deve avere l’odore del mare, ricordarvi il mare, lo iodio e la brezza salina.
Il gambero ha la testa nera: cosa fare?
Può capitare (anzi: capita spesso) che il gambero abbia la testa nera. Significa che è andato a male? Nient’affatto: si tratta di un processo ossidativo chiamato melanosi e che è dovuto ad un gruppo di enzimi presenti nella testa, le polifenolossidasi. Non pregiudica minimamente la qualità del prodotto e solo l’utilizzo di una quantità massiccia di solfiti può evitarla. Negli ultimi anni, si tende ad usare una quantità di solfiti molto bassa. La melanosi è un fattore meramente visivo e mai qualitativo.
Come pulire il gambero rosso di Mazara del Vallo
Abbiamo comprato i nostri gamberi. Ora che il bottino è sano e salvo, bisogna pulirli. Lo scopo della pulizia del crostaceo è quella esporre le carni eliminando il carapace, ossia l’esoscheletro, e rimuovere l’intestino, il filamento nero che scorre lungo la schiena. Il gambero è un animale che sosta sul fondo del mare, motivo per cui il budello è spesso colmo di sabbia. Se dovesse capitarvi in bocca, risulterebbe spiacevole in quanto decisamente amarognolo.
Tecniche per pulire il gambero rosso di Mazara: ne esistono tre.
Esistono tre tecniche per pulire il gambero rosso di Mazara: vediamole insieme.
Tecnica numero 1: rimuovere l’esoscheletro dalla coda in modo da servire all’occorrenza la carne con ancora attaccata la testa, oppure eliminando anche la parte anteriore utilizzando solo la coda per altre preparazioni.
- Incidere il carapace sulla pancia, più morbida e flessibile, sollevando con l’aiuto della punta di un coltello l’esoscheletro. Eliminandi le zampe posteriori si agevola l’operazione.
- Aprire l’esoscheletro sulla coda rimuovendolo dalla carne.
- Incidere la coda per tutta la sua lunghezza
- Con l’aiuto di uno stuzzicadenti o di un altro utensile appuntito ma non tagliente, rimuovere l’intestino.
Tecnica numero 2: mantenere l’esoscheletro integro eliminando solo l’intestino. Questa tecnica è l’ideale se i vostri gamberi sono destinati ad essere grigliata.
- Piegare il crostaceo, incidere tra coda e testa, sfruttare l’apertura per inserire uno stuzzicadenti e tirare fuori delicatamente l’intestino.
Tecnica numero 3: Aprire completamente il crostaceo (scelta ideale per i gamberi gratinati).
- Incidere il crostaceo dalla schiena per tutta la sua lunghezza, dividendolo in due parti lungo l’asse di simmetria.
- Pulire la polpa dal canale digerente.
Ora che conoscete tutto su come scegliere e pulire il gambero rosso di Mazara, non vi resta che avventurarvi alla ricerca di un bel chilo di gamberi e di goderne insieme ai vostri cari.