I segreti del tatto, “il senso dei sensi”

Vi è mai capitato di pensare come funziona il tatto? Senza dubbio, si tratta di uno dei nostri sensi più affascinanti, che si lega indissolubilmente al cibo. In questo articolo, vi forniremo una panoramica completa dei perché di questo senso così complesso. E la prima cosa da sapere è il suo nome completo: cioè sistema somatosensoriale!

Il tatto è il senso dei sensi. Attraverso la pelle ricopre per intero tutto il nostro corpo. Ci pensate ad un mondo senza tatto? Ad esempio, non sentiremmo la terra sotto i piedi, non percepiremmo l’aria intorno a noi. In poche parole, non potremmo conoscere il mondo.

Anche questo senso, come è accaduto a gusto e olfatto, è stato a lungo guardato con sospetto dai filosofi; messo in secondo piano, considerato un’attività che sporca l’esercizio teoretico e la conoscenza della verità. D’altra parte, il corpo è sempre stato un affare scomodo per filosofi, religiosi ed intellettuali. La cura dello spirito mal si concilia con l’attenzione al corpo e al piacere.

Ma conoscere, sapere, significa toccare. Aristotele ci era arrivato: si era accorto che non era possibile isolare i cinque sensi, si era reso conto della loro complementarità e del fatto che agiscono tutti insieme. Tanto che, per dare una ragione a questa complementarità, Aristotele era arrivato a inventarsi il famoso Sesto Senso di sé.

In effetti le sensibilità somatiche sono molteplici, e non sono solo quelle proprie del tatto; rispondono a diversi stimoli sensoriali, tutti interconnessi e indispensabili per restituirci la realtà intorno a noi.

Questo insieme di sensibilità, che ci fa godere delle consistenze burrose della carne di Wagyu, delle fantastiche croccantezze di una cotenna di maiale, della cedevole compattezza di un Gambero di Mazara, delle calde cucchiaiate di una zuppa o del fine perlage di uno champagne si chiama sistema somatosensoriale.

Come funziona il tatto? In realtà si chiama sistema somatosensoriale: conosciamolo meglio!

Per capire come funziona il tatto, dobbiamo chiamarlo con il suo nome per intero: sistema somatosensoriale.

Cos’è il sistema somatosensoriale?

Il sistema somatosensoriale comprende diversi tipi di telescopi distribuiti su tutto il corpo e associati a visceri, pelle, muscoli e articolazioni; sono responsabili delle sensibilità tattile, termica, pressoria, propriocettiva (ovvero che riguarda la postura, l’orientamento spaziale e la forza del movimento) e del dolore.

Differenti tipi di sensori lavorano simultaneamente per restituirci l’esperienza in tutta la sua complessità. In alcuni casi si tratta di recettori, come quelli tattili o termici, in altri di terminazioni nervose libere, o ancora di sistemi misti. Dalla periferia al cervello di solito ci sono di mezzo un recettore e tre neuroni.

Proviamo a vedere come funzionano nel dettaglio e, quindi, a capire come funziona il concetto di “tatto”

Tatto e Pressione: i recettori tattili e pressori sono dei meccanocettori largamente distribuiti sulla pelle. Tre dei recettori coinvolti nel tatto e nella pressione sono:

• Terminazioni nervose libere, coinvolte anche nella percezione del dolore;
• Corpuscoli di Meissner, sensibili alle sensazioni tattili localizzate e importanti nella percezione di leggeri stimoli;
• Corpuscoli del Pacini, circondati da diversi strati di tessuto connettivo, situati nel derma profondo, nel tessuto sottocutaneo, nei tendini e nei legamenti; vengono stimolati da forti pressioni.

Temperatura: si chiamano termocettori, sono localizzati immediatamente al di sotto della pelle e includono due tipi di terminazioni nervose (una per il caldo e una per il freddo) per la percezione delle variazioni di temperatura.

Dolore: sono i nocicettori, ovvero terminazioni nervose libere sparpagliate sulla pelle, nei tessuti e negli organi interni, e stimolate da un danneggiamento del tessuti. Svolgono una funzione protettiva e sono attivate da stimolazioni termiche, meccaniche e chimiche.

