Caprese di pomodoro e mozzarella. Ed è subito estate

Se anche voi – come noi – non siete tra i fortunati che hanno potuto apprezzare JLo sotto i Faraglioni, potete rimediare alla mancata vacanza a Capri mangiando una bella caprese di pomodoro e mozzarella, e pace fu.

La caprese, almeno in Campania, è forse il piatto che maggiormente rappresenta l’estate. Una festa, tra colori e sapori, che grazie alla sua apparente semplicità conquista anche i palati più difficili. Si tratta di un piatto particolarmente indicato durante i giorni di grande calore, in quanto non prevede cottura e non richiede grandi abilità in cucina.

L’unica accortezza è di scegliere ed utilizzare materie prime di indiscutibile qualità, perché la ricetta prevede zero manipolazione degli ingredienti.

Per quanto riguarda il capitolo pomodori, c’è un mondo di possibilità davanti a noi. Abbiamo la necessità di pomodori freschi, ben maturi. Sarebbero ottimi quelli di Sorrento, oppure i pomodori cuore di bue; in caso non riusciste a trovarli, vanno bene i pomodori tondi classici. Anche un pomodoro tipo San Marzano, se scelto al punto giusto di maturazione, dà molta soddisfazione: dolce e con la giusta salinità, si accompagna benissimo alla mozzarella.

Che mozzarella bisogna usare per fare la caprese?

Dire “mozzarella” apre sul serio un mondo di possibilità: ve ne abbiamo illustrata più di qualcuna con il nostro Speciale Mozzarella. Secondo l’agronomo e docente di tecnologia lattiero-casearia Ottavio Salvadori del Prato, la mozzarella nasce dall’antica esigenza di reimpiegare il latte che poteva versare in cattive condizioni di conservazione, oppure eccedenze. A questo latte, veniva somministrato una piccola quantità di caglio e successivamente filato e “mozzato” con le dita. Ecco, quindi, la mozzarella.

Nella grande famiglia dei prodotti del latte, la mozzarella rientra nei formaggi a pasta filata: la stessa famiglia di caciocavallo, scamorza e provoloni, per intenderci.

Ma non esiste una sola “mozzarella”: è presente sul mercato mozzarella di latte vaccino, di latte misto, di latte di bufala e mozzarella di bufala campana DOP.

Essendo un piatto campano, l’optimum sarebbe utilizzare la mozzarella di bufala campana DOP che, grazie alle sue proprietà organolettiche e nutrizionali si rivela perfetta.

Ovviamente, va benissimo anche una mozzarella non DOP che sia di vostro gradimento, ma in quel caso la dovremo chiamare mozzarella di latte di bufala. Non sono ammesse altre nomenclature.

Come si sceglie una mozzarella buona? Se ha il marchio DOP, questo ci indicherà che la mozzarella segue il disciplinare di produzione e messa in vendita.

La mozzarella di bufala campana DOP o di latte di bufala si deve presentare di colore bianco, con la pelle che deve essere elastica, mentre il suo interno deve essere spugnoso. Se spezzata a mano, la struttura interna si rivela più ricca di latte.

Volete altri suggerimenti? Vi lasciamo la nostra mappa completa sulla mozzarella (di bufala campana DOP e di latte di bufala) in Campania!

Ma come si conserva la mozzarella nel modo migliore?

La mozzarella, finché non viene consumata deve sostare nel suo liquido di governo e possibilmente non deve essere messa nel frigorifero perché potrebbe prendere odori sgradevoli. Essendo un formaggio a pasta filata, fresco, deve essere consumata il prima possibile, anche se alcuni caseifici possono modificare la shelf life della mozzarella modificando la ricetta. Questo accade soprattutto nelle mozzarelle che devono essere trasportate con la catena del fresco (cioè tutta la mozzarella che viaggia al di fuori dei luoghi di produzione) e che ha necessità di una shelf life più lunga.

Anche la grammatura della mozzarella, sia di bufala campana DOP che di latte di bufala, incide molto. Pezzature più grandi reggono meglio i lunghi trasporti: parliamo dai 500 grammi a salire. Queste caratteristiche permetteranno alla mozzarella di raggiungere un grado di maturazione ideale e di assestarsi nella maniera corretta, oltre ad avere una struttura esterna spugnosa e piacevole al morso.

Ora che sapete tutto sulla perla bianca, ecco come fare un’ottima insalata caprese con pomodoro e mozzarella

[Crediti | Foto e Procedimento di Francesca Pace per Gastronomica-Mente, 2022]