Arrosticini di pollo: tutto quello che c’è sapere

La ricetta degli arrosticini di pollo rappresenta un piatto molto ricercato in primavera e estate, in virtù della sua preparazione apparentemente “semplice” e la leggerezza della carne di pollo: ma siamo davvero sicuri di farli alla perfezione e di cucinare il pollo proprio come si dovrebbe?

La carne di pollo è una fonte eccellente ed  economica di proteine, contiene molte vitamine del gruppo B, ed è povera di grassi, soprattutto quelli saturi.

Il metodo con cui il pollame viene allevato ne determina gusto e colore delle carni. Vale la pena conoscere qualcosa in più sull’allevamento, l’etichetta e la scelta prima di preparare gli arrosticini di pollo.

Come si legge l’etichetta del pollo

Prima di comprare un qualsiasi pezzo di pollo, che sia la coscia, il petto o un pollo intero, è meglio perdere un po’ di tempo per scegliere e leggere l’etichetta.
Negli allevamenti industriali i polli crescono in gabbie, il cui pavimento viene cosparso di trucioli di legno e di paglia, all’interno delle quali i polli si possono muovere per accedere ad acqua e cibo. Il pollo broiler è un pollo allevato esclusivamente per ottenerne carne, con tutte le conseguenti caratteristiche che ne conseguono, anche a livello etico.

Polli allevati a terra e polli allevati in maniera biologica

L’ allevamento definito a “terra” può essere invece di diversi tipi, sostanzialmente la differenza sta nello spazio che i polli hanno a disposizione tra interno ed esterno.
I polli allevati in maniera biologica, oltre a potersi muovere in totale libertà nell’allevamento, vengono alimentati con sostanze di origine vegetale da agricoltura biologica.

La scelta del pollo  e la sua conservazione

Al momento dell’acquisto verificate che la pelle sia pulita e umida, ma non eccessivamente bagnata, questo può essere segno che la carne sia stata congelata.
Se la carne è gialla, significa che il pollo è stato alimentato con il 50% a mais.
Sulla pelle non devono comparire macchie.
La carne, che sia intera, a pezzi o a striscioline, chiusa in vaschette ad atmosfera controllata, non deve essere tolta dal contenitore se non al momento dell’utilizzo.
Il pollo va conservato nella parte più fredda del frigorifero, vicino al freezer.
Se il pollo è in pezzi, confezionati ad atmosfera modificata, si può mettere direttamente in freezer. Se il pollo è intero, dobbiamo eliminare prima le interiora e poi possiamo congelarlo.
Le interiora possono essere consumate. Vanno conservate in un contenitore a parte e consumate nell’arco delle 24 ore.

Pollo, salmonella e… sicurezza alimentare

Il pollo può trasmettere il batterio della salmonella, quindi è necessario avere la massima cura nel maneggiarlo e nel cucinarlo.
Ecco alcuni consigli da seguire:

• Lavare sempre le mani prima e dopo aver toccato del pollo crudo, specialmente prima di maneggiare altro cibo
• Per asciugarsi le mani usare la carta assorbente, da gettare dopo l’utilizzo. Se usate uno strofinaccio, mettetelo subito a lavare.
• Strofinare bene il tagliere, pulire le superfici di lavoro e lavare tutti gli utensili utilizzati per la preparazione del pollo a crudo.
• Non tagliare nulla sul tagliere che si è appena utilizzato per il pollo.
• Non riscaldare la carne di pollo per più di una volta.
• Una volta cotto, il pollo, ben coperto si conserva in frigorifero per due o tre giorni.

Ma il pollo si lava?

La risposta definitiva e che mette fine ad ogni dubbio è NO. Per approfondire l’argomento, potete leggere il nostro articolo dedicato all’argomento.

Come cuocere il pollo?

La cottura gioca un ruolo fondamentale per  sconfiggere le cause che possono causare le intossicazioni alimentari, perché distrugge i microorganismi nella carne.
Pertanto per rendere sicuro il pollo è fondamentale cuocere i pezzi piccoli alla temperatura di 70°C/72°C mentre si alza a 75°C/80°C per il pollo intero o per le cosce.
Quindi, sonda alla mano, verificate la giusta temperatura per assicurarvi di portare in tavola  un pollo succoso e sicuro per la salute.

Come si fa la marinatura al pollo?

Diciamolo, sbattere il petto di pollo in padella o su una piastra e cuocerlo alla giusta temperatura non basta per gustare un pollo morbido e gustoso, bisogna marinarlo!
La marinatura rende la carne più morbida ed evita che in cottura diventi stopposa e secca, può essere preparata con un acido (succo di limone o vino), emulsionata con olio extra vergine d’oliva, stabilizzata con senape, maionese o lecitina di soia (fondamentale affinchè la marinata resti stabile e non si separi), profumata con spezie ed erbe aromatiche a piacere. Spulciate il nostro articolo sulle marinature per sapere tutto, ma proprio tutto, su questo alleato in cucina.
Una volta preparata la marinata, l’operazione consiste nel ricoprire la carne e secondo il taglio della stessa, lasciar riposare dai 30 minuti ad alcune ore. Nel caso dei nostri arrosticini, ci “accontenteremo” di una marinatura express e basteranno una trentina di minuti.

Come preparare la carne per fare gli arrosticini di pollo

Eliminate la pelle del petto tirandola con le mani. Se avete acquistato il petto con ancora l’osso attaccato, separarlo usando un coltello affilato. Eliminate i tendini, mettete il petto su un tagliere con la parte spellata in alto e togliete tutti i residui di grasso sui bordi. Tagliate quindi a cubetti.

Ora che abbiamo tutti gli strumenti per scegliere e sezionare il pollo, non ci resta che scoprire come si fanno gli arrosticini!

[Crediti | Foto e Procedimento di Patrizia Laquale per Gastronomica-Mente, 2022]