Avete mai avuto voglia di friggere qualcosa di diverso dalle patate, ottenendo però lo stesso, godurioso risultato? Le patatine fritte alternative adesso sono realtà, se avrete la pazienza di leggere questo lungo ed esaustivo articolo.
Sebbene il Solanum Tuberosum sia di gran lunga il più diffuso sulle nostre tavole, non è mica l’unico e il solo capace di sortire delle vere e proprie razzie gastronomiche. Sono molteplici i prodotti che possono essere fritti a puntino e presentati accanto al nostro hamburger perfetto.
Seguiteci allora per scoprire un mondo di tuberi, frutti e radici adattissimi ad essere tagliati a fiammifero o fettine ed essere fritti una, due o tre volte. Garantito!
Sweet potatoes french fries: le patate dolci che… non sono patate!
Le patate dolci (o americane, anche chiamate batate, sì, con la B iniziale!) e le “patate zuccherine” sono tuberi che non hanno nulla a che fare con le patate propriamente dette. Quelle che conosciamo comunemente come “patate” hanno come nome scientifico Solanum tuberosum e appartengono alla famiglia delle Solanacee, come pomodori, melanzane, peperoni e altre essenze tossiche come tabacco, belladonna, stramonio e mandragora. Le patate dolci, nome scientifico Ipomoea batata, sono ascritte alla famiglia delle Convolvulaceae.
Patate e Batate sono così diverse?
A parte il fatto di essere tuberi, le patate dolci dal punto di vista botanico e nutrizionale sono molto differenti da quelle normali e ovviamente hanno proprietà organolettiche proprie; sono spiccatamente più dolci, collose e fibrose. Possono essere a polpa bianca, gialla o arancione in base alle cultivar. Si prestano tipicamente alla cottura nella cenere, in forno, fritte e c’è anche chi le apprezza crude infatti potranno essere consumate così come ingredienti extra in una comune insalata senza particolari problemi di tossicità. Anche la buccia è commestibile.
Quali patate dolci scegliere?
Vi consigliamo di scegliere, comunque, patate dolci più stagionate, perché gli amidi presenti nella polpa avranno il tempo di decomporsi arrivando ad avere un contenuto in zuccheri semplici svariate volte superiore alle patate americane fresche. Le reazioni di brunitura delle patate dolci, sottoposte a cotture ad alta temperatura, saranno quindi davvero estreme, proprio per l’abbondanza di zuccheri. In alcune cultivar largamente diffuse e coltivate nel Salento in Puglia, il clima caldo e i terreni calerei, salmastri e argillosi strappati alle paludi costiere fanno assurgere la normale patata dolce a patata “zuccherina” proprio per l’estrema e naturale dolcezza.
Non è raro che questi tuberi cucinati interi al calore dei nostri forni a legna inizino a stillare un liquido dolcissimo e sciropposo che li rende piacevoli accompagnamento di altri prodotti tipicamente autunnali con le castagne della Calabria e il vino rosso novello.
Patatine fritte alternative usando la batata: come fare per averle perfette?
Intanto essendo sempre di grossa pezzatura possiamo sbizzarrirci nelle tecniche di taglio per ottenere chips, fiammiferi, paglia o sticks. La patata dolce è davvero perfetta per creare patatine fritte alternative.
Per delle perfette Sweet Potatoes French Fries potete applicare il metodo della tripla cottura che vi abbiamo già avuto modo di vedere. In questo caso, dovremo sovradimensionare gli stick per una migliore tenuta della patatina. Fate solo attenzione a un cosa: durante le due fritture le patate dolci avranno reazioni di brunitura largamente più rapide per il maggior contenuto di zuccheri; moderate pertanto la temperatura dell’olio nella seconda frittura di una decina di gradi in meno rispetto alle patate normali (170°C- 190°C). Il risultato sarà una patatina fritta con una superficie piuttosto scura ed una intrigante, dolce, cremosità interna che si presta molto bene ad essere accompagnata con salse cremose e burrose con un carattere forte.
Se volete fare un salto carpiato dalla sedia, provate a gustarle con una goccia di aceto balsamico!
