Il tabulè è un’insalata a base di prezzemolo, molto diffusa nella cucina mediterranea e che affonda le sue radici tra il Libano, la Siria e la Palestina. Alcune località della Sicilia hanno letteralmente “adottato” il tabulè, facendolo divenire un piatto locale, grazie alle continue ed ininterrotte influenze scambiate con i vicini.
Etimologia del tabulè
Linguisticamente parlando, spesso troviamo il tabulè traslitterato in varie versioni: oltre la versione già citata (tabulè), lo troviamo spesso scritto (in alfabeto latino) come Tabbouleh, Taboleh o Tabbuli. Si tratta, in ogni caso, della medesima insalata a base del nostro petroselinum crispum. In arabo levantino, cioè nella varietà siriana e libanese della lingua, tabulè significa “leggermente speziato”, derivante dalla parola taabil.
Ovviamente, ogni Paese summenzionato “rivendica” la paternità di questo piatto; molto diffusa, in Occidente, è la versione libanese. Infatti il Libano – sebbene sia un Paese a maggioranza araba, islamica – non “conserva” molti tratti tipici della cucina del Medioriente; quindi, questo rende il tabulè libanese molto appetibile per i palati occidentali.
E in Libano ne vanno particolarmente orgogliosi, tanto che questa insalata è diventata il piatto nazionale e ne festeggiano ogni anno la giornata ufficiale, che cade il primo sabato di luglio.
Il tabulè e la cucina libanese
La cucina libanese è, infatti, una cucina fresca, fatta di limone, menta, con la nota piccante quasi assente. Insomma, una cucina molto più simile a quella greca che a prettamente quelle orientali.
La storia del tabulè è tanto antica quanto vasta: dalle rive del Mediterraneo, fino all’antica Mesopotamia, ancora fino al confine con il Tauro, il gruppo montuoso della Turchia Meridionale: in questo quadro geografico è da collocare la nostra insalata di prezzemolo.
Le prime tracce di questo piatto risalgono ben a 4000 anni fa: i popoli levantini avevano già adottato da parecchio, tra le loro abitudini alimentari, l’arte di cucinare in maniera deliziosa le erbe commestibili.
Le crociate, il Medioevo e – molto più in generale – i viaggi, i commerci, le migrazioni, hanno portato il tabulè letteralmente sulle tavole di tutto il Mar Mediterraneo.
Quali sono gli ingredienti principali del tabulè? E cos’è il bulgur?
Dicevamo, quindi: il tabulè ha come ingrediente principale il prezzemolo. A vederne le foto, ricorda molto – ma davvero molto – un altro piatto del quale non riusciamo a fare a meno: il cous cous. La differenza sostanziale tra cous cous e tabulè consiste nell’utilizzo, da parte di quest’ultimo, del bulgur: ancora poco utilizzato sulle tavole nostrane, si tratta semplicemente di grano spezzato e cotto al vapore.
Fino a metà del secolo scorso, si considerava la varietà di grano salamouni, tipica della Valle del Beeqa in Libano, particolarmente adatta alla produzione del bulgur.
Oltre al prezzemolo (preponderante nella versione libanese) e il bulgur, gli altri ingredienti sono cipollotto, pomodoro (spesso fatto a cubetti), menta in quantità generose, cetrioli.
Come servire il tabulè: tutti i consigli da seguire per una cena etnica perfetta
Sarebbe, già di per sé, un piatto completo: e invece, sulle tavole libanesi, viene proposto con l’immancabile pane pita e due piattini molto profumato. Un piattino è solitamente pieno di Labneh, yogurt intero, grasso e colato con aglio, menta ed olio extravergine d’oliva; l’altro piattino è con crema di aglio, che i libanesi hanno l’abitudine di strofinare sul pane, in abbondanza.
Il tabulè può essere proposto come piatto unico, vista la ricchezza degli ingredienti; sovente, però, lo si propone come un’insalata di apertura.
Il tabulè, l’insalata a base di prezzemolo, e la somiglianza con il suo parente cous cous
Come dicevamo più su, è sicuramente un parente stretto del cous cous. Ma la sua ampissima diffusione ha permesso al tabulè di assumere i contorni della cucina del luogo che la ospitava, anche molto lontano da casa. Per restare nei paraggi, c’è una forte tradizione di tabulè in Sicilia: lo troviamo sia con le verdure che con il pesce – in maniera molto simile a ciò che avviene con il cous cous – e viene servito con una salsina alla menta accanto.
Sull’isola di Cipro è conosciuta come tambouli e la utilizzano spesso come contorno, soprattutto per piatti grigliati di carne o pesce. Ancora, molto più lontano, il tabulè è approdato in Repubblica Domenicana, grazie all’inclusione di emigrati siriani e libanesi tra la fine del XIX secolo e l’inizio del XX secolo. Qui si chiama Tipili, e vede una disposizione più “equa” degli ingredienti.
Potevano mai mancare gli Stati Uniti all’appello dei Paesi che amano questo piatto? Ovviamente no: come da moda degli ultimi anni, negli States il tabulè è spesso servito in bowl e declinato nelle più varie accezioni e tradizioni, un po’ come accaduto per il poke.