Scoprite la bontà del baccalà fritto in tempura, un grande classico della cucina europea con l’aggiunta di un tocco di leggerezza!
Il baccalà fritto è un piatto tradizionale diffuso in tutta Europa e anche in buona parte d’Italia, a base di baccalà (merluzzo salato e secco) che viene tagliato a pezzi, passato in pastella e poi fritto fino a diventare deliziosamente dorato e croccante. La nostra versione, in casa Gastronomica-Mente, prevede il baccalà fritto utilizzando la tecnica del tempura giapponese. Ma andiamo con gradi: presentiamo prima il nostro baccalà!
Identikit del baccalà: un pesce dai mille usi
Il termine “baccalà” si riferisce comunemente al merluzzo (nome scientifico Gadus macrocephalus). Vi presentiamo quindi le caratteristiche salienti del baccalà, utili per distinguerlo invece dallo stoccafisso
- Pesce essiccato: Il baccalà viene preparato essiccando il merluzzo fresco. Questo processo di essiccazione preserva il pesce per un periodo di tempo più lungo, consentendo una conservazione senza il bisogno di refrigerazione.
- Sale: Durante il processo di essiccazione, il baccalà viene solitamente salato. Il sale è un elemento chiave nella conservazione del pesce e contribuisce al sapore caratteristico del baccalà.
- Reidratazione: Prima di cucinare il baccalà, è necessario reidratarlo immergendolo in acqua per diverse ore o giorni (a seconda del grado di essiccazione). Questo elimina il sale in eccesso e riporta il pesce a uno stato commestibile.
- Conservazione a lungo termine: Una delle principali caratteristiche del baccalà è la sua capacità di conservazione a lungo termine senza refrigerazione. Questo lo ha reso una fonte preziosa di proteine nelle comunità costiere e in altre regioni dove il pesce fresco non era facilmente disponibile.
Baccalà fritto: la nostra ricetta prevede il tempura!
Il nostro baccalà fritto è fatto utilizzando la tecnica del tempura: si tratta di una pastella semplicissima ma d’effetto, ideale per frigger pesce oppure verdure. Qui, su Gastronomica-Mente, abbiamo dedicato tutto uno speciale a questa tecnica.
Vale la pena ripassarla prima di lanciarci nella ricetta del baccalà fritto in tempura!
Baccalà fritto in tempura: come rivisitare un classico della cucina europea
Piatto: Ricette, Secondi di pesceCucina: europea, italianaDifficoltà: media4
porzioni30
minuti20
minutiIngredienti
600 g di baccalà
200 g di acqua frizzante fredda
70 g di farina 00
40 g di farina di riso
un tuorlo d’uovo (facoltativo)
500 g di olio di semi di arachide
la scorza di un limone
PROCEDIMENTO
- La prima cosa da fare è la dissalatura del baccalà. Riponetelo in una ciotola ampia, capace di contenere almeno due volte il volume del baccalà. Coprite d’acqua e abbiate cura di cambiarla almeno ogni 12 ore per un paio di giorni, o comunque fin quando assaggiando un pezzo di baccalà non risulterà della giusta sapidità.
- Una volta pronto, porzionate il baccalà in piccoli tranci comodi da pastellare e da mangiare: questo passaggio è fondamentale, vista la rapidità con la quale avviene la cottura con la tecnica tempura.
- Unite la farina, il tuorlo se si vuole dare un colore dorato alla pastella, e l’acqua fredda in una ciotola capiente. Mescolate delicatamente con una pinza o una frusta. Anche se si creano dei grumi, basta far riposare la pastella il tempo di riscaldare l’olio e quest’ultimi spariranno.
- Infarinate leggermente i tranci di baccalà e con una pinza passateli leggermente nella tempura, così da creare un velo sottile di pastella che diventerà croccantissima. Friggete in abbondante olio di semi di arachide a 170°C/180°C.
- Volendo, si può procedere con la fioritura, aggiungendo un cucchiaio di pastella intorno ad ogni pezzo già inserito all’interno.
- Nei primi minuti meglio non toccare il pezzo di baccalà in frittura, per evitare che il velo ancora delicato di pastella attorno al pesce si stacchi.
- La tempura resta tendenzialmente chiara. Quando risulterà ben croccante scolate su carta assorbente, vaporizzate un po’ di succo di limone e condite con la scorza e un pizzico di sale.