Tostones: le banane fritte in doppia cottura
Il platano è un frutto tropicale ricco di amido del genere Musa, dalla forma affusolata e leggermente ricurva, di massimo 40 cm, dalla buccia spessa e dall’interno color crema tendente al giallo. Lo riconoscete perché sembra una brutta, grossa banana. E infatti, appartiene alla stessa famiglia delle banane, tanto che i due frutti sono spesso scambiati. Originario delle Filippine, Australia e Indonesia, è consumato principalmente nel Sud-Centro America e utilizzato come fonte di amidi al pari di pane, pasta e riso, oltre che alle ovvie patate. Le foglie di questo frutto, grandi, fibrose e verdi, sono utilizzate anche come piatto o, dopo essere tagliate a strisce fini, intrecciate per dar vita a borse o a stuoie.
I tostones sono una specialità sud americana, ovvero dei pezzi di platano in doppia frittura che ricordano le patate fritte. A tutti gli effetti, delle patatine fritte alternative. Nei Paesi di origine vengono preparati con un attrezzo chiamato tostonera (una sorta di pressa) e usati come contorno in alcuni piatti a base di maiale e pollo. I tostones sono ottimi anche per accompagnare diverse salse come ad esempio guacamole, maionese all’aglio, salsa al formaggio.
Occhio ai platani!
Fate attenzione quando comprate i platani perché ce ne sono di tre diversi colori: verdi, gialli (sembrano banane) e neri; differiscono tra loro per lo stato di maturazione.
Per fare i tostones è preferibile utilizzate quelli verdi perché sono più compatti e tengono meglio la doppia cottura, se li scegliete più maturi avranno uno sapore dolce, più spiccato e un simpatico aroma fruttato tipico di banana.
Come si fanno i tostones fritti, le nostre “patatine fritte alternative”?
Si sbucciano i platani aiutandosi con uno spelucchino e si tagliano a tocchetti di circa 2-3 cm che vanno immersi in acqua fredda in acqua per evitare che si ossidino all’aria. Scaldate abbondante olio di arachidi, asciugate le fette di platano e friggetele a 180°C finché non si forma una patina compatta e dorata. Scolate e asciugate le fette con la carta da cucina.
A questo punto, formare i tostones: fateli riposare 1 minuto e schiacciate le fette di platano aiutandovi con un batticarne, riducendoli ad un disco di circa mezzo cm di spessore; friggeteli ancora una volta a 190°C, fino a quando all’esame visivo non risulteranno bruniti e croccanti.
Scolate, asciugate su la carta da fritto e polverate con il sale kosher di Sal. I tostones sono da consumare sempre caldi.
Finte patatine di sedano rapa in tripla cottura
Il sedano rapa è una varietà botanica di sedano, tuttavia molto diverso rispetto ai suoi cugini, cui noi tutti siamo abituati: è grosso e di forma tonda, irregolare in altre parole è una brutta grossa radice bitorzoluta. Risulta praticamente inodore e va consumato privo della scorza; Il sedano rapa è anche chiamato sedano di Verona.
In cucina, il sedano rapa può portare grandi soddisfazioni: è infatti estremamente versatile, perché ha un sapore delicato. Nello specifico, se non lo avete mai assaggiato, ricorda la patata con sentore di finocchio e di sedano. Potete cucinarlo in moltissimi modi ma potete anche friggerlo per ottenere delle fries alternative; il sedano rapa contiene circa un quarto di calorie per ettogrammo rispetto alle patate ma contiene una percentuale di amido sufficiente da reggere una tripla cottura e ottenere uno stick croccante in superficie e cremoso all’interno. Usate delle spezie per condire queste finte patatine oltre ad un ottimo sale aromatizzato.
Vuoi sapere come ti friggo la Manioca?
La manioca è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae, originaria del Sudamerica. Ha una radice tuberizzata commestibile, molto ricca di amido. Viene coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del mondo. La radice di manioca è la terza più importante fonte di carboidrati nell’alimentazione umana mondiale nei Paesi tropicali, assieme all’igname e all’albero del pane. La manioca è un altro tubero tropicale perfetto per ottenere delle patatine fritte alternative. La yuca si trova ormai facilmente al supermercato e si riconosce facilmente per la sua scorza marrone spesso protetta da un leggero strato di paraffina. Non dovete confonderlo con l’igname ma soprattutto col taro che non va mai consumato crudo.
