Come funziona il gusto? Si tratta di un meccanismo complesso che coinvolge tutto il corpo. Cerchiamo di vederci meglio grazie a questo articolo!
Il senso del gusto è una vera orchestra di sensazioni e percezioni chimiche: si tratta del risultato dell’incontro tra i sapori, gli odori, la temperatura del cibo e il movimento meccanico della masticazione. Percepito dalla fisiologia, viene poi interpretato dal cervello: e qui entrano in ballo i ricordi, le emozioni, le esperienze individuali o sociali.
Come nel caso dell’olfatto, anche il senso del gusto è stato a lungo considerato un senso minore. D’altronde la filosofia classica ha sempre contrapposto i sensi all’intelletto, specialmente i sensi più bassi e primordiali come olfatto e gusto, distinguendoli bene da quelli cognitivi, considerati più elevati.
Il gusto: un senso a lungo snobbato, anche dai filosofi
Come dice Socrate a Platone nel Fedone:
Ti pare che un vero filosofo possa curarsi di piaceri come quelli del mangiare e bere?”.
Bramare un cibo era ritenuta una delle pulsioni più basse, appartenente alle natura animale, mentre i piaceri della conoscenza appartenevano alla spiritualità. Friedrich Hegel pensava addirittura che non si potesse convivere con l’arte i nostri sensi animali e carnali come gusto, olfatto e tatto. Andava meglio a vista e udito, considerati a tutti gli effetti i sensi più importanti, poiché necessari alla conoscenza e legati a sensazioni più durature. Un quadro, una sinfonia arricchiscono la nostra conoscenza e la nostra cultura. Un cibo, una bevanda sono piaceri effimeri e frivoli, a volte addirittura associati a sregolatezza.
D’altra parte, De gustibus non est disputandum: ovvero non valeva la pena mettersi lì a filosofeggiare su una cosa legata solamente ai piaceri del corpo!
I primi studi scientifici per capire come funziona il gusto
Per avere una prima apertura sul gusto come senso degno di studi, bisogna attendere Brillat-Savarin con la sua “Fisiologia del gusto o meditazioni di gastronomia trascendente”, pubblicato nel 1825. Solo da quel momento in avanti si cominciò ad accostare alla parola gusto anche un giudizio estetico. Ed è a quel punto che nacque la necessità di educare al gusto. La parola assunse da quel momento anche un significato più esteso: chi ha gusto è una persona raffinata, veste bene, arreda bene la propria casa. Insomma, il gusto smise di essere un senso associato agli istinti più bassi e diventò una cosa bella e degna di essere indagata e studiata.
Come funziona il gusto: cerchiamo di capire prima come sentiamo i sapori
Quando parliamo di sapori, ci riferiamo a stimoli che interagiscono con l’apparato gustativo. La lingua è l’organo maggiormente interessato alla percezione dei sapori, ma si trovano recettori gustativi anche sulle labbra, sul palato molle, sulla faringe e sull’epiglottide.
Definiamo prima cos’è il gusto! C’è un’equazione per farlo.
Per definire il gusto, esiste una formula, che è la seguente:
Gusto = Pc + Pt + Pm + Pd + Px + Fx.
Non è niente di arzigogolato, e infatti la tradurremo in poco tempo. In buona sostanza, questa formula ci dice che: Gusto = Percezioni chimiche + Percezioni termiche + Percezioni Meccaniche + Percezioni Dolorose + Percezioni chemestetiche + X-Factor.
La formula, spiegata
Per farla breve, ogni volta che mettiamo un cibo in bocca, attiviamo delle percezioni chimiche (cioè i profumi veicolati attraverso il naso e i gusti percepiti in bocca), delle percezioni termiche (ovvero la temperatura, che come sappiamo influisce e non poco sul sapore), delle percezioni meccaniche (ovvero le consistenze, che per quanto riguarda una bevanda alcolica si traduce in durezza e morbidezza), delle percezioni dolorose (la sofferenza di quando mangiamo un cibo fortemente piccante) e delle percezioni chemestetiche (pungenza, freschezza, astringenza). E l’X-Factor? Non è altro che il “soggettivo”: il fattore emozionale che può cambiare da persona a persona.
