Gabriele Bonci e il suo Pizzarium hanno ormai superato i vent’anni di vita, ma il format sembra fresco, come nuovo: a testimoniare l’età, un cartello marroncino nella sede di Via della Memoria 43, a Roma, tra pizze calde e fragranti.
Gabriele Bonci, denominato il Michelangelo della Pizza, è stato sicuramente uno dei mastri fornai rivoluzionari dei tempi contemporanei. Tra i suoi meriti, l’aver nobilitato la pizza al taglio, rendendola un golosissimo nido per accogliere ricette elaborate. Tra attenzione alla filiera produttiva, esperimenti e l’andar controcorrente, Gabriele Bonci è stato letteralmente uno che ha fatto sempre quello che gli pareva. Dalla forza della farina, all’idratazione dell’impasto, Gabriele ha reso mainstream ciò che prima era appannaggio di pochi.
La mia avventura da Bonci
Un sabato sera di fine aprile decido di nutrirmi di Bonci. Mi dirigo in macchina davanti al Pizzarium, scendo prima di trovar parcheggio, prendo il numero d’attesa, ritorno in macchina e cerco un posto in cui sostare, conscia che l’attesa prima dell’ordine sarebbe stata quasi infinita.
| INDIRIZZO | Via Della Meloria 43, 00136 – Roma |
| ORARI DI APERTURA | Aperto dal Martedì al Sabato dalle 11:00 alle 22:00. La Domenica dalle 11:00 alle 15:00; dalle 17:00 alle 22:00 |
| TELEFONO | +390639745416 |
| SITO WEB | https://www.bonci.it/ |
| contattaci@bonci.it | |
| PRENOTAZIONE | NO |
Fila chilometrica all’ingresso. Voci e sguardi di non romani (e nemmeno italiani) si sentono tra gli schiamazzi. Americani, tedeschi e qualche italiano non laziale, fremono nell’attesa di addentare una creazione di Bonci, una leggenda nel campo della panificazione in senso generale e a quanto pare anche fuori dalle mura italiche.
Finalmente posso entrare. La vetrina è letteralmente straripante di pizze ben lievitate e dai colori sgargianti. Vedo i grandi classici, la margherita, la marinara, la inimitabile pizza con le patate e ancora quella ceci e mortadella.
Si fa notare una teglia ancora intatta di pizza bianca con carciofi, ricotta di pecora e patate (sarà mia) e poi una batteria di impasti velati da salumi di ogni genere: c’è lo speck, il culatello, la pancetta arrotolata, il prosciutto cotto della mitologica crostino, direttamente dagli anni ’80 con furore, ma con nuances evolutive che non sottraggono un grammo di appagamento all’immaginario dell’epoca.
Sarà forse l’orario inoltrato ma scarseggiano le pizze più “ardite”, a base di foie gras, bolliti, stracotti, pesce, bottarga e frutta di cui ho ancora ben nitido il ricordo dalle precedenti visite.
La mia scelta: un mix di gusti classici, un supplì mancato e un casatiello
Mi accontento, per così dire, di ordinare un mix di gusti classici a cui aggiungo l’attraente combo carciofo & ricotta di pecora di cui vi ho parlato prima.
Andiamo subito al capitolo fritti
Sulla lavagna sono segnalati supplì classici, crocchette, spaghettone pomodoro e mozzarella o alla carbonara, polpetta di bollito, caserecce al ragù di capra in bianco. La voglia di prendere ogni cosa, lo ammetto, è parecchia. Chiedo disponibilità di qualcosa, ma nulla da fare: è tutto esaurito. La maledizione dei fritti, dopo il piccolo fraintendimento da Trapizzino, continua.
Quel che posso raccontarvi è soltanto il ricordo di un ultimo assaggio, qualche mese fa: frittura eseguita alla perfezione, forse qualche prezzo un po’ alto, ma per gli amanti della Boncisofia niente di drammatico.
Ancora delusa dal mancato assaggio di panatura e ripieno filante, d’un tratto scorgo il rimedio a tutti i miei attuali dolori: il casatiello, o meglio il tortano. Sta lì, al posto dei fritti, in vetrina, alto, gonfio e unto. Ne chiedo una bella fetta da assaggiare all’istante. Attendo il tempo fisiologico affinché la pizza croccantizzi in forno, prendo tutto il cartone di cibarie e mi dirigo verso casa.
Inizia l’assaggio delle specialità Bonci: e pizza sia!
All’aspetto il prodotto trasmette agricoltura, sincerità e purezza. Sembra incontaminato l’impasto, non bianco ma scuro, dalle mille sfumature brunastre, dato da farine non raffinate.
L’impasto da Pizzarium è al centro del progetto. Con le sue alveolature rappresenta il punto di forza di questo locale e un marchio ormai inconfondibile.
La pizza che ne deriva è alta, orgogliosamente rigonfia, soffice e quasi impercettibile al tatto in cima e croccante sul fondo grazie all’ultimo calore dato prima del servizio.
I puristi della pizza romana, nella città dove la pizza è per definizione bassa e scrocchiarella, potranno rimanere leggermente diffidenti rispetto all’impasto, ma i tranci alti, alveolati e croccanti offerti da Pizzarium sono veramente goduriosi; e trovare loro dei difetti è praticamente impossibile. Una piccola selezione di teglie tradizionali potrebbe rappresentare il giusto equilibrio, consentendo di conquistare anche i più nostalgici e mantenendo inalterato l’attuale format vincente.
La margherita è classica, nulla di wow all’orizzonte. Leggermente più bassa delle sorelle vicine, risulta quasi biscottata al morso. Diametralmente opposto è l’assaggio della pizza con le patate. Sono sincera: una pizza con le patate così buona, a Roma, vi sarà difficile da trovare. L’impasto super soffice culla un terreno sabbioso di patate frantumate, piacevolmente grossolane, unte, quasi pannose. Si potrebbe spingere sul rosmarino ma va benissimo anche così.
La pizza con crema di ceci e mortadella è potente, carica di pepe e spezie: una combo leggendaria ed iconica di Pizzarium che da sempre trova il mio appoggio. E poi arriva la pizza speciale di spagione, con carciofi e ciuffi caldi di ricotta di pecora. Commovente il primo incontro: è dolce, con una prevalenza di nota vegetale, fresca ma corposa al contempo, ricca di consistenze e temperature differenti. Ne vorrei ancora.
E vai col tortano!
Ultima gioia con il casatiello, che in realtà è un tortano, per la mancanza dell’uovo sodo in superficie. Molto, molto carico di salumi e formaggi è il peggior nemico per i vostri amici nutrizionisti ma anche il miglior antidoto nei momenti no, e pure una informale soluzione ai cali pressori!
Come anticipavo sopra, andiamo al capitolo prezzi, ché è da sempre un po’ sopra le righe.
I prezzi del menù di Bonci
Le pizze costano dai 19 ai 40 euro al chilo con alcune eccezioni. I fritti oscillano dai 1,50 ai 4 euro. Poi c’è il pane, i lievitati delle feste, pacchi di biscotti e birre artigianali a profusione. Insomma tutto il necessario per organizzare una cena con i fiocchi sulle mensole esterne al locale, su panchine accidentali, parchi o comodi divani.
