La frittura di paranza è un piatto tipico della cucina mediterranea. Si tratta di una preparazione a base di piccoli pesci di mare, di molluschi e di crostacei fritti in olio bollente. E’ un secondo piatto diffuso così tanto nei ristoranti ad ogni livello (dalla bettola sotto il porto fino al ristorante stellato, passando per l’immancabile street food) che si può trovare persino chi lo propone misurato non in porzioni o in “grammi”, ma “al metro” proprio come la pizza!
Ma sapete perché si chiama “frittura di paranza”? E conoscete tutti i segreti per servire una frittura di paranza perfetta? Bene, ve li spieghiamo noi!
La Paranza: è una danza? Non proprio! E’ una barca!
Con buona pace del caro Daniele Silvestri, la paranza non è una danza che si balla nella latitanza (vi ricordate la canzone?) ma un’imbarcazione da pesca diffusa dall’adriatico centrale fino al basso tirreno, in uso fino alla metà del ‘900 e oggi sostituita dai più moderni motopescherecci. La caratteristica principale di questa barca, molto tozza e capiente, sviluppata nel corso dei secoli per poter navigare anche nelle condizioni meteo più avverse, è di essere utilizzata a coppie: due paranze procedevano di pari passo grazie all’abilità dei pescatori al comando dell’equipaggio, trascinando ciascuna un’ala di una rete (anch’essa chiamata paranza, così, tanto per confondere un po’ le idee) portata a strascico.
La pesca a strascico, occhio alla normativa!
Con questa tecnica di pesca la rete, smuovendo la sabbia, spaventa i pesci che, risalendo dal fondo, rimangono imprigionati nel sacco. Una volta pieno, i pescatori issano il sacco a bordo, svuotato e riposizionato nuovamente per un successivo passaggio.
Si tratta di una tecnica con un notevole impatto sull’ecosistema marino: le reti catturano tutto quello che incontrano sul loro cammino, asportando oltre ai pesci e agli invertebrati anche alghe, coralli e posidonie. Per questo motivo, in Italia è vietata la pesca a strascico entro le 3 miglia marine o a profondità inferiori ai 50 metri. Le reti inoltre devono avere maglie sufficientemente ampie da impedire la cattura di piccoli esemplari non ancora in età riproduttiva.
Frittura di paranza: ciò che rimane impigliato nelle reti finisce fritto in tavola!
Nonostante tutte le regole sulla pesca a strascico indicazioni (a volte, dobbiamo dirlo per onor di cronaca, volontariamente ignorate da pescatori poco onesti e ancor meno lungimiranti) capitache nelle reti finiscano intrappolati pesci di piccole dimensioni con uno scarso valore sul mercato ittico: merluzzetti, triglie, sogliolette, zanchette, alici, sarde, insieme a totani, seppioline, calamari e gamberetti. Un tempo tutto ciò costituiva quello “scarto” che alimentava le famiglie dei pescatori che, nei periodi di povertà ci facevano la zuppa, mentre quando c’era l’olio in abbondanza, festeggiavano con una gustosissima frittura di paranza.
Oggi come allora, poco è cambiato, se non il fatto che il piatto è diventato ambitissimo e molto richiesto, anche nei ristoranti di lusso!
Le regole di una paranza perfetta
La realizzazione di un buon fritto misto di paranza non richiede una tecnica particolarmente complessa o numerosi passaggi: è sufficiente rispettare una serie di accortezze che garantiranno un risultato eccellente.
1. Il pesce deve essere freschissimo. Affidatevi al vostro pescivendolo di fiducia e acquistate solo prodotti di giornata; è il mare che comanda! Lasciate sul banco il pesce di cui non conoscete il percorso.
2. Il pesce deve essere a temperatura ambiente. Evitate di tirare fuori dal frigo il pesce all’ultimo secondo per non abbassare troppo la temperatura dell’olio durante la cottura.
3. Il pesce deve essere asciugato perfettamente. È fondamentale, per la riuscita di un buon fritto croccante, eliminare l’umidità superficiale. Tamponate il pesce con la carta assorbente prima di procedere con le fasi successive.
4. Si frigge a 175°C-180°C. Lasciate perdere tutti i metodi empirici tipo buttare una pallina di pane nell’olio e vedere “se fa la schiumetta”, oppure provare a percepire il calore dell’olio passandoci sopra la mano a pochi millimetri di distanza dalla superficie incandescente; affidatevi ad un buon termometro digitale e non fidatevi nemmeno del termostato della friggitrice.
Frittura di paranza: ecco come pulire gli ingredienti!
I pescetti più piccoli devono essere sviscerati e ripuliti dalle eventuali alghe, lasciando al loro posto testa e lische. Niente paura: si mangiano in un boccone, le spine sono troppo piccole per costituire un pericolo!
Con i pesci di media pezzatura, se siamo abili con il coltello e preferiamo portare nel piatto solo quello che si mangerà, senza far sporcare le mani ai nostri commensali, possiamo eliminare la testa e aprire il pesce tenendo collegate le due parti per il dorso, rimuovendo facilmente la lisca.
Le seppioline vanno tenute intere. Si incide il corpo con un coltello per la lunghezza e si estrae l’osso, le interiora e l’eventuale sacca del nero; si tira via la pelle sfilandola e con la punta del coltello si eliminano gli occhi. I tentacoli possono essere tenuti insieme al corpo oppure separati; infine va sciacquato tutto sotto l’acqua corrente e messo ad asciugare sulla carta assorbente o su un canovaccio pulito.
