Padelle, pentole e tegami: da buoni appassionati di cucina siamo sommersi da questi accessori. Ognuno di essi ha un preciso utilizzo, ma vi siete mai chiesti perché scegliere un materiale piuttosto che un altro? Quali sono i materiali più adatti e più performanti per la cottura ad alte temperature? Cercheremo di chiarire tutti i dubbi più comuni su come scegliere pentole e padelle, individuando le criticità e le potenzialità di tegami e materiali.
Come scegliere pentole e tegami: la nostra guida a materiali e al miglior utilizzo.
Padelle e pentole in acciaio: pro e contro
Gli acciai usati per produrre pentole e padelle sono di solito acciai inossidabili, ovvero leghe di cromo-nichel a cui sono aggiunti altri elementi, come titanio e molibdeno, al fine di migliorare la resistenza alla corrosione. Il più conosciuto e usato è l’acciaio inox 18/10: questa sigla significa che contiene il 18% di cromo e il 10% di nichel. Gli acciai inox sono caratterizzati da un’eccellente resistenza e durezza. Hanno però scarsa conduttività termica, che causa surriscaldamenti delle superfici a diretto contatto con la fiamma e la conseguente bruciatura del cibo. Le pentole d’acciaio sono adatte soprattutto per cotture che sfruttano l’acqua come mezzo di trasmissione del calore.
Padelle e pentole in alluminio: occhio allo spessore!
L’alluminio è un metallo leggero con elevata conducibilità termica. Tanto più una pentola di alluminio è spessa, tanto più la sua qualità è elevata. Un elevato spessore infatti permette una distribuzione uniforme del calore e riduce la possibilità di formazione di punti di surriscaldamento. Inoltre, dato che l’alluminio si dilata quando è esposto ad alte temperature, l’elevato spessore impedisce al metallo di deformarsi, mantenendo invece un fondo planare. La scienza ci dice che l’alluminio è un metallo idoneo al contatto con gli alimenti; tuttavia, è consigliato evitarne il contatto prolungato con cibi acidi o ricchi di sale a temperatura ambiente. Questo metallo non è adatto al lavaggio in lavastoviglie e, come l’acciaio, ha lo svantaggio che il cibo tende ad aderire facilmente alle pareti delle padelle durante la cottura, bruciandosi. Anche per l’alluminio, è indicato l’utilizzo non ad alte temperature e mai in assenza di acqua.
Pentole e padelle in ghisa
La ghisa è un materiale piuttosto economico che trattiene bene il calore, lo diffonde lentamente e lo distribuisce in modo uniforme con qualunque fonte di calore. Il pentolame fabbricato in ghisa viene ottenuto per stampaggio della ghisa stessa. La stoviglia in ghisa ha bisogno di essere spessa e, di conseguenza, pesante. La ghisa è un materiale che necessita di manutenzione continua, in quanto tende ad ossidarsi. i per sé non ha caratteristiche superficiali tali da essere antiaderente, deve essere preventivamente trattata con un processo detto seasoning che permette di depositare strati di grassi polimerizzanti che danno un buon effetto antiaderente ai cibi in cottura e passivano la superficie impedendo l’ossidazione. Il trattamento non è stabile, va ripetuto ed è sensibile a sostanze acide. Quando perfettamente trattata la ghisa è ottima per ottenere la tanto ricercata reazione di Maillard.
Le pentole in ghisa, tuttavia, sono molto fragili.
Alcune famose aziende francesi vantano ormai una lunga esperienza nella vetrificazione della ghisa. I prodotti così trattati sono esteticamente molto gradevoli, alcuni tipi di smaltature sono veramente molto stabili. La qualità del trattamento superficiale determina il costo di questi dispositivi; tutte le smaltature patiscono sempre gli shock termici e meccanici, e possono scheggiarsi esponendo la ghisa all’ossidazione. Il rivestimento non garantisce il potere antiaderente di queste padelle ma ne facilita sicuramente la pulizia e le rende immuni a qualsiasi processo di ossidazione o altra aggressione chimica.
Pentole in ferro: la ruggine è il Nemico Numero Uno
Il ferro è un materiale economico con scarsa conducibilità termica. Insieme alla ghisa è il materiale migliore per ottenere una reazione di Maillard perfetta. Purtroppo, al contatto con l’acqua arrugginisce molto facilmente e molto rapidamente. Le pentole in ferro, come quelle in ghisa, devono essere pretrattate al fine di ottenere un seasoning superficiale di oli polimerizzanti che proteggono il metallo dall’ossidazione e gli danno buone caratteristiche di antiaderenza. Le padelle in ferro pesante sono chiamate generalmente padelle lionesi e sono molto usate nelle cucine dei ristoranti perché sono molto versatili: vengono usate per la frittura, la cottura alla piastra delle carni, l’arrostitura, la brasatura, la tostatura della frutta secca e per la caramellizzazione degli alimenti.
Le costose stoviglie in rame
Il rame è il miglior conduttore termico dopo l’argento e questa caratteristica lo rende il metallo più nobile per la realizzazione di tutte le stoviglie da cucina. Tuttavia è un materiale molto costoso e per niente leggero! Gli utensili realizzati con questo metallo sono pesanti e poco maneggevoli. Il rame inolte non è idoneo al contatto con gli alimenti e viene ricoperto internamente con uno strato di stagno: le pentole così ottenute sono molto durature nel tempo e sono bellissime. Se avete coglia di farvi un regalo, potete pensarci.
Pentole e padelle: lo studio che vi aiuta a scegliere
In ogni caso, una risposta più esauriente a tutti i nostri i dubbi sull’argomento ci arriva da un articolo scientifico edito dalla rivista Food Studies: Thermodynamic Analysis of Skillet Materials Using Infrared Thermography: A Step toward a More Sustainable Food System. Gli autori, Ramsdell & Ramsdell, descrivono una serie di esperimenti realizzati mediante analisi di immagini in infrarosso, ottenute con la tecnica termografia IR, di otto diversi materiali comunemente utilizzati per la fabbricazione di padelle: ghisa nuova e antica, ghisa vetrificata, ferro pesante e leggero, alluminio, rame, acciaio inossidabile. Nello studio tali materiali vengono indagati comparando la massa e le caratteristiche di conducibilità, capacità termica ed emissività; questi risultati vengono ulteriormente analizzati in base alle caratteristiche “non termiche” dei materiali quali costo, longevità, facilità d’uso, reattività del materiale.
Ebbene, lo studio avalla ciò che abbiamo detto fino ad ora: ghisa e ferro sono i materiali migliori per le cotture da contatto ad alta temperatura, mentre gli altri materiali si prestano bene a cotture più generiche ed in presenza di acqua. Ovviamente l’analisi suggerisce come lo spessore delle padelle e la finitura superficiale siano fattori determinanti nella qualità dei dispositivi.
Padelle e pentole in ferro o ghisa? La risposta definitiva degli autori.
Se vi state chiedendo se sia meglio il ferro o la ghisa, gli autori fanno una logica deduzione. osservano infatti come padelle del diametro di 24 cm inizino ad essere piuttosto pesanti e con diametri superiori diventino assolutamente scomode. Secondo l’analisi termografica il ferro sembra avere performance simili alla ghisa, ma ha una maggiore leggerezza e quindi migliore maneggiabilità. Come dicevamo, in ogni caso entrambi i materiali richiedono una certa manutenzione e l’utilizzo di una passivazione superficiale mediante il seasoning.