Yuca fritta: ecco come preparate patatine fritte alternative
Per prima cosa pulite la manioca; tagliate la testa e la coda del tubero, tagliate la buccia (con un coltello o con un pelapatate) fino a quando non rimane solo la polpa bianca e dividete in tre o parti grossolane e poi in sticks mai troppo sottili. Dopodiché procedete anche qui a una tripla cottura. Il momento cruciale è sempre la precottura che determinerà la texture finale della “patatina”. Ricordate che il risultato perfetto sarà quando otterrete una crosta croccante che, come un guscio, racchiude un cuore cremoso. Il prodotto moscio e unto è un prodotto venuto male.
La yuca frita accompagna tradizionalmente salse piccanti e carni stufate di maiale o pollo, a loro volta sempre molto speziate.
Lo Yam, il grande tubero africano
Lo yam – o igname – è un tubero molto ricco di amido prodotto dalle piante del genere Discorea. La parola igname deriva dal portoghese inhame o dallo spagnolo ñame. Cresce soprattutto in presenza di terreni rocciosi e desertici, con particolare frequenza in Messico, Texas, Africa Centrale e Cina orientale. La sua coltivazione avviene anche nei Caraibi, in America Latina e in Oceania. Esistono molte varietà di igname che possono differire a seconda della regione in cui vengono coltivate.
A differenza della manioca, la maggior parte delle varietà di yam non contiene sostanze tossiche. Esistono però alcune eccezioni. Dalle varietà amare di yam le sostanze potenzialmente tossiche vengono eliminate lasciando i tuberi in ammollo in acqua salata.
Il consumo dello yam è molto diffuso in Africa, dove questo tubero rappresenta anche una fonte di proteine. Di tutti i tuberi e radici il contenuto proteico dello yam è il più elevato, visto che rappresenta circa il 2% del peso del prodotto fresco. Lo yam, però, non contiene tutte le proteine necessarie per il nostro organismo, dunque dovrebbe essere comunque abbinato ad altri alimenti per una nutrizione completa.
Come si prepara lo Yam?
In Africa il tubero dell’igname viene cotto prima di essere mangiato. Lo yam si può bollire, friggere o arrostire. Viene servito con delle salse saporite ma anche utilizzato per preparare dei dolci. In Nigeria lo yam viene essiccato e ridotto in una polvere che viene impiegata per preparare zuppe e budini, mentre una varietà di igname nelle Filippine è alla base della preparazione di un dolce locale, chiamato halo-halo.
Avete mai assaggiato questo tubero? Provate ad applicare anche in questo caso il metodo della della tripla cottura mettendo in conto che la tenuta del prodotto sarà molto influenzata dalla preponderanza di amidi e lo stato di conservazione del tubero.
Il tubero sconosciuto: il taro
Il taro è un tubero quasi del tutto sconosciuto in Italia e rappresenta uno degli ingredienti esotici rintracciabili in qualsiasi supermercato del mondo mentre dalle nostre parti la sua presenza è relegata agli shop di prodotti alimentari etnici al pari di igname, platani, e yuca.
Ma che cos’è questo taro? Il taro è un tubero commestibile di una pianta tropicale il cui nome botanico è Colocasia esculenta. La buccia è marrone chiaro, ruvida, come una corteccia sottile, mentre la polpa è solitamente bianca, anche se può essere caratterizzata da riflessi violacei. Probabilmente, la specie è originaria della sud-est asiatico e da qui si è diffusa in varie zone della area del Pacifico e non solo.
Sia la radice che la parte area sono commestibili, a patto che siano sempre cotte. Come molti prodotti a base amidacea è considerato uno alimento base nella cultura gastronomica di molte popolazioni proprio per l’alto valore nutrizionale e la versatilità in cucina.
Fate attenzione: il taro non è commestibile crudo!
Il taro contiene ossalato di calcio, ovvero un sale tossico per il nostro organismo che viene distrutto dalle alte temperature in cottura. Abbiate cura di usare guanti quando lo maneggiate ed evitate il contatto con gli occhi.
Viene cucinato in diversi modi, in India, in Cina, in Thailandia (cotto la vapore, bollito, stufato in padella…) ma soprattutto viene utilizzato in tutto il mondo per preparare dei bastoncini fritti che potrete provare a riprodurre anche voi seguendo il metodo della tripla cottura. Il risultato saranno delle patatine fritte alternative dal sapore intrigante e dall’aspetto piuttosto singolare, a volte screziate di viola, e che accompagneranno bene il vostro hamburger più esotico e le la vostra salsa barbecue preferita.