La struttura delle papille gustative
All’interno delle papille gustative sono presenti strutture chiamati bottoni gustativi nei quali ha origine lo stimolo sensoriale. Sulla parte anteriore della lingua ci sono le papille fungiformi; nella regione posteriore ci sono invece le circumvallate e le papille foliate. Tutte queste papille hanno i bottoni di cui sopra, chiamati anche gemme gustative. Abbiamo poi le papille filiformi, che invece sono privi dei bottoni gustativi, e che quindi non riescono a percepire i sapori, ma solo el sensazioni tattili.
Alla sommità dei bottoni gustativi sono presenti i microvilli. Le molecole veicolate dalla saliva sono trattenute dai microvilli e riescono a entrare in contatto con le cellule gustative. A questo punto i recettori del gusto inviano impulsi elettrici ai nervi gustativi posti alla base dei bottoni. Attraverso i neurotrasmettitori questi impulsi riescono a raggiungere alcune aree del cervello (corteccia primaria e secondaria) responsabili della percezione vera e propria dei sapori.
Davvero la lingua è divisa in settori? C’è una geografia dei sapori, ma è molto diversa
Per anni ci è stato raccontato come la lingua sia divisa per settori: il sapore amaro viene riconosciuto dalle papille presenti nella parte posteriore, l’acido stimola i recettori situati nella parte posteriore, il salato viene recepito nella parte laterale, il dolce sensibilizza la parte apicale (cioè la punta). Questa vera a propria geografia dei sapori nacque sul finire dell’Ottocento, dopo uno studio di D.P. Hänig. Questi fu colui che per primo misurò le soglie di percezione gustative dimostrando l’esistenza di una preferenza dei singoli recettori presenti sulla lingua rispetto ai sapori primari. Tuttavia, lo scienziato non disse mai che quei recettori, che erano più sensibili a certi sapori, non fossero in grado di percepire anche tutti gli altri. Questa è una convinzione che è nata dopo, malinterpretando il suo studio.
In realtà oggi sappiamo che esistono, sì, zone della lingua dove i recettori sono più sensibili a certi sapori, ma in realtà quei recettori, seppur in modo meno marcato, percepiscono anche gli altri gusti: il dolce può essere percepito ai lati, così come il salato sulla base e via dicendo.
Come funziona la “golosità”?
Quella che chiamiamo golosità si basa di fatto su percezioni gradevoli perché necessarie alla sopravvivenza. Il nostro organismo è studiato per distinguere le molecole indispensabili da quelle nocive. Lo zucchero, ricco di energia, viene percepito gradevole; gli alcaloidi, molto spesso tossici, hanno uno sgradevole gusto amaro. Ovviamente questa è una semplificazione a grandi linee che non tiene conto dei sapori a cui ci abituiamo gradualmente durante la nostra vita o che impariamo ad amare per motivi puramente culturali.
Quinto e sesto gusto: umami e grasso
Oltre ai sapori primari che tutti conosciamo (dolce, acido, salato, amaro) ne esistono altri. Uno è il sapore umami, il sapido, il saporito: considerato il quinto sapore è identificato come quello del brodo di alghe kombu ed è dovuto alla presenza nei cibi di glutammato e di due nucleotidi, guanosina monofosfato e inosina monofosfato: se volete approfondire, vi abbiamo dedicato un articolo un po’ di tempo fa. Molti cibi sono ricchi di umami: il Parmigiano Reggiano, i pomodori, il tonno, il manzo, il pollo, la cipolla. La risposta sensoriale al sapore umami è qualcosa che fatichiamo un po’ ad individuare con precisione. Possiamo dire che lo identifichiamo con un gusto a metà strada tra il dolce e il salato. Potremmo definirlo in parole povere come gusto saporito, è il gusto intenso, è quello che ci fa venire l’acquolina.