Propriocezione: responsabili di questo tipo di sensibilità sono gli organi tendinei del Golgi; localizzati in corrispondenza della regione di trapasso tra fibre muscolari striate e fibre tendinee, sono propriocettori deputati alla raccolta ed alla trasmissione di dati inerenti la tensione sviluppata dai muscoli.

Sistema trigeminale: è una sensorialità molto legata all’esperienza col cibo. Si tratta di terminazioni nervose libere che vengono stimolate da sostanze presenti nel cibo, eventualmente irritanti. E costituito dal trigemino, che fornisce la sensibilità alla faccia e alle mucose oro-nasali, dal nervo facciale, che si unisce al trigemino per innervare i due terzi anteriori della lingua, dal nervo glosso faringeo, che interessa la parte posteriore della lingua, e dal nervo vago che trasmette quanto rilevato dall’esofago, dalla regione orofaringea e dai polmoni.

Le sensazioni chimiche comuni: sono fondamentali quando mangiamo

Le sensazioni chimiche comuni vengono definite anche sensazioni trigeminali perché coinvolgono largamente il nervo trigemino. Sono cinque… più una: piccante, pungente, metallico-ferrosa, rinfrescante e pseudo-calorica. L’ultima la vedremo… per ultima.

Piccante

La conoscono molto bene gli amanti del peperoncino! E’ quella che vi fa andare la bocca in fiamme e in certi casi vi fa venire le lacrime agli occhi. È la sensazione irritante, focosa e spesso dolorosa, provocata da composti come capsaicina, piperina, isosolfocianato di allile (senape) e più in generale tutte le sostanze piccanti. Coinvolge anche il naso ed è associata spesso a un’alterata percezione dei sapori: dopo l’assunzione di queste sostanze alcuni avvertono tutto il cibo amaro, altri riescono a percepire solo il dolce.

Pungente

Siamo ancora nella zona delle cose che pizzicano, ma un po’ meno. La pungenza è la risposta trigeminale a molecole come acido acetico, ammoniaca, acido cloridrico e soda caustica. Avete presente quel solletico piacevole che vi investe quando bevete una bibita gassata? La responsabile è la CO2 che, per azione di un enzima (anidrase) presente sulla saliva, viene trasformata in acido carbonico. L’acido carbonico è quello che vi fa il solletichino!

Metallico- ferroso

In questo caso sono coinvolti i chemorecettori, sensori distribuiti su tutto il corpo e largamente presenti anche in bocca e naso. La sensazione è quella di annusare qualcosa, tipo una bistecca cruda, e avere la percezione del sangue, del ferro, del sapore metallico. Non è né un odore, né un sapore. Semplicemente, una sensazione.

Rinfrescante

Ve lo ricordate quello slogan che faceva Lo senti nella gola e anche nel naso? Di nuovo è coinvolto il trigemino, è la sua risposta a molecole come mentolo e eucalipto, che danno appunto la sensazione balsamica di freschezza, in bocca e nel naso.

Psuedo-calorica

Questa è la sensazione dovuta all’alcol etilico sulla mucosa orale e percepita anche dalle papille fogliate, piccoli solchi situati sulla parte posteriore della lingua. Si tratta di quella tipica sensazione di calore che si avverte quando sorseggiamo un bel bicchiere di vino o di altro alcolico, e tende a diminuire man mano che si assume alcol.

L’astringenza: ultima, solo in ordine di apparizione

E’ la sensazione di bocca asciutta, di lingua felpata. La avvertiamo in bocca, ma anche nel palato, sulle labbra e sulle gengive. E’ la risposta astringente prodotta dai polifenoli (come l’acido tannico contenuto nel tè, nel vino rosso e nei frutti acerbi). E’ causata dalla precipitazione delle glicoproteine della saliva, in particolare della mucina. La saliva diventa acquosa e perde le sue proprietà lubrificanti. Inoltre i dotti salivari subiscono una contrazione e nel cavo orale affluisce meno saliva. Risultato: allappamento che dura a lungo anche dopo la deglutizione.

Come avrete capito, la questione delle sensazioni somatosensoriali è un argomento tanto affascinante quanto complicato, e ancora lontano dall’essere del tutto compresa e analizzata. Non escludiamo, quindi, di poter far seguito a queste informazioni implementando l’articolo, perché la ricerca è ancora attiva nella ricerca della domanda alla risposta come funziona il tatto. Abbiamo cercato di darvi una panoramica, e speriamo di potervi dire sempre più.