La storia della sfogliatella napoletana è un tripudio di aneddoti, tutti da leggere e gustare.
Se dovessi citare uno dei dolci che ho mangiato più spesso in assoluto, ci sarebbe certamente la sfogliatella, in entrambe le sue versioni: quella riccia, con il cappuccio di pasta sfoglia e la frolla, con un guscio di deliziosa pastafrolla. Ciò che le accomuna è il medesimo ripieno: semolino, ricotta, zucchero, canditi e spezie.
Moltissime leggende, spesso infondate, girano attorno alla sfogliatella napoletana: dal pasticciere Pintauro alla Santarosa di Conca de’ Marini.
Che si tratti di un dolce conventuale, cioè spesso riprodotto presso i monasteri della città di Napoli (e dintorni!), è risaputo: condivide infatti un bel pezzo di storia con l’altro dolce simbolo di Napoli, la pastiera.
Quali che siano le sue origini, però, sembra interessare ben pochi: pochi si allontanano dalle dicerie per studiare i documenti che possono avvicinare il pubblico dei curiosi alla vera storia della sfogliatella napoletana. E quindi, giù di teorie.
La nascita della sfogliatella napoletana: è nata davvero nel convento delle suore?
Nata a Conca de’ Marini, da Pintauro, oppure dalle suore. Tutto vero. Così come può essere tutto falso, se letto con altri documenti e sotto altre lenti.
La storia della sfogliatella è incerta, affascinante e soprattutto antichissima: quello che possiamo fare è andare a ritroso nel tempo, ripercorrerne le tracce, cercare di tracciarne la continuità e le differenze. Pochissimi dolci possono vantare una storia così ricca di particolari e di colpi di scena come la sfogliatella napoletana.
La sfogliatella è di Piedigrotta, lo sapevi?
No, scherzo: ci dobbiamo allontanare ancora un po’, tipo andare in Siria, per la precisione a Pessinunte, in quella che all’epoca era conosciuta come Frigia. La pro-pro-progenitrice della sfogliatella era nientemeno che un pane dolce triangolare, un chiaro rimando all’organo femminile, offerto in dono durante i riti propiziatori per la Dea Madre, cioè la Terra.
Cosa intendo per riti propiziatori? Le solite cose che facevano i pagani: canti, balli, eros di vario tipo, il tutto condito da una buona dose di vino ed altrettante di pietanze.
A Piedigrotta, cripta mistica e cara ai partenopei, approda la versione pagana di stampo magnogreco di questo dolce, ovviamente corredato di ritualità. A parlarci di questi riti licenziosi è nientemeno che Petronio Arbitro nel celeberrimo Satyricon; del panetto dolce triangolare se ne parla ancora in rarissime cronache che descrivono i riti di Priapo. Questo fragrante triangolino con formaggio, zucchero e miele è nient’altro che un dolcissimo pretesto per concedersi all’erotismo sfrenato.
Con l’avvento del Cristianesimo, si “perdono” le tracce della sfogliatella. Le ombre e le luci della nuova religione si impongono anche su Neapolis e sulla cripta di Piedigrotta, che diventa un luogo di devozione per la Vergine Maria.
Tra sacro e profano, quindi, si muove la nostra sfogliatella: e più andiamo avanti, più potremo notare questo doppio binario tra ricchezza e povertà, sacro e profano, che hanno caratterizzato e caratterizzano ancora la sfogliatella napoletana.
Sfogliatella napoletana: una guerra tra monasteri, per un dolce!
Abbiamo una data precisa: 1624. Siamo sempre a Napoli, zona Chiaia. Nel palazzo del principe di Cellamare arriva una missiva che reca un mittente particolare: il convento delle suore della Croce di Lucca, fondato più di un secolo prima nei pressi dell’attuale Conservatorio di Musica San Pietro a Maiella.
La missiva non è delle più gentili: le principessine di Cellamare, ospitate in vesti di suore presso il Convento, avrebbero diffuso impunemente la ricetta millenaria della sfogliatella napoletana.
Facciamo un passo indietro e cerchiamo di capire perché delle suore facciano i dolci
La motivazione, tanto banale quanto veritiera, è che i dolci servivano ad arrotondare grandemente le entrate dei monasteri, che vivevano praticamente con le offerte dei ricchi mecenati e con questo commercio. Tanto che, a Napoli, ogni Monastero aveva dei dolci tipici, con cui periodicamente si faceva a gara per conquistarsi i favori e i soldi delle famiglie patrizie napoletane, che ne compravano in grandi quantità.
Inutile dire che, tra questi, la sfogliatella fosse particolarmente ambita. Facile immaginare la rabbia della badessa del Convento quando scoprì che i segreti del dolce erano stati trafugati. E quindi, la sfogliatella non era più un dolce segreto napoletano: iniziò di nuovo a viaggiare, su e giù per la Campania stavolta.
La sfogliatella e il Monastero di Santa Rosa
Nel Monastero di Santa Rosa, tra Furore e Conca de’ Marini, la sfogliatella fu accolta. E subì un’ennesima metamorfosi. Al semolino, unirono ingredienti del posto: la ricotta della vicina Agerola e la crema pasticciera, con amarene fresche.