Il grasso è un gusto ancor più nuovo dell’umami
Il sesto sapore è senz’altro il grasso. Perché siamo così golosi dei cibi grassi? Prima di tutto perché a contatto con i grassi le molecole odorose si sciolgono: e noi sappiamo quanto sia importante l’olfatto nel momento in cui assaggiamo qualcosa. Essi inoltre lubrificano le mucose della bocca e danno luogo a una piacevole sensazione di cremosità. Ma c’è anche un altro motivo per cui amiamo così tanto i cibi grassi: perché li associamo a una sensazione di calore in bocca. Sì, avete capito bene, i cibi ricchi di lipidi sembrano più caldi! E tendenzialmente i cibi caldi sono quelli che associamo a sensazioni di benessere e di rassicurazione. Non è un caso se tendiamo a definire i cibi light “freschi e leggeri”. Tuttavia i grassi non sono responsabili solo di sensazioni tattili ma attivano specifici recettori del gusto. Lo ha suggerito uno studio della Washington University School of Medicine, che ha dimostrato come alcuni recettori gustativi si attivino in presenza di lipidi. Quale sarebbe dunque il sapore del grasso? Tendiamo a confonderlo con l’umami, quindi una cosa a metà tra il dolce e il salato, ma ciò potrebbe dipendere da una scarsa familiarità con questa sensazione gustativa.
Come funziona il gusto: le donne lo “usano meglio”?
Non tutti percepiamo i sapori con la stessa intensità e le differenze di percezione in alcuni casi sono significative. Genetica, età, sesso, cultura e contesto hanno un peso rilevante.
Avete presente le numerose battute che si fanno sulla capacità che hanno le donne di distinguere le mille sfumature di rosso o di blu, rispetto invece agli uomini che vedono solo i colori primari e poco altro? Se si parla di come funziona il gusto, pare che sia la stessa cosa: le donne lo usano meglio. Alcuni studi hanno rilevato una maggiore presenza di papille fungiformi per centimetro quadrato nelle donne (23) che negli uomini (21); presenza che tende poi a diminuire drasticamente con l’avanzare dell’età soprattutto nei maschi tra i 30 e i 40 anni, mentre nelle femmine segue un andamento più graduale. Le donne poi sarebbero anche maggiormente sensibili all’amaro rispetto agli uomini.
Per capire come funziona il gusto è necessario conoscere le esperienze di ognuno di noi
Recentemente poi si è scoperto che non è solo una questione di sesso, di età o di cultura: anche di esperienze di vita! Le cure odontoiatriche possono avere ad esempio un ruolo molto importante sulla nostra percezione del gusto. Secondo alcuni studi effettuati in tal senso, si è scoperto che maggiore è il numero di denti devitalizzati più la sensibilità gustativa diminuisce. Chi ha più di sette denti devitalizzati percepisce meno i sapori. Fra l’altro, la posizione dei deficit gustativi è correlata con quella dei denti estratti o devitalizzati. L’indebolimento del gusto negli anziani, dunque, non sarebbe dovuto solo alla scomparsa delle papille, ma anche alla perdita dei denti che oltretutto porta a una cattiva percezione della consistenza dei cibi.
Curatevi bene i denti, dunque, se volete continuare a gustarvi il vostro piatto preferito.
La Neurogastronomia è la scienza del sapore
Gordon Shepherd, professore di Neurobiologia alla Scuola di Medicina dell’Università di Yaleha fondato una nuova disciplina, la “neurogastronomia”, ovvero la scienza che studia il nostro rapporto con il cibo partendo dal cervello. Secondo il professor Shepherd, poiché il cosiddetto ‘sapore’ degli alimenti è una sensazione “multisensoriale” in cui però è soprattutto l’olfatto a giocare un ruolo determinante, i cibi non conterrebbero il sapore, ma soltanto molecole odorose, e sarebbe il cervello a creare aromi e sapori che per noi hanno un particolare significato. In altre parole, è il cervello che, mentre stiamo mangiando, mappa gli odori e, con l’aiuto degli altri sensi, dà vita alla nostra percezione del gusto. Nel momento in cui mastichiamo, aspiriamo l’odore del cibo che raggiunge i recettori olfattivi, i quali poi trasmettono l’informazione al cervello: sarebbe quindi l’odore, e non il sapore contenuto nei cibi, a darci la percezione del gusto!
Sempre secondo Shepherd questo sarebbe il motivo per cui, quando stiamo soltanto pensando al cibo, iniziano già a funzionare quei meccanismi che contribuiscono alla creazione della sensazione del sapore e… ci viene l’acquolina in bocca.
Questi sono soltanto alcuni dei punti fondamentali da conoscere per capire come funziona il gusto: è una scienza ancora in divenire, e probabilmente (speriamo!) fra qualche anno ci ritroveremo a dover aggiornare questo articolo con le nuove scoperte.
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