Totani e calamari vanno ripuliti separando il mantello dai tentacoli. Dopo aver eliminato il gladio cartilagineo e la pelle, il mantello va tagliato per formare i classici anelli. È consigliabile eliminare il margine inferiore del corpo (il lembo più vicino ai tentacoli caratterizzato da un margine irregolare e dal colore lievemente diverso) perché tende a diventare duro in cottura. I tentacoli, ripuliti dagli occhi e dal rostro, possono essere separati in due o tre parti. È fondamentale cercare di ottenere anelli e pezzi di tentacoli tutti della stessa misura, per non pregiudicare l’uniformità di cottura.
I moscardini, come per le seppie, meglio tenerli interi. Questi vanno puliti sotto acqua corrente eliminando impurità, sabbia e rimuovendo occhi e rostro. Successivamente, poi, vanno scolati in un colino e messi ad asciugare su carta assorbente.
Frittura di Paranza: gamberi e gamberetti meglio interi o sgusciati?
Qui ci sono due scuole di pensiero. Classicamente, i crostacei vengono fritti interi con il loro carapace, che servirà a difendere la carne dall’aggressione dell’alta temperatura e che verrà rimosso durante il consumo del pasto. Chi invece non ama sporcarsi le mani, preferisce rimuovere il carapace prima della cottura. In entrambi i casi, è comunque consigliabile armarsi di santa pazienza e rimuovere il budello. Se poi si sceglie di rimuovere il carapace dai gamberi, si può mantenere la parte terminale della coda attaccata.
Frittura di Paranza: farina o pastella?
Prima immergere il pesce nell’olio profondo, questo deve essere “rivestito” da un elemento che proteggerà l’alimento e contemporaneamente contribuirà a dare sapore e croccantezza. A questo punto ci sono due scelte possibili: usare solo farina (meglio ancora, una miscela di farine) oppure preparare una pastella.
Se scegliete la farina: potete utilizzare una miscela al 50% di semola rimacinata di grano duro e farina di grano tenero: la semola tosterà fornendo croccantezza al vostro fritto, mentre l’amido della farina di grano tenero assorbirà l’acqua residua sulla superficie del pesce, gonfiandosi e creando il rivestimento intorno all’alimento. In alternativa, per i celiaci, si può utilizzare una miscela di farina di mais e farina di riso.
Se scegliete la pastella: è possibile utilizzare sempre il mix di farine 50% semola e 50% farina di grano tenero, diluendo il tutto con la birra ghiacciata. La pastella non deve essere mescolata troppo energicamente, per evitare di formare glutine che darebbe al fritto una consistenza elastica. Se si formano grumi nella pastella, basta lasciarla riposare per una decina di minuti in frigo e i grumi si scioglieranno da soli.
Paranza: è ora di friggere!
È consigliabile tenere separate le varie tipologie di ingredienti, che verranno inserite nell’olio bollente una alla volta per poi essere riunite solo da cotte. In questo modo si otterrà una cottura omogenea delle varie parti della frittura.
L’olio deve essere in quantità dieci volte superiore al pesce: per ogni litro di olio contenuto nella padella o nella friggitrice, devono essere immersi 100 g di prodotto alla volta.
Gli ingredienti non vanno assolutamente salati prima della cottura, e nemmeno appena usciti dall’olio. Il sale va messo solo un istante prima del servizio, altrimenti il fritto si ammoscerà!
Quale olio è il migliore per la frittura di paranza?
Proprio perché si frigge in piccole quantità alla volta e l’olio deve rimanere a temperatura per tutto il tempo necessario, bisogna usare un olio con un adeguato punto di fumo e con un’ottima resistenza alla degradazione. L’olio di palma raffinato ha un punto di fumo molto alto ma rilascia troppo colesterolo negli alimenti; l’olio extravergine d’oliva ha un buon punto di fumo e basso colesterolo, ma ha un costo elevato e soprattutto incide notevolmente sul sapore finale della pietanza; quello che consigliamo per una frittura leggera, facilmente digeribile e croccante è l’olio di arachidi. Attenzione però ai commensali allergici alla frutta a guscio: in tal caso optate per un olio di girasoli alto oleico.
Qualche tips per cuocere alla perfezione pesce e molluschi
Il pesce e i molluschi devono essere immersi nell’olio per due-tre minuti al massimo, i gamberi per un minuto appena. Bisogna rimescolare, se necessario, solo una volta. Per arricciare i tentacoli dei moscardini, possiamo tenerli con una pinza e fargli fare due o tre tuffi, prima di lasciarli completamente a bagno. Gli ingredienti avvolti dalla pastella richiedono in media un minuto in più di cottura rispetto a quelli avvolti solo dalla farina.
Una volta verificata la doratura superficiale e recuperato il fritto con l’apposito colino, andrete a posalo sulla carta paglia stendendolo bene, senza creare montagnole che provocherebbero condensa di vapore acqueo e senza tamponare. Se si hanno ancora diversi ingredienti da friggere, si può tenere il fritto in caldo in un forno impostato ad 80°C con lo sportello lievemente aperto. In nessun caso il fritto può essere con un telo o con della carta, sempre per evitare l’accumulo di vapore acqueo che condenserebbe ammosciando il tutto.
Finito di friggere si mischia tutto nel piatto da portata e solo un istante prima di andare a tavola si sparge il sale!
E il limone?
Spesso è una questione di gusti personali, ma sicuramente qualche goccio di un elemento acido può donare maggiore brillantezza al piatto. Volendo, si può utilizzare un sale aromatizzato al limone o al lime, oppure optare per un’esotica salsa ponzu (soia+succo di agrumi)!
Ora non avete più scuse: correte a preparare la vostra frittura di paranza perfetta!