E infatti, non fu più sfogliatella ma Santa Rosa, ancora oggi molto in voga.
Ma nemmeno questa volta i segreti sono al sicuro: la sfogliatella è destinata a tornare a Napoli, per mano di un napoletano.
La Santarosa, celebrata oggi: Santarosa Pastry Cup
Ben lungi dal dimenticare la venerabile Santarosa, in Costiera Amalfitana non ci si perde d’animo nel ricordarla; non soltanto nel riproporla tra gli affollati banchi di pasticceria (letteralmente presi d’assalto dai turisti!), ma anche istituendo eventi appositi con un nutrito seguito di appassionati. Parliamo, in questo caso, del Santarosa Pastry Cup, giunto (nel 2022) alla settima edizione.
Non si tratta soltanto di un evento dove si “ricorda” la Santarosa, ma di un vero e proprio concorso tematico cui possono partecipare i pasticcieri di tutta Italia, re-inventando di fatto il dolce monastico con i natali a Conca de’ Marini, dando vita a dei curiosi – quanto golosi – esperimenti di pasticceria contemporanea partendo dalla matrice storica. Ogni anno vede protagonista un tema differente da associare al dolce: per l’edizione 2022 (che si terrà il 27 e il 28 settembre a Conca de’ Marini) il tema prescelto saranno le Stagioni.
I pasticcieri coinvolti dovranno interpretare in chiave contemporanea la Santarosa, inventando un dolce che coinvolga una delle Stagioni oppure un mix tra due o più. Per seguire tutti gli aggiornamenti, cliccate sulla pagina Facebook dell’evento.
Ma torniamo a noi, e alla nostra cavalcata nella storia delle sfogliatelle.
“Tene a folla Pintauro!”
Tra una spy story e l’altra, siamo ormai alla consacrazione laica della sfogliatella
Le principessine di Cellammare furono incolpate e la Croce di Lucca ebbe qualcuno da punire; il Monastero di Santa Rosa, dopo la fuga di notizie, non riuscì (o non volle) individuare la colpevole; pare che a riportare la sfogliatella a Napoli, nei primi anni del Settecento, fu un oste partenopeo.
Qui, inizia una nuova metamorfosi: via le amarene e via la crema, il formato è ridotto, entra direttamente nel palmo della mano. Verso la metà dello stesso secolo, Pasquale Pintauro – altro oste famoso, con una cantinetta ben avviata a Via Toledo, la “strada culla” delle pasticcerie partenopee – procede alla completa laicizzazione della sfogliatella napoletana.
Con la sua bottega in posizione strategica, ben presto i napoletani benestanti si innamoreranno letteralmente della nuova versione della sfogliatella, tanto da coniare un detto: Tene ‘a folla Pintauro!, cioè che una bottega è davvero molto affollata.
La sfogliatella e i tempi moderni
Intorno alla metà del Settecento, quindi, abbiamo grossomodo quella che è la sfogliatella moderna. Dapprincipio, godé di eccezionale fama soprattutto presso gli aristocratici, i frequentatori del vicino Teatro San Carlo e, bene o male, di tutti quelli che potevano permettersi questo scrigno.
Siamo ancora nell’età aurea della pasticceria napoletana: ma basterà poco – appena qualche decennio – affinché l’arte dei dolci partenopei venga offuscata dalla patisserie portata dai francesi.
Con il fiorire delle pasticcerie di stampo francese e delle cioccolaterie, la sfogliatella subisce una battuta d’arresto: improvvisamente, i ricchi napoletani non ne volevano più sapere del nostro scrigno dolce triangolare.
Sembrava davvero destinata a finire lì, dopo millenni di gloria e voluttà. Seppellita dai cugini d’Oltralpe.
Nessuno più voleva nemmeno una sfogliatella. Nemmeno una.
E invece è proprio ora che intervengono le grandi famiglie di pasticcieri partonepee: prima tra tutti, la famiglia Carraturo porta via il dolcetto dal centro storico di Napoli la sfogliatella e la colloca a Porta Nolana, in un quartiere popolare della città. Qui, il “popolino” si avvicina alla sfogliatella e letteralmente ne decreta la rinascita.
Nel Centro Storico, la famiglia Scaturchio prende le redini della pasticceria napoletana e, partendo da una bottega, contribuisce sensibilmente alla rinascita della pasticceria nel salotto buon cittadino.
La sfogliatella napoletana nella contemporaneità
Ad oggi, la sfogliatella napoletana resta un dolce iconico, simbolico. La troviamo praticamente ovunque: è proposta dai bar, dai forni di quartiere, da pasticcerie contemporanee e storiche. La farcitura – che sia riccia o frolla – cambia: sempre più spesso, vediamo farciture non proprio canoniche (provola, salsiccia e friarielli ad esempio?) e, allo stato attuale, è ben lungi dall’essere un dolce dimenticato. E dire che la decretavano quasi morta, povera sfogliatella!