Il cappone ripieno è un classico intramontabile che non può mai mancare sulle tavole delle feste natalizie. Le ricette sono svariate, quasi ogni famiglia ha la sua versione con i ripieni più golosi e disparati.
Bollito, oppure arrosto? Poco importa, il cappone sarà sempre simbolo dell’opulenza. Noi, in questa ricetta, lo faremo ripieno, da grande classico dei giorni di festa.
Cappone ripieno: il sapore dei giorni di festa
In occasione del solstizio d’inverno, nel mese di Dicembre, questa preparazione faceva parte della tradizione gastronomica festiva fin dal Medioevo. In queste fredde notti di veglia intorno al camino si raccontavano storie mangiando cibi particolarmente nutrienti e sostanziosi. E’ citato anche nella letteratura: ne I promessi Sposi, Renzo regala quattro capponi all’avvocato Azzeccagarbugli, per l’epoca considerati un’autentica leccornia.
Proprio in Lombardia, in special modo a Milano, tra le famiglie più abbienti era tradizione allevare quattro capponi da consumare durante le feste: uno per San’Ambrogio, uno a Natale, un altro a Capodanno, e infine l’ultimo per l’Epifania. A quel tempo l’animale veniva allevato in cortile, mentre oggi ovviamente lo acquistiamo, eppure questa gustosa tradizione resiste e porta sulla tavola il profumo intenso dei giorni di festa.
Cappone: di sicuro è sostanzioso, afrodisiaco… forse no.
La castrazione era una tecnica antichissima e molto utile, innanzitutto perché consentiva di avere più galli in uno stesso pollaio, e poi perché rendeva la carni più tenere. Nell’antica Roma pare che l’allevamento dei capponi sia nato anche per un’esigenza pratica: quella di aggirare una legge che proibiva l’allevamento delle galline dentro casa.
La presenza del cappone segnò anche aspetti culturali e antropologici molto importanti. Il brodo ottenuto dalla sua cottura, infatti, era considerato un toccasana per i malati. Inoltre, si diceva che accrescesse e rinvigorisse l’eros. Ce lo conferma tra i tanti Ulisse Aldrovandi, naturalista e medico bolognese della seconda metà del XVI secolo che in un suo trattato ribadisce l’importanza del brodo di cappone come nutrimento.
Il cappone quindi è non solo gustoso ma culturalmente incastonato nelle tradizioni gastronomiche e agricole di molti territori del Nord e del Centro Italia.
Cappone ripieno: un grande classico delle feste
Piatto: Uncategorized6
porzioni40
minuti3
oreIngredienti
2 kg cappone intero
75 g burro chiarificato
1 L salamoia al 4%
100 g macinato di bovino
100 g macinato di suino
150 g macinato di pollo
50 g mortadella macinata
100 g Parmigiano Reggiano
25 g albicocche secche
25 g prugne secche
25 g mirtilli secchi
25 g pistacchi sgusciati
25 g uva passa
100 g pane raffermo
50 g fegatini di pollo
1 cipolla dorata
40 g Marsala
1 limone biologico
q.b. maggiorana fresca
q.b. noce moscata
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. latte
1 carota
procedimento
- Per prima cosa procedete alla preparazione del ripieno, che è possibile fare anche il giorno precedente. In una padella non antiaderente fate scaldare 15 grammi di burro chiarificato, quando è rovente aggiungete i fegatini di pollo, salate, pepate e cuocete per un minuto, non di più. Deglassate il fondo con metà del Marsala, avendo cura di staccare ogni parte raschiando molto bene. Flambate e mettere da parte.
- Nella stessa padella ripetete la stessa operazione ma con la cipolla dorata tritata finemente e altri 10 g di burro chiarificato. Sfumate con il Marsala ma questa volta portate a cottura aggiungendo un po’ d’acqua fino a che la cipolla non risulti ben appassita ma non acquosa.
- In una bowl capiente unite i macinati, la mortadella, la frutta secca battuta al coltello, il parmigiano, il pane ammollato nel latte per 10/15 minuti e ben strizzato, i fegatini battuti al coltello, la cipolla appassita al marsala, la maggiorana tritata al coltello e la scorza di un limone.
- Aggiustate di sale, di noce moscata e di pepe nero. Impastate bene con le mani e lasciate riposare almeno 30 minuti in frigorifero.
- Un trick per testare a grandi linee la sapidità del ripieno e quello di fare un piccolo patty con un cucchiaino di impasto e cuocerlo in padella, così da poterlo assaggiare e valutare le eventuali correzioni da apportare.
- Occupatevi ora del cappone. Eliminate le interiora e ogni residuo di piumaggio con un cannello da cucina o su un fornello. Staccate le punte delle ali e le zampe, se presenti, e praticate delle injection nel petto(ovvero con una siringa alimentare iniettate il liquido) con una salamoia al 4%. Lasciate riposare in frigo 12 ore scoperto in maniera tale da favorire l’azione disidratante, così da ottenere più facilmente una pelle croccante come un biscottino.
- Con le punte delle ali, una carota e gli scarti della cipolla utilizzata per il ripieno preparate un brodo leggero di cappone con circa mezzo litro d’acqua, da ridurre fino a 200 ml.
- Trascorso il tempo indicato accendete il forno una temperatura di circa 150°C. Al centro, sotto la zona di cottura del cappone, inserite una leccarda per raccogliere il fondo di cottura e aggiungete il brodo leggero.
- Nel frattempo riempite la cavità inferiore del cappone con il ripieno e sigillatela cucendo le estremità con ago e filo. Legate poi le cosce insieme così da mantenere il cappone compatto durante la cottura.
- Cuocete in forno fino a che il petto non segnerà una temperatura di 75 gradi C. Poi alzate il calore fino a circa 250°C.
- Nel frattempo sciogliete il burro chiarificato in un pentolino fino alla temperatura di 240/245° e spennellate accuratamente la pelle del cappone, così da friggerla e renderla croccante in pochi minuti.
- Una volta raggiunto il risultato prefissato lasciate riposare il cappone 8/10 minuti. Poi potete servirlo insieme al suo fondo di cottura dopo averlo fatto restringere un po